Медузин квас. Как старинный чайный гриб стал источником модной комбучи
"Новое – это хорошо забытое старое", — наверняка подумает не один дегустатор комбучи, стремительно завоевывающей мировой рынок безалкогольных напитков. Ведь огромная часть наших соотечественников давно знакома с этой "иностранкой" как с квасом чайного гриба
Большая банка со скользкой слоистой "лепешкой", которая умеет превращать холодный подслащенный чай в настоящий кисло-сладкий квас с пузырьками – примерно так многие дети, выросшие в стране под названием СССР, могли бы описать свое первое знакомство с живой "фабрикой" комбучи. А кое-кто еще добавил бы, что искренне недоумевал, почему о плавающей в чае медузе без щупалец старшие говорят "чайный гриб", хотя ни на вид, ни на ощупь эта субстанция не походит ни на боровики, ни на сыроежки, ни даже на поганки.
Интересно при этом, что в "ученом" мире чайный гриб носит название Medusomyces gisevii, или просто медузомицет, хотя специалисты совершенно точно знают, что к медузам этот необычный организм гарантированно не имеет отношения. Чего не скажешь о грибах, которые, вопреки детской картине мира, могут и не иметь плодовых тел при ножках и шляпках – как, например, "добрые" и "злые" виды плесневых и дрожжевых грибков.
Собственно, определенные "породы" последних и составляют основу чайного гриба. Но не одни, а в "рабочем союзе" (или, говоря научным языком, симбиозе) с уксуснокислыми бактериями. Причем этот тандем так ценен для обоих микроорганизмов, что они научились оберегать его от посторонних влияний, образуя общую субстанцию – зооглию (от греч. слов ζώο – животное и γλοιός – клей, слизь).
Правда, к полезным для человека зооглиям относятся не только чайный, но и кефирный гриб, а также индийский морской рис (источник так называемого водного кефира), но в данном случае речь не о них. Тем более что по внешнему виду "кефирники", в отличие от "комбучника", с медузами не ассоциируются.
Чайная медуза
Немало материалов, посвященных комбуче и ее источнику, упирает на то, что место первого появления "чайной медузы" неизвестно по той причине, что в природе она не встречается. Однако такая постановка вопроса не совсем верна.
Дело в том, что различные уксуснокислые бактерии с незапамятных времен следуют за спиртообразующими дрожжами, поскольку энергию для жизни получают при окислении этанола до уксусной кислоты. При этом своевременное появление микроскопических ценителей "горячительного" заметно продлевает жизнь его продуцентам, так как при повышении концентрации спирта до 10-12% дрожжи гибнут. Как следствие, при встрече "правильных" культур дрожжевых грибов и целлюлозообразующих бактерий "уксуснокислого рода" зооглии могут образовываться совершенно спонтанно.
Но вот кто впервые догадался использовать получившуюся "медузу" себе во благо – это, действительно, вопрос. Не исключено, что за данную практику следует благодарить жителей Тибета, которые и сегодня активно используют все три вида "гастрономических" зооглий. Что же касается письменных упоминаний о квасе чайного гриба, то на данный момент древнейшим их источником считаются китайские манускрипты времен династии Цинь (220-206 годы до н.э.). Причем в них он уже именовался "эликсиром здоровья и бессмертия", который обеспечивает равновесие жизненной энергии Ци и способствует пищеварению, из чего следует, что опыт знакомства с этим напитком, не говоря уже о методике его приготовления, должны были "устаканиться" раньше.
Еще более конкретной датой в истории чайного гриба является 441 год. Тогда в Японии периода Кофун захворал император Ингё (яп. 允恭天皇, правил, по одним данным в 412-453, по другим – в 438-453 годах). Когда стало ясно, что придворные эскулапы помочь ему не могут, просьбы командировать к высокопоставленному пациенту знающего врача были направлены во все сопредельные страны. В итоге из Китая прибыл лекарь, который привез с собой "чайную медузу". И, как ни странно, на фоне приема целебного кваса монарх поправился.
Как чайный квас стал носить чужое имя
Разумеется, после такого "пиара" на прибывший из Китая медузомицет, получивший название ко:ча киноко (яп. 紅茶キノコ, буквально "черно-чайный гриб") в Стране восходящего солнца стали смотреть как на источник чудес. Известно, например, что легендарные самураи, сословие которых зародилось в результате так называемых реформ Тайка 646 года и окончательно оформилось в Х-XII веках, приготовленный с его помощью напиток воспринимали как "живую воду". Ценный состав держали в походной аптечке и использовали не только для восстановления сил, но и при обработке ран, а также для полосканий при зубной боли, воспалении горла и т.д.
Ну а примерно к середине II тысячелетия нашей эры с чайным грибом уже "подружились" и большинство соседей Японии и Китая, проживающих на землях Корейского полуострова, Монголии и т.д. Кстати говоря, современное название чайного кваса "комбуча", вопреки распространенному убеждению, имеет не японское, а монгольское происхождение. Ведь в переводе с некоторых монгольских языков выражение "ко м бу ча" означает ничто иное как "приготовь (вариант — прими) этот чай".
Но вышло так, что звучание данной фразы точь-в-точь совпало с именем традиционного для Японии солоноватого напитка из смолотых в пудру ламинариевых водорослей комбу: японские иероглифы 昆布茶, которые читаются как "комбу ча", дословно означают "ламинария-чай".
Это и заставило часть "гастрономических писателей" изобрести теорию, согласно которой "медузин квас" стали называть комбучей исключительно по ошибке.
Чайный гриб – от славы до забытья
Включение части монгольских земель в состав Российской империи по договорам с китайской империей Цин (Нерчинскому в 1689 году и Кяхтинскому в 1727 году) привело к тому, что ряды новых поклонников комбучи стали множиться. Сегодня, когда известно, что образующие медузовидную зооглию микроорганизмы способны продуцировать не только спирт и уксусную кислоту, но и целый ряд других органических кислот (в том числе койевую, обладающую выраженным бактерицидным, противогрибковым и даже инсектицидным действием и глюконовую, прямо увеличивающую работоспособность мышечной ткани и стимулирующий обменные процессы), витаминов (включая спасающий от смертельной пеллагры РР), ферментов, пробиотиков и даже "универсальный антибиотик" медузин, уже не возникает вопросов, почему любой вдумчивый пользователь быстро начинал воспринимать чайный квас как божий дар и великое благо.
Единственное, что какое-то время сдерживало повсеместное распространение данного "нектара" – постоянная потребность чайного гриба в сахаре. Ведь до организации массового производства этого продукта из свеклы (технология изобретена немецким химиком Андреасом Маргграфом в 1747 году) он был весьма дорог. Однако, когда примерно к середине XIX века данный "тормоз" был снят, производящие целебный и вкусный квас "медузы" стали желанными обитателями многих домохозяйств.
Правда, острый сахарный дефицит, "внезапно" случившийся после большевистского переворота 1917 года, чайный гриб едва пережил. К счастью те, кто успел оценить не только гастрономические, но и лекарственные свойства комбучи, приложили максимум усилий, чтобы не потерять ее источники. Сколько жизней благодаря этому удалось спасти, подсчитать вряд ли удастся. Некоторые авторы, кстати, склонны полагать, что именно с волной так называемых белоэмигрантов, спасающихся от Красного террора в 1917 – 1923 годах, "квасные медузы" впервые прибыли и на Американский континент. Однако если учесть, что с 1776 года Соединенные Штаты строили самостоятельные связи с большинством стран мира, включая "колыбели" чайного гриба, такое мнение выглядит не слишком убедительным.
Но вернемся к нашему герою. После примерно десятилетия относительного покоя период новых испытаний для "товарища медузомицета" наступил с началом Второй мировой войны, по окончании которой промышленное производство пенициллина, впервые налаженное в США в 1943 году, уже не позволило возрожденной комбуче снова занять нишу "лучшего средства от всех болезней". Тем не менее домашняя банка с "медузиным квасом" оставалась чем-то вроде маркера нормальности, к которой так хотелось вернуться прошедшим через горнило войны. В итоге где-то к середине 50-х – началу 60-х годов полезный "питомец" снова завелся едва ли не в каждом советском доме.
В это же время ученые-энтузиасты разных стран достаточно активно проводили исследования лекарственных свойств как комбучи разного срока ферментации, так и продуцирующего ее медузомицета. Увы, невзирая на массу положительных результатов, ни одна из этих работ в сколь-либо серьезные клинические испытания так и не переросла.
Когда же в 1991 году "империя зла" прекратила свое существование, самым неожиданным результатом ее крушения стало резкое охлаждение интереса к чайному грибу. Ведь после падения "железного занавеса" на открывшихся рынках молодых независимых государств появилось великое множество самых разнообразных напитков, вкус которых манил уже потому, что был непривычен. Как следствие, число украинских потребителей чайного кваса так критически уменьшилось, что сегодня держателей "баночных медуз" надо еще поискать.
Комбуча: еще раз о роли личности в истории
Как ни странно, триумфальным возвращением в фокус всеобщего внимания "медузин квас" обязан всего одному человеку, родившемуся и выросшему в калифорнийском (если не сказать лос-анджелесском) городе Беверли-Хиллз. Джей Ти Дейву (англ. GT Dave), или, точнее, Джорджу Томасу Дейву едва исполнилось 14 лет, когда в 1992 году один из друзей семьи в качестве живого сувенира из Тибета подарил его родителям чайный гриб. А еще через два года юноша решил, что приятный ферментированный напиток вполне достоин того, чтобы стать самостоятельным продуктом.
В 1995 году владельцы небольшой сети магазинов Erewhon Natural Foods, торгующих органическими продуктами, согласились взять у него пробную мини-партию из 24 бутылок (2 ящика) чайногрибного кваса, который Дейв назвал GT Kombucha. К счастью, почти все они распродались в первый же день, и сотрудничество было продолжено. К концу 1997 года ежедневные продажи достигли 50 ящиков, и производство пришлось перенести из семейной кухни на арендованные площади. А в 1999 году комбуча от GT уже продавалась во всех калифорнийских магазинах здорового питания.
В новом же тысячелетии дела пошли еще веселей. В 2005 обновленная компания GTʼs Living Foods обзавелась собственным предприятием в калифорнийском Верноне. В 2015 она, родоначальница американской комбучи, гордо отметила свое 20-летие в статусе фирмы с общенациональной известностью, множеством последователей и 40% покрытием всего рынка чайногрибного кваса США. А в 2019 году ее создатель и владелец Джордж Томас Дейв пополнил список Forbes в статусе "миллиардер-новичок".
Ну а так как хороший пример заразителен, производство "красивой" бутилированной комбучи стали активно налаживать и в других странах. Тем более что, как показал пример американских коллег, квас чайного гриба способен обрести совершенно новый вкус при так называемой двойной ферментации. Проще говоря, когда готовая и освобожденная от медузомицета комбуча дополнительно выстаивается со специями, душистыми травами, фруктовым соком, овощным пюре и т.д. В итоге уже в 2016 году мировые продажи "медузиного кваса" были оценены в $1,06 млрд, а к 2022 году, согласно прогнозу специалистов консалтинговой компании Zion Market Research, они могут достичь $ 2,5 млрд.
Не стала исключением из общего правила и Украина, среди крафтовых продуктов которой бутылки с надписью "комбуча" на разных языках появляются все чаще. Причем как с классическим "черно-чайным" вкусом, так и с разнообразными вкусовыми вариациями. Лучшие образцы такой продукции имеют один-единственный недостаток: непродолжительный срок хранения. Ведь максимум полезных свойств сохраняет только живой "медузин квас", который, подобно живому же пиву, довольно быстро перекисает. Следовательно, к нему вполне применимо и известное "пивное" правило: чем больше заявленный срок годности – тем выше уровень пастеризации.
Ну а в целом новое "пришествие" кваса чайного гриба на рынок украинских безалкогольных напитков можно только приветствовать. Ведь благодаря этому те, кто придерживается принципов здорового питания и осознает ценность ферментированных продуктов, но не настроен специально ухаживать за медузомицетом, получили возможность приобретать полезное питье без всяких лишних хлопот. Ну а те, кто по-прежнему верен "домашним медузам", не только оказались во главе модного тренда, но и вооружились представлениями о методах, позволяющих разнообразить вкус любимого "нектара". А это, в свою очередь, сулит создание новых оригинальных видов отечественной комбучи, способных порадовать самого придирчивого гурмана.
