Мечта кулинара, восторг диетолога. Что такое кэроб и при чем тут бриллианты с шоколадом

С тех пор, как диетология стала наукой, а состав продуктов питания – предметом пристального внимания, едва ли не каждая из популярных вкусностей успела неоднократно получить совершенно противоположные оценки – от "ах как полезно" до "фу как вредно". Что само по себе только подтверждает выведенное еще знаменитым Парацельсом (1493–1541) правило: "Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза".

Тем не менее, периодически возникающие в отношении тех или иных продуктовых товаров "волны подозрения" принесли обществу определенную пользу. А именно – стимулировали активный поиск альтернативы спорному лакомству. Причем зачастую именно эти "суррогаты" впоследствии становились важной частью продуктовой корзины для тех, кому по объективным причинам (например, по состоянию здоровья или из-за резко возникшего дефицита поставок) необходимо было обойтись без тех или иных привычных яств.

Другое дело, что понятие "привычное" весьма изменчиво, и сильно зависит от таких факторов, как география и время. Так, например, если сегодня львиная доля землян точно знает, что такое шоколад (ведь по финансовой весомости какао считается третьей продовольственной величиной мира, уступая только сахару и кофе), то до 1519 года, когда зерна какао-бобов прибыли в Испанию вместе с иными дарами, посланными королю завоевателем Мексики Фернаном Кортесом, об этом деликатесе знали только жители и немногочисленные гости страны ацтеков.

Тем не менее, именно этот "пришелец" стал эталоном, с которым в наше время то и дело сравнивают вкус и запах ряда других природных даров. В том числе удивительный продукт, с незапамятных времен знакомый жителям средиземноморских стран. А именно – плоды рожкового дерева. Ведь о приготовленной из них муке кэроб все громче говорят как об оптимальном заменителе всеми любимого, но, увы, не каждому показанного (и к тому же все более дорогого) порошка какао.

Рожковое, хлебное, каратное, ювелирное

Латинское название рожкового дерева Цератония силиква (Ceratonia siliqua) происходит от двух древних слов – греческого κέρας (рог) и латинского siliqua – стручки. Вместе они отлично подходят для описания плодов данного растения, в целом напоминающего знакомую каждому украинцу белую акацию (лат. Robinia pseudoacacia). Только если самой съедобной частью нашей носительницы "гроздей душистых" являются как раз собранные в них цветки, то цератония всегда славилась своими плодами.

Древнейшее свидетельство этого "всегда" обнаружено при подводных археологических раскопках неолитической стоянки близ израильского поселения Атлит, расположенного в 14 км к югу от города Хайфа. Добычей ученых стали обгоревшая древесина и семена рожкового дерева, датированные примерно 8 тысячами лет до н.э. На этом фоне уже практически юной кажется находка, сделанная в одной из гробниц мемфисского некрополя Саккара, возникшего во времена I династии фараонов Египта (3100–2890 гг до н.э.). Оттуда были извлечены керамические сосуды, отмеченные иероглифом "сладкий" – то есть местным названием стручков цератонии. Ну а древнегреческий ученый, философ и "отец ботаники" Теофраст (ок. 370-285 гг до н.э.) отмечал, что плоды κεράτιον (читается как "кератион") его соплеменники нередко именуют "египетским инжиром". 

Конечно, "инжирная" слава мясистых коричневых рожков отнюдь не была случайной, поскольку мякоть, заполняющая их внутреннее пространство, содержит в среднем около 50% сахара (преимущественно в виде моносахаридов-гексоз – фруктозы, маннозы, галактозы и др.). Поэтому на всех берегах Средиземного моря – то есть в зонах естественного распространения цератонии – из них издавна умели готовить "мед" (густые выварные сиропы) и вино. "Живьем" они тоже были вполне съедобны, однако без предварительного дробления полакомиться можно было только свежеснятыми плодами: засохшие становились твердыми, как старинный морской сухарь. Зато в общей питательности этого дара природы никто не сомневался хотя бы потому, что обожающие его свиньи на данном корме росли лучше, чем на любом другом. 

Собственно, именно из-за вездесущих обладателей пятачков и крученых хвостиков стручки рожкового дерева повсеместно считали продуктом, соблазниться на который могут только безнадежные бедняки: обеспеченной прослойке населения питание "по свинскому примеру" казалось не слишком достойным. Тем не менее именно эти замечательные плоды отразились в знаменитой притче о блудном сыне (Евангелие от Луки) и жизнеописании аскетичного быта Иоанна Крестителя (Евангелие от Матфея). Как следствие, среди различных прозвищ цератонии достаточно часто фигурирует наименование "хлебное дерево Иоанна".

Впрочем, в свое время наблюдательных жителей Древней Греции привлекли не только гастрономические качества рожков удивительного растения, но и свойства их семян. В частности, дар сохранять один и тот же вес (около 200 мг) при некоторой вариативности формы. Такое "весовое постоянство" привело к тому, что семечко "кератиона" нашло применение в ювелирном деле как эталон минимальной массы. Вот почему вплоть до наших дней вес драгоценных камней и металлов измеряется в каратах, а рожковое дерево зовут также каратным или ювелирным.

От стратегического продукта к цареградским стручкам – и обратно

Невзирая на то, что в местах постоянного произрастания "ювелирных деревьев" добровольно делать их плоды основой питания решались немногие, достаточный запас данного сырья едва ли не в каждом доме веками рассматривался как вопрос стратегический.

Ведь среди множества достоинств вечнозеленой и предельно некапризной цератонии была и способность всех частей растения каким-то невероятным образом не допускать к себе паразитических насекомых. Эта неизменная чистота от корней до кроны (включая каждый сладкий стручок) в культуре целого ряда средиземноморских стран сделала чудесное дерево священным. Ну а его коричневые рожки гарантировали, что зимующие бок о бок с людьми овцы и хрюши (а то и их хозяева) будут спасены от голода даже в том случае, если иной продуктовый фонд погубит какой-нибудь шестиногий вредитель.

А, кроме того, любому торговцу было известно, что большинство известных съедобных плодов меньше всего ценится там, где они сами падают под ноги. И наоборот, нарасхват в тех краях, где их мало кто видел. Не было исключением и "хлебное дерево Иоанна". Именно по этой причине его рожки, впервые попавшие на землю Киевской Руси из византийской столицы Царьграда (старослав. Цѣсарьградъ, иначе Константинополь и Стамбул) и потому немедленно прозванные цареградскими стручками, оказались чрезвычайно популярными вначале во всех ее уголках, а затем и на территории державы, в 1721 году ставшей Российской империей. В отдельных источниках указывается, что до момента ее крушения сумма ежегодных "стручковых" закупок составляла 400 тысяч рублей золотом.

Что же касается всплеска интереса "на местах", то он достался цератонии уже в ХХ веке. В период мировых войн ее рожки весьма эффективно помогали решать проблемы дефицита таких привычных продуктов как сахар, кофе, чай, какао, мука и т.д. При этом для ряда европейских стран практика использования "рожкопродуктов" стала настолько позитивным опытом, что от нее не отказались и после победы над фашизмом. Так, к, примеру, сладости и напитки на основе чудесных стручков по сей день остаются любимыми постными блюдами Мальты.

Компоты, сиропы и даже ликеры из "египетского инжира" также традиционны для Испании, Италии (особенно Сицилии и Сардинии) и Португалии. Еще активнее используют эти плоды в странах восточной части Средиземного моря, а также на его африканском побережье.  

Кэроб для всех

Чем больше поклонников появлялось у продуктов из плодов цератонии, тем более пристальное внимание обращали на них ученые. В итоге ценное сырье было разобрано буквально на молекулы – и пораженные исследователи заявили, что имеют дело с настоящим суперфудом. Ведь в 100 г кэроба (от англ. carob – рожковое дерево), как сегодня повсеместно называют муку из освобожденных от семян стручков, содержится в среднем 30 г углеводов, 9 г белков и всего 1 г жиров, к тому же богатых незаменимыми жирными кислотами. Поэтому данное сырье, невзирая на превосходную питательность, имеет относительно невысокую калорийность (220 ккал) и отлично хранится. И да, гликемический индекс сладкого кэроба (40 ед.), как ни странно, ниже, чем даже у "антидиабетической" гречки (45 ед.).

Кроме этих достоинств, рожковая мука щедра витаминами (жирорастворимыми А, Д, Е и водорастворимыми В) и целой "обоймой" микроэлементов – от калия, кальция, фосфора до меди, цинка и селена. Впрочем, уже одного набора "витамин Д+кальций" было бы довольно, чтобы увидеть в кэробе готовое лекарство от хрупкости костей. Или, говоря языком медицины, средство профилактики остеопороза.

А ведь есть еще представительный резерв ценных биоактивных соединений (например, антиоксидантные полифенолы, защитные циклитолы и антитоксические пищевые волокна), благодаря которым плоды рожкового дерева демонстрируют благотворное влияние на все органы и системы. Что, кстати говоря, только добавляет достоверности давним историям об отшельниках, годами питавшихся "хлебом Иоанна" и при этом сохранявших завидное здоровье.

Когда же обнаружилось, что не только рожковый "мед", но и сырой кэроб вполне может заменить столовый сахар (согласно результатам исследований, его "услаждающая сила" составляет 0,5 – 0,6 от эталонного рафинада), а поджаренный хоть и теряет в сладости за счет карамелизации углеводов, зато обретает некоторую шоколадность (то есть приятную горчинку и "конфетный" аромат), возможностями рожкового дерева заинтересовались не только диетологи и их пациенты.

Ведь профессиональным кулинарам и кондитерам это средиземноморское чудо в кои-то веки дало шанс по-настоящему удивить даже самых придирчивых гурманов. А то, что среди них могут быть и все те, кто по разным причинам вынужден избегать кофеина (главного алкалоида кофе, какао и чая), бояться сахара и считать калории – так это приятный бонус.

Так что сегодня мир уже вовсю занят увеличением плантаций старого-нового любимца. Причем не только в странах средиземноморья (среди которых поставщиками лучших рожков на данный момент считаются Израиль, Кипр, Испания и Италия), но и в Южной и Центральной Америке (в том числе традиционно "кофейных" державах вроде Бразилии) и Индии. А это значит, что в обозримом будущем каждый сам сможет попробовать и оценить множество вкусных и полезных продуктов, приготовленных из сто лет назад забытого цареградского стручка.