Магия зубровки. Что общего у модной водки с ночью на Ивана Купалы и при чем тут FDA

От словосочетания "элитный алкоголь" на ум первым делом приходят напитки, рожденные где-нибудь на других континентах или, по крайней мере, на противоположном конце Европы. Например, ром, текила, бренди, виски и др., названия которых еще не так давно были знакомы нашим согражданам в основном по литературным произведениям. А вот меньше всего в этой связи думается о водке. Тем не менее, согласно эксклюзивным данным Impact Shanken, ведущего американского ресурса местных и зарубежных "алкогольных" новостей, в 2020 году в рейтинге сотни наиболее известных марок спиртной продукции мира водочная группа уступила только виски (24 марки водки против 31 бренда виски).

В свою очередь, чемпионами "лиги водки" стали британский бренд Smirnoff, французский Absolut и польская Żubrówka (произносится "Жубрувка"). Причем последняя оказалась единственной на лидерском пьедестале "цветной водкой", слава которых кроется не только в алкогольной составляющей, но и во вкусо-ароматической добавке. В данном случае – невзрачной на вид травке, которую у нас чаще всего называют зубровкой, поскольку, как утверждается, к ней чрезвычайно неравнодушны могучие зубры, во владениях которых это зелье и растет.

Однако триумфальный выход этого продукта на международные рубежи, как ни странно, стал причиной неожиданного конфликта, в ходе которого подтвердилось верность афоризма знаменитого Джона Кеннеди: "У успеха много отцов…". Поскольку самый признанный в Европе "оазис зубров" находится в Беловежской Пуще, а по этому крупнейшему нетронутому участку реликтового равнинного леса проходит граница Польши и Беларуси, в последней шумно возмутились – мол, и трава зубров, и соответствующий напиток должны быть признаны и здешним достоянием.

К счастью, в мире гурманов подобные баталии работают не на подрыв, а на укрепление имиджа обсуждаемого продукта. Но в самом ли деле "травяное сердце" легендарного напитка следует искать исключительно на землях Беловежского заповедника, польская сторона которого под названием Białowieski Park Narodowy (Беловежский национальный парк) с 1979 кода включена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО?

Святая трава чаполоч

Ученым давно известно, что у всякого растения в силу различных причин может быть множество имен. Именно поэтому любому из них присваивается уникальное латинское наименование, которое все ботаники мира используют наравне с местным названием того или иного дерева, куста или былинки. Зубровка душистая – не исключение.

Ее научное имя Hierochloe odorata буквально можно перевести как "божественно пахнущая", поскольку происходит оно от греческого ἱερός – священный, божественный, угодный богам. А все потому, что этот скромный дикорастущий злак богат веществом кумарин (около 0,2%), по содержанию которого уступает только легендарным бобам тонка – то есть семенам тропического дерева кумари (Диптерикса душистого, лат. Dipteryx odorata) из семейства бобовых, известными также под прозвищем "мексиканская ваниль". 

Благодаря способности накапливать рекордную концентрацию лактонов о-оксикоричной кислоты (так на языке химиков описываются кумарины), "бобы" Dipteryx odorata в самом деле обладают мощным сенным запахом, чем-то напоминающим ваниль, а заодно мускатный орех, корицу, гвоздику. Этот букет и обусловил их использование в качестве благовоний, а также для ароматизации различных напитков и десертов, трубочного табака и в парфюмерии.

Не мудрено, что и травушку, благоухающую сходным образом, не могли обойти вниманием. А так как, являясь голарктическим (то есть распространенным по большей части северного полушария) видом, Hierochloe odorata встречалась практически повсеместно, то и названия ей каждый народ давал собственные. В англоязычных странах, например, больше прочих прижились прозвища святая или сладкая трава (англ. holy grass и sweetgrass), поскольку там зубровкой в первую очередь начали "услаждать" божьи храмы.

В Украине же растение долгое время носило совершенно оригинальное имя – чаполоч (из праслав. *čароltь, предположительно родственного многозначному латинскому глаголу capio – брать, обретать, очаровывать). Поэтому именно как Чаполоч пахуча оно и вошло в украинские ботанические справочники.

У наших далеких предков чаполоч (в иных вариантах – чаполочь, чаполоть) была главным магическим растением праздника летнего солнцестояния, сегодня больше известного как Ивана Купала. За неделю до купальских торжеств из ароматных травинок готовили особый напиток, чтобы в самую короткую ночь года с гарантией отогнать нечистую силу. Кроме того, прекрасная половина празднующих наносила этот "бальзам" на тело, чтобы "материнского лона не коснулось зло". Ну а плетения из зубровки использовались как обереги

Впрочем, восхитительный запах "сладкой травы" сделал ее ритуальным растением не только на нашем континенте. Североамериканские индейцы с помощью ее дыма проводили обряды очищения и инициации, а также прибегали к нему при обращении к духам предков. Кроме того, без зубровки в смеси с табаком не обходились и знаменитые "трубки мира". А еще из ее стеблей мастерились матрасы, циновки и корзинки, поскольку такая постель и тара не нравились вредоносным насекомым.

Зубровка и рюмка

Разумеется, симпатии к зубровке не ограничивались рамками мистических мероприятий. Душистую траву широко использовали для врачевания желудочно-кишечных расстройств, лихорадки, кашля, плохо заживающих ран и нехватки молока у кормилиц, а также для возбуждения аппетита и в качестве пряно-ароматической добавки к солениям и горячему. В частности, с XV века чаполочь наряду с тертым хреном, душицей (материнкой), чабрецом, крапивой и т.д. активно применялась в казацкой кухне. Сегодня, когда в составе зубровки обнаружены ряд ценных органических кислот, гликозиды, горечи, слизи и фруктаны, подобная практика вызывает восхищение. 

При такой популярности попадание "святой травы" в водки, как в Польском королевстве времен Сигизмунда I (правил в 1506-1548 годах) впервые стали называть лекарственные настойки на алкогольных дистиллятах, было только делом времени. Тем более после того, как в 1534 году в Кракове вышел труд польского врача и ботаника Стефана Фалимижа "О травах и их силе" (пол. "O ziołach i mocy ich"), где, среди прочей информации, было приведено более 70 подробных рецептов производства целебного спиртного.

От этого же рубежа оставался всего шаг до изготовления менее концентрированных составов, которые полагалось пить уже не каплями, а рюмками, в качестве аперитива. Он был сделан едва ли не сразу после того, как в 1569 году представители польской шляхты и знати Великого княжества Литовского (в состав которого, кстати говоря, тогда входило и большинство бывших земель Киевской Руси) объединилось в общее государство Речь Посполиту.

Данное событие ознаменовалось дарованием так называемых всеобщих шляхетских вольностей, в перечень которых вошло разрешение на собственное винокуренное производство, из-за чего уже в XVII веке в редком именитом доме не могли похвастать собственным вариантом полезного горячительного. И тут у зубровки просто не оказалось равных, поскольку эта "трава для аппетита" даже в очень небольшом количестве придавала напитку приятный вкус и запах. Поэтому в XVIII столетии ароматную настойку на длинных душистых былинках любила уже не только шляхта, но и простой "посполитый" люд.

Зубровка и зубры

И все же, возможно, само слово "зубровка" не появилось на свет, если бы один из важнейших торговых путей Речи Посполитой (между польскими и литовскими столицами) не проходил через Беловежскую Пущу. Где, разумеется, как и по всем прочим районам Полесья и зонам лесосотепи, встречались куртинки чаполочи. Очевидно, это и подсказало какому-то из купцов идею снабдить любимый напиток персональной легендой об уникальной траве, с риском добытой под носом страшных зубров, любовь которых к зубровке на самом деле является вопросом спорным.

В подавляющем большинстве ветеринарных справочников сказано, что домашний скот сено с большой примесью кумаринсодержащих растений поедает не слишком охотно. И это хорошо, потому что если в малых дозах душистая добавка полезна (в частности, для увеличения надоев), то в больших – вредна, поскольку регулярное злоупотребление кумарином чревато кровотечениями. И вряд ли зубры, как и их ближайшие родственники американские бизоны, в этом смысле принципиально отличаются от одомашненной парнокопытной "родни".

Тем не менее факт остается фактом: свое нынешнее имя зубровка получила благодаря слухам о кулинарном пристрастии к ней европейского бизона (лат. Bison bonasus), сиречь зубра. Более того, теперь эта связь повсеместно воспринимается столь нерушимой, что во многих странах, где исторически существовали собственные наименования благовонного растения, его "перезвали". В частности, в украинском языке слово "зубрiвка" звучит чаще, чем чаполоч, а в США изначальное "holy grass" используется несравненно реже, чем "Bison grass" (вариант – Buffalo grass).

Зубровка как бренд

Но как бы ни были популярны "зуброводки" кустарного и даже мелкооптового производства (а первые письменные упоминания о продажах "питейной" зубровки под одноименным названием появились в 1894 году), на серьезную заметность мог рассчитывать только фабричный напиток стабильного качества.

В 1926 году алкогольный продукт с необходимыми характеристиками впервые стал выпускаться на предприятиях польской Polmos (аббревиатура от Polski Monopol Spirytusowy). Это удалось после того, как приготовление "нектара" было разбито на 2 этапа: получение экстракта зубровки и последующее его смешивание со спиртовым раствором нужной крепости. Собственно, именно по этой технологии и знаменитая "Żubrówka", и все ее "клоны" производятся по сей день.

Специалистам той же компании принадлежит и родившаяся в 1936 году идея помещать в бутылку декоративную травинку зубровки. Как выяснилось позже, это был замечательный ход, который не только резко повысил узнаваемость бренда, но и воспринялся как лучшее подтверждение его натуральности.

Хотя, как выяснилось, не все зубровки с травинкой – даже фирменные – одинаковы. Так, к примеру, из-за того, что не только сама "Bison grass", но и включающая ее водка содержит кумарин (в среднем 12 мг/литр), который американское агентства по безопасности продуктов FDA (англ. Food and Drug Administration) отнесла к ядам, ввоз соответствующего вида алкоголя в США с 1978 года категорически запрещен. Причем смягчающим аргументом не стал даже тот факт, что "кошмарное вещество" в определенной дозе присутствует в абрикосах, клубнике, черной смородине и др., поэтому давно выяснено, что его суточная доза, не превышающая 0,1 мг на каждый килограмм массы тела, является совершенно безопасной.

В итоге польским специалистам пришлось изобретать для Штатов совершенно самостоятельный, безкумариновый вариант зубровки. Ради этой цели они даже научились полностью освобождать от запрещенного соединения традиционные травинки. В 2011 году спецзубровка под маркой ZU вышла на американский рынок. И, судя по тому, что число ее поклонников с каждым годом увеличивается, она тоже вполне хороша.

И все же большинство производителей и потребителей "зубровых" водок предпочитают иметь дело с натурпродуктом. Тем более что выпуск ароматизированного чаполочью алкоголя давно освоили не только все народы, в свое время побывавшие частью Речи Посполитой, но и их ближайшие соседи. А, следовательно, даже очень требовательному гурману всегда найдется, из чего выбирать. Конечно, при этом следует помнить не только о безопасной дозе спиртного, но и о "подводных камнях" кумарина. Но так как истинных знатоков гастрономических соблазнов обычно отличает чувство меры, такое предупреждение вряд ли кого-то смутит.