Магия голубца. Что общего между хреном и виноградом и к чему здесь галушки

Какой же украинец не знает голубцы! Наполненные фаршем фунтики из капустных листочков, хорошо протушенные и поданные со сметаной или другим соусом – примерно так "наши люди" опишут это яство всем, кому его название покажется незнакомым. После чего, как правило, будут не только прекрасно поняты, но и обнаружат, что это замечательное блюдо хорошо известно их собеседнику, хотя и под другим названием. Чаще всего — долма, толма, или сарма.

Ведь это только в представлении "неподготовленных пользователей" важнейшим признаком долмы является использование не капустных, а виноградных листьев, что якобы по определению гарантирует пропасть между данным лакомством и голубцами. А, например, в той же Турции любой кулинар готов пояснять, что слово "долма" происходит от глагола doldurmak – заполнять, фаршировать. Поэтому долмой в принципе являются все фаршированные овощи и фрукты. Так что и перец, и кабачки, и айва с мясной, крупяной, овощной и прочими начинками прекрасно подходят под это определение. 

При этом в турецком языке есть еще глагол sarmak – заворачивать. Отсюда термин "сарма", которым называют вкусность из фарша, завернутого в листья винограда, капусты, салата и прочих съедобных "лопухов". Таким образом, сарму можно считать частным случаем долмы. Причем весьма привлекательным с точки зрения доступности, потому что овощи и фрукты, чаще всего используемые для фаршировки, все-таки имеют больше сезонных ограничений, чем "пищевые" листья, пригодные для превращения в сарму.

Согласитесь, что после такой лингвистической лекции очень трудно настаивать на существовании принципиальной разницы между сармой, долмой и голубцами. Ну а раз так, то вопрос появления последних в украинской кухне выглядит особенно интересным.

Турция vs Греция – в поисках "колыбели" голубцов

Четкий лингвистический след, прослеживающийся в названиях схожих блюд в различных кухнях, всегда служит серьезным аргументом в пользу их происхождения из общего источника. По этой причине родиной сармы-долмы многие "кулинарные детективы" считают Турцию. Точнее, созданную в 1299 году Османскую империю, преемницей которой знакомая нам Турция стала в 1924 году.

Наивесомейшим аргументом в пользу этой точки зрения стало в первую очередь дружное использование сходных терминов на многих территориях, подвергавшихся выраженному османскому влиянию. Благодаря чему уроженец, скажем, Греции, произнесший на родном языке "долма" (греч. Ντόλμα), будет правильно понят во всех странах Среднего Востока.

Не менее важным признается и то, что дальше государства османов документально подтвержденную историю голубцеобразного яства проследить не удалось. Этот факт нашел отражение даже в знаменитом The Oxford Companion to Food – Оксфордском кулинарном справочнике. Там же фигурирует и информация о том, что на сегодняшний день старейшие "письмена", где фаршированные мясом овощи и листья упоминаются под конкретными названиями, являются летописями периода существования Османской державы XIV-XV веков.

Тем не менее, те же специалисты Оксфорда, а заодно и Кембриджа отдельно отмечают, что аналогичные турецкой сарме блюда могли существовать и в доосманские времена, только без определенного названия. И в этом случае самой вероятной "колыбелью" голубцов видится Древняя Греция.

"Виной" тому – древнегреческий "отец комедии" Аристофан. Дело в том, что в дошедших до нас отрывках одного из его первых произведений "Пирующие", написанном в 427 г. до н.э., есть реплика: "Принесите капустные листья со свининой!". Увы, более подробная информация о том, как именно выглядело это гастрономическое сочетание, либо не была приведена, либо не сохранилась. Тем не менее само построение данной фразы не оставляет сомнений, что речь идет не о самой банальной еде.

Да и в целом "кулинарным детективам" не единожды доводилась прослеживать влияние древнегреческой кухни на мировую кулинарию через Римскую империю. В случае же с "османскими" голубцами исключить его тем более нельзя. Ведь нынешний турецкий Стамбул прежде был Константинополем, столицей Византии (она же Восточная Римская Империя, Греческая империя или, в историографии Древнего Киева, Греческое царство). Именно это появившееся в 395 году государство "подхватило" культурное, историческое и цивилизационное наследие колоссальной державы Великого Рима, разделившейся надвое после смерти императора Феодосия I. Отсюда и неофициальное название Константинополя – "Второй Рим". Вероятно, поэтому после его завоевания в 1453 году османские султаны вплоть до XVIII века использовали титул "цезарь цезарей".

Стремление же видеть себя наследниками всех достижений "подмятых" культур вполне могло стимулировать и интерес новых "властелинов мира" к необычным местным блюдам, среди которых вполне могло быть любимое еще в Древнем Риме измельченное мясо, "запакованное" хоть в "аристофановскую" капусту, хоть в другие дары садов и огородов. Яркие гастрономические впечатления от такой мясной составляющей были гарантированы хотя бы потому, что она приобретала максимум дополнительной сочности, аромата и вкуса. Причем счастливец, получивший овощное яство с "мясным сердцем", мог легко сосредоточится только на нем, не роняя престиж несолидным копанием в тарелке. Недаром же в вышеупомянутых "турецких летописях" фаршированные мясом овощи выступают как блюда царского стола.

Как еврейские холишкес могли стать украинскими голубцами

В пользу того, что не во всех кухнях мира голубцеобразные яства появились "с благословения" османов, косвенно свидетельствует и тот факт, что на украинской территории блюда, вполне отвечающие характеристике турецкой долмы, существовали еще во времена Древнекиевского государства (882– 1240). Пример – относящееся к тому периоду описание начиненной мясом репы, для приготовления которой из отваренного и очищенного корнеплода изымалась сердцевина. Выбранная масса иссекалась, смешивалась с подготовленным фаршем и возвращалась на место, после чего подготовленные "полуфабрикаты" отправлялись в горшок, поливались маслом (в другом варианте – сливками) и долго млели в печи.

Известно также, что уже на заре формирования Киевской Руси большую роль в повседневном питании практически всех вошедших в состав этого государства народов играла огородная капуста. Ее сочные листья не только повсеместно варили, жарили и запекали, что называется, в сезон, но также квасили впрок – как резаными, так и цельными. Благо, в странах с умеренным климатом эта ценная культура по сей день находит самые оптимальные условия для развития – в отличие от регионов с субтропическим климатом, где выращивать ее удается лишь в холодное время года или в горах.

Как следствие, предположение, что кому-то из наших прапращуров могла прийти в голову мысль объединить мясной фарш не только с репой, а и с капустой, совсем не кажется фантастическим.

Хотя, с другой стороны, не исключено, что классические украинские голубцы "на заре истории" могли быть специалитетом не старославянской, а еврейской кухни. Ведь представители библейского народа также с незапамятных времен жили на земле нынешней Украины. Более того, именно на их древнем языке в Х веке было составлено письмо, которое в настоящее время считается старейшим документом, где фигурирует топоним "Киев" (ивр. קייב, транскрибируется как Qiyyōb). Бесценный кусочек пергамента, подписанный именами и фамилиями одиннадцати почтенных представителей киевской ашкеназской общины, был обнаружен в 1962 году в архиве синагоги Бен-Эзра в Каире. Перевезен в библиотеку Кембриджского университета, где сохраняется до сих пор.

Важной чертой еврейской кухни во все времена была консервативность, помогавшая разбросанным по всему миру "детям Израилевым" сохранять свою идентичность. Особенно явно она прослеживается в отношении имеющих обрядовое значение яств,

среди которых уже много веков значатся голубцы. Точнее, их полные аналоги, собственное название которых в разных "закоулках" средневековой Европы передавалось как huluptzes (холюпсес), holipches (холипшес) и holishkes (холишкес).

В настоящее время последний из перечисленных вариантов "озвучки" широко используется в специализированной кулинарной литературе как каноническое наименование традиционных для иудеев голубцов. А первый вполне мог превратиться в родное для каждого украинца "голубцi".

Голубцы, галушки, голуби и фантазия

На мысль о том, что голубцы для украинцев могли "открыть" говорящие на идиш евреи-ашкеназы, исследователей, как ни странно, впервые натолкнули галушки. Дело в том, что именем этого знаменитого в Украине и Польше тестяного яства в отдельных районах Буковины с незапамятных времен называют ничто иное как крупяной фарш (с мясом или без), завернутый в листья капусты, винограда, свеклы и т.д. – вплоть до лекарственной мать-и-мачехи. Более того, на территории бывшего города Садгора (ныне района современных Черновцов) уже несколько лет подряд проводится яркий фольклорно-кулинарный фестиваль "Рогізнянська галушка", "гвоздем" которого как раз и являются самые разнообразные голубцы.

Эта "галушечно-голубцовая культурная аномалия", отмеченная еще автором первого толкового словаря русского языка Владимиром Далем, больше сотни лет казалась необъяснимой. Но все изменилось, когда один из заинтересовавшихся данным вопросом "кулинарных детективов" обратил внимание на фонетическое сходство названий "холишкес" (с обеззвученным "с") и "галушки" (с типичным оглушенным "г"). Тогда-то и были "извлечены на свет" все прочие наименования еврейского блюда, выведшие энтузиастов на параллель huluptzes — голубцi.

Хотя, безусловно, "иудейская" теория не относится к самым распространенным версиям возникновения "птичьего" названия голубцов. Значительно популярнее объяснение, согласно которому кулинарно-лингвистическое творчество "нашего человека" обусловлено влиянием французской кухни. Точнее – возникшей там модой на жареных голубей, перепелов и прочую мелкопернатую дичь, которой знать Российской империи стала следовать в XVII – XVIII веках. А так как нежные тушки, во избежание порчи мяса, жарили в "одеяльце" из бекона, теста или капустных листьев (а иногда и их сочетаний), то они становились похожими на уже полюбившееся народу яство из каши, заправленной, чем придется, и завернутой в листья той же капусты. Данное сходство так понравилось представителям "перекатной голи", что свое нехитрое лакомство они тут же стали называть голубцами.

Конечно, убедительность сей краткой "истории любви" голубцов и голубей оставляет желать лучшего. Однако в ней отмечается самая главная особенность всех яств, представляющих собой какие бы то ни было сверточки из листьев с фаршем. Это – безусловное народное признание, неизменно связанное с высочайшей доступностью блюда. А так как для создания простейшего голубцеобразного кушанья вполне довольно крупы, лука, толики масла и более-менее крупных съедобных листьев, то его всемирная популярность была только делом времени.

Ну а "на местах" возможности голубцов с любым названием и в наше время ограничиваются разве что фантазией кулинара. Хотя нашим соотечественникам традиционные капустные голубцы нередко кажутся более скучными, чем "экзотические" виноградные, постоянные пользователи листьев виноградной лозы порой с удовольствием поменялись бы с нами местами. Ведь если судить объективно, то капуста, в отличие от виноградной листвы, не только имеет свой собственный выраженный вкус, но и гораздо питательнее.

Но даже тем украинцам, которые не любят капусту ни в каком виде, завидовать жителям "виноградных краев" нет смысла. Ведь, как из года в год доказывают хозяева "Рогізнянської галушки", в нашем регионе на роль источника голубцовой "обложки" подходит невероятное множество растений.

И совсем не исключено, что не слишком привлекательные прежде традиционные голубцы, "перенаряженные" в листья салата, шпината или хрена, могут раскрыть свой вкус настолько по-новому, что любой гурман пальчики оближет.