Локальный суперфуд. Чему украинская любовь к калине научила мир и при чем тут мумия

Чай с калиной. Пожалуй, этой пары слов достаточно, чтобы в воображении начали представать картины зимних особенностей повседневного быта "нашего человека" – вплоть до привычного противостояния типичным сезонным хворям. Вместе с тем, упоминание калинового желе с наибольшей вероятностью будет ассоциироваться с домашним уютом, рассказ о пирогах с калиной – с полузабытыми кулинарными традициями прошлого, а сообщение о калиновом мармеладе или соусе – с восхищением оригинальностью чьего-то гастрономического мышления и тонкостью "чутья продукта".

Все это – следствие невероятной давности "калинового присутствия" в украинской кулинарной культуре. Ведь она неотделима от так называемого кода нации, в традициях которой красная (она же обыкновенная) калина занимает особое место как минимум со времен Киевской Руси.

Пылкая вера наших далеких предков в целительную и созидательную магию этого широко распространенного растения привели к тому, что и жители соседних стран стали заимствовать некоторые практики его использования. И, судя по тому, что отдельные препараты калины до сих пор присутствуют в научной фармакопее, жалеть об этом опыте никому не пришлось – невзирая на то, что, к примеру, в соседней с нами Польше все части Viburnum opulus (как на языке науки называют героиню нынешнего рассказа) официально характеризуются как слабоядовитые.

Не исключено, что по этой причине, помноженной на специфику вкуса и запаха сочных костянок, львиная доля славянских держав давным-давно видит в калине не столько плодовую, сколько декоративно-лекарственную культуру. В современной же Украине роскошные рубиновые ягоды не только не "разжаловали" из давних кулинарных любимцев, но и, напротив, уважительно стали называть зимним суперфудом. А, значит, стоит разобраться, в чем же заключается секрет верного подхода к использованию калиновых даров.  0

Родом из древности

Из ботанического названия "калина обыкновенная" можно заключить, что у нее есть и другие, необыкновенные "родственнички". И это будет чистой правдой, поскольку к роду Калина относится более чем полторы сотни видов растений. Однако именно о "классической" красной калине с листьями, напоминающими кленовые (откуда и вторая часть ее латинского названия — opulus) принято говорить как о культуре, которую в Европе знали всегда. Ведь в европейской части нашего континента она избегает только северной оконечности Скандинавского и южной – Пиренейского, Апеннинского и Балканского полуостровов.

Самое впечатляющее свидетельство того, что в данной части света калина служила людям с глубокой древности, ученые получили в 1991 году благодаря глобальному потеплению. Тогда на "похудевшем" леднике горы Симилаун (Эцтальские Альпы, современный Тироль) парой немецких туристов была обнаружена мумия человека, мгновенно получившая всемирную известность как "ледяной человек" или Этци. Последующий радиоуглеродный анализ показал, что возраст этой невероятной находки составляет порядка 5 300 лет.

Так вот, среди снаряжения, находившегося при Этци в момент его гибели, находился колчан со стрелами, имеющими калиновые древки. 

Таким образом славянские племена, самостоятельная культура которых, согласно археологическим подтверждениям, впервые оформилась около V века нашей эры, не были первооткрывателями свойств замечательного растения. Однако именно в нашем климатическом поясе ему было суждено стать предметом поклонения. И не только потому, что высокопрочная древесина тонких ровных ветвей позволяла легко превращать их хоть в элементы оружия, хоть в сапожные гвозди, но и из-за особенностей ее цветов и плодов.

Способность последних сохраняться на кустах до весны вынудила наших далеких предков пробовать их на зубок невзирая на то, что в типичное время сбора урожая (с конца лета по середину осени) красивые ягоды калины были, мягко говоря, малосъедобными. Это помогло обнаружить, что морозы как нельзя лучше сказываются на вкусовых свойствах ярких "бусин", практически лишая их исходной горечи. А поскольку в дофармацевтические времена сезонный дефицит витаминов (иногда критический) можно было восполнить только естественным путем, рискнувшие полакомиться зимующими гроздьями не могли не заметить последующего улучшения самочувствия. Итогом этих наблюдений стало тиражирование данной кулинарной практики, причем с неизменно превосходным результатом.

Как следствие, калину стали сажать поближе к дому. А это, в свою очередь, позволило заметить и изумительную эстетику ее цветения, и привлекательность растения для пчел – создателей единственного на то время по-настоящему сладкого, и потому особенно ценного продукта.

Так калина стала ассоциироваться одновременно с красотой и защитой, гибкостью и прочностью, простотой и востребованностью, наслаждением и горечью. А так как все перечисленные термины могут быть использованы при описании такого сложного переживания как любовь, то и калиновый куст как таковой стали отождествлять именно с нею. Потому-то у ряда славянских народов калина до сих пор считается свадебным деревом. Как, впрочем, и похоронным, поскольку оплакиваемый ушедший всегда кем-то любим. Из-за этого в нашем фольклоре появился яркий образ Калинова моста – то есть рубежа, который отделяет мир добра от мира зла (вариант – мир живых от мира мертвых).

А еще есть мнение, что появлением такого всемирно известного символа нежных чувств как сердечко все мы тоже обязаны калине. Ведь ее семена имеют именно такой "формат"

Калина и Украина

О невероятной давности присутствия калины в нашей истории и культуре говорит и тот факт, что в большинство современных славянских языков ее название перешло из общего праславянского –*kalina. Зато в вычислении корней этого слова есть разночтения. Так, одна часть исследователей считает, что его следует выводить из древнего *kalъ – мокрая земля, черная грязь, болото. Аргументами в пользу этой теории служит высокая влаголюбивость калины, которая в природе действительно предпочитает селиться по берегам рек, ручьев, родников или просто в болотистых низинах. Согласно иной версии, в основе "крещения" славного растения лежит праславянский глагол *kaliti – раскалять, потому что цвет его ягод напоминает докрасна разжаренные угли или металл.

Но как бы там ни было, к формированию Киевской Руси (IX век) калина уже была народной любимицей, достойной не только восхищенного внимания, но и легенд. И эта симпатия оказалось настолько глубокой, что пережила рождение и крушение нескольких государств. Таким образом старинная присказка "Без верби та калини нема України" – не просто красивая поэтическая строка, а отражение исторического отношения к этим растениям как к оберегам – как личным, так и всей родной земли, в горе и в радости. Отсюда частое обращение к "калиновым мотивам" в традиционной украинской вышивке (особенно на свадебных рушниках и нарядных сорочках) и в так называемой народной живописи.

Человек же, сознательно погубивший калиновый куст, рисковал навлечь на себя глубокое осуждение и несмываемый позор: в представлении наших предков, это был поступок врага. Поэтому, кстати, образ сломанной калины в украинской литературе и искусстве стал одним из самых понятных символов беды.

Косвенным образом свой дар беречь и хранить калина неоднократно подтверждала во времена войн и лишений, в изобилии выпавших на долю тех, кто по праву может считать украинскую землю своей. Калиновые плоды помогали даже переживать голод. В частности, высушенные и смолотые, они когда-то были важнейшей частью специфического хлеба калинника. Сегодня, правда, об этом ястве чаще вспоминают как об оригинальном ржаном пироге без начинки.

А настои, отвары и сок калины становились важным средством спасения от многих болезней и даже врачевания ран. Благо, чужаки не слишком жаловали "вечные" ягоды с горьковато-кислым вкусом и своеобразным ароматом, что едва ли не в любых обстоятельствах обеспечивало сохранность калинового урожая.

Кто с калиной дружен, тому врач не нужен

Забегая вперед, нужно сказать, что современная наука неоднократно подтвердила целебную и питательную ценность калины. Ее ягоды могут считаться не только естественным витаминно-минеральным суперкомплексом (содержащим даже селен и йод), но и источником "антидиабетических" сахаров, а также ценных органических кислот, включая урсоловую – как клюква и брусника. Поэтому, кстати говоря, калиновые плоды с ненарушенной оболочкой настолько хорошо хранятся, что высыхают раньше, чем успевают испортиться. Богаты они также такими "веществами долголетия" как антиоксиданты.

Семена же в изобилии содержат высшие жирные кислоты, в том числе незаменимые – олеиновую, линолевую, линоленовую и т.д. Отделенные от плодовой мякоти, могут служить суррогатом кофе.

Мудрой также оказалась практика использования алых ягод либо после убедительных заморозков, либо в составе выпечки, протертого варенья, в виде заварки для чая и т.д. Ведь горький гликозид вибурнин, с которым связана та самая слабая токсичность растения, о которой упоминалось выше, разрушается под действием как низких, так и высоких температур. Поэтому традиционные для "наших людей" калиновые лакомства совершенно безопасны для любого едока, если, конечно, у него нет аллергии на иные компоненты этих вкусностей. Более того, не исключено, что приемлемым уровнем коллективного здоровья украинцы прошлых столетий как раз и обязаны активному потреблению калины.

Впрочем, поскольку вибурнин также отвечает за способность калины оказывать сосудосуживающее и кровоостанавливающее действие, в медицинских целях могут быть использованы и свежие плоды, снятые до морозов. Если верить старинным сказаниям, первые калиновые средства для лечения ран были приготовлены именно из них. Для ликвидации воспалительных заболеваний рта и горла – тоже.

Правда, современная фармакопея лучшим сырьем для производства соответствующих препаратов считает кору калины, где ценное вещество содержится в значительно более высокой концентрации. Таким образом к "калинотерапии" легко могут прибегать даже те, кому полезные костянки категорически не по вкусу.

С другой стороны, чтобы калина приносила безусловную пользу, ее не обязательно каким-то образом употреблять внутрь или пускать на производство полезных в хозяйстве вещей. Этот факт убедительно доказало существование так называемых стерильных экземпляров данного растения. В отличие от "нормальных" собратьев, в каждой кисти которых распускаются как привлекательные (в том числе для насекомых) пустоцветы, так и невзрачные продуктивные цветы, все цветение "калины со странностями" ориентировано исключительно на красоту.

Именно такие нарядно цветущие калинушки около 400-500 лет назад обратили на себя внимание французов, с удовольствием принявшихся разводить их в качестве декоративного растения. Результатом этой народной селекции стало появление особенно пышноцветной культуры бесплодной калины, которую сегодня весь мир знает как бульденеж (от фр. boule de neig – снежный шар, снежок). Ее внешний вид так бесконечно хорош, что окончательное формирование данного любимца ландшафтно-садовых дизайнеров приписывают известному французскому селекционеру, "творцу сирени" Виктору Лемуану (1823 – 1911), хотя даже в Российской империи "снежки" получили известность уже при правлении Екатерины II (1762—1796). 

Направленная же профессиональная селекция скорее касалась выведения "долгоиграющих" сортов, по длительности цветения способных конкурировать хоть с садовыми розами. Благодаря успешности этой работы, в настоящее время калины сугубо декоративного назначения ботаники в целом обозначают как Viburnum opulus Roseum. Все они отличаются долгим (до месяца) роскошным цветением, чем бесконечно радуют огромное количество народа. А так как положительные эмоции – едва ли не самое действенное из всех лекарств, то и в отсутствие ягод целительная "калиновая магия", как говорится, налицо.

Хотя, конечно, истинным счастливцем может считаться тот, кто с одинаковым удовольствием наслаждается и красотой калинового куста, и его плодами. Так что при возможности попробовать какое-либо незнакомое лакомство из калины, пренебрегать оказией не стоит: не исключено, что это окажется по-настоящему эксклюзивным удовольствием для гурмана.