Лед & фрукты. Главные патриархи рода "мороженое" – что о них стоит знать

Лето – время мороженого. Эта фраза могла бы служить эталонной банальностью, если бы не была элементарной констатацией факта: в сезон, когда среднесуточная температура окружающей среды стабильно превышает показатель +20℃, холодное лакомство покупается в разы активнее, чем в остальное время года. Ведь если, согласно цифрам общемировой статистики, данный товар в среднем приобретается каждые три секунды, то там, где по-настоящему тепло, он находит своего потребителя ежесекундно.

Другое дело, что в современных реалиях на вкусное имя "мороженое" "откликается" любой ледяной десерт, который можно есть ложкой или слизывать с палочки. А среди них, как ни странно, собственно мороженое – то есть остужающее яство, определяющим компонентом которого является жирная молочно-сливочная составляющая – появилось позже всех. Более того, между ним и, так сказать, патриархами мороженого рода пролегают не десятилетия, а века.

Тем забавнее, что сегодня многие из подобных "дедушек мороженого" не только соседствуют на одном прилавке с "внуками", но и воспринимаются нашими соотечественниками как новая, оригинальная и здоровая альтернатива с детства знакомым пломбирам, крем-брюле и пр. Во всяком случае, немало покупателей, останавливающих свой выбор на брикетах с надписями "фруктовое мороженое", "мороженное сорбе", "шербет", "замороженный сок", "фруктовый лед" и т.д., объясняют его именно так. Осталось только понять, насколько хорошо каждый потребитель того или иного вида антизнойных вкуснятин знает, к какой именно "породе" мороженых относится его гастрономический любимец.

Путь шербета

Хотя мы давно привыкли к тому, что всякое блюдо обязано иметь собственное название, так было не всегда. В частности, арабское имя шербет (شربات‎, sharbāt), под которым предкам современного мороженого суждено было начать покорение мира, ледяное лакомство обрело более чем через тысячу лет после "рождения".

Данный вывод сделан на том основании, что первое упоминание о прохладительном ястве, изготовленном из снега (вариант – измельченного льда), щедро приправленного гранатовыми зернами и кусочками цитрусовых, датируется XI веком до н.э. Причем в содержащей его древнекитайской книге "Ши цзин" (она же "Книга песен") говорится, что правители Поднебесной уже тысячу лет как вкушают это оригинальное лакомство. Таким образом несложно подсчитать, что первая дегустация "прамороженого" состоялась в III тысячелетии до н.э.

В Китае же, кстати говоря, было изобретено и первое устройство для "цивилизованного" изготовления замороженного кушанья. Оно складывалось из двух цилиндров разного диаметра. В наружный помещалась смесь снежной крошки с поваренной солью или селитрой, а во внутренний – ингредиенты будущего лакомства. При интенсивном вращении этой хитроумной конструкции внешний сосуд продуцировал такую рекордную степень холода, что съедобное содержимое "срединного" затвердевало раньше, чем в нем успевали образоваться крупные ледяные кристаллы. В Европу (точнее, в Венецию) данное чудо техники впервые привез знаменитый купец-путешественник Марко Поло, в 1295 году вернувшийся домой из семнадцатилетнего китайского вояжа.

Известно также, что не позже V века до нашей эры десерты, идейно близкие к холодному деликатесу китайских императоров, но куда более разнообразные по составу (ледяное крошево + фрукты, сок, вино и молоко в различных сочетаниях) пользовалось популярностью как в Древней Греции, так и в Первой Персидской Империи. Греческий опыт, в свою очередь, был перенят Древним Римом, да так успешно, что даже правивший в 54-68 годах император Нерон (последний представитель династии Юлиев-Клавдиев) прославился симпатией к "салатам" из снега с фруктово-винной подливой. Немудрено, что к моменту крушения Римской империи практикой изготовления такого рода лакомств владели едва ли не все народы, успевшие побывать ее частью.

Почему в итоге именно персы, а не греки выступили "крестными отцами" ледяной вкусности, историки однозначно ответить не готовы. Не исключено, что к моменту, когда Держава Ахеменидов покорилась легендарному греческому царю-полководцу Александру Македонскому (решающее сражение между его армией и войсками царя Дария III, известное как битва при Гавгамелах, произошло в 331 до н.э.), эллины просто не успели подарить своему деликатесу "с морозцем" единственное и неповторимое название. На территории же побежденного врага все без исключения знали, что простое снежно-фруктовое лакомство – это шербет, тогда как его придуманный в Ширазе "родич" из крахмальных нитей, замороженных с розовой водой и соком лайма – фалуде (перс. فالوده‎).

Последний, к слову сказать, прекрасно дожил до наших дней в статусе традиционного иранского десерта. Ну а звучному термину "шербет" суждено было стать чем-то вроде родового наименования для десертов с определенными характеристиками и сделаться всемирно знаменитым. 

Шербет, сорбет, щербет – почувствуйте разницу

Невзирая на то, что изначально шербет был яством довольно примитивным, в каждой стране, где приживалось ледяное лакомство, его вкус "подгонялся" под привычки и предпочтения, уже сформированные на той или иной территории. Так, например, во Франции оно в итоге стало напоминать не столько облагороженный фруктами и сиропом снег, сколько тонко замороженное фруктово-ягодное пюре. А вместе с "характером" блюда смягчилось и его название, превратившись в уютное и совсем уже французское sorbet.

Некоторые кулинарные исследователи, правда, выражают сомнения в том, что данное название появилось прежде, чем итальянское sorbetto. Ведь доподлинно известно, что в 1533 году именно повар из свиты уроженки Флоренции Екатерины Медичи на брачном пиру своей госпожи и будущего короля Франции Генриха II впервые угостил мороженым французский королевский двор. Тем не менее в том, что касается прямого потомка тающего кушанья с древнекитайскими корнями и арабским названием, первичен, скорее всего, все-таки французский термин. Иначе трудно объяснить, почему в гастрономических обзорах, посвященных существующим в разных странах сорбетообразным блюдам, так часто фигурирует словосочетание "итальянский лед". Да и сицилийская вариация "на заданную тему" на основе колотого фруктового льда с сахаром и возможными дополнительными добавками (включая алкоголь) носит совершенно самостоятельное название – гранита (итал. granita).

Индивидуальное место под гастрономическим солнцем завоевал даже шербет, находящийся на грани утраты своей ледяной сущности. Иначе говоря, тот, который не едят, а пьют. Правда, в этом состоянии его уже принято именовать не шербетом, а щербетом. В странах Ближнего Востока, а заодно и граничащих с Турцией государствах Кавказа сей нектар почитают как непревзойденный прохладительный напиток, уместный до, после и во время еды. Тем более что сегодня для его приготовления хитрить со снежной составляющей ни к чему – достаточно иметь должный запас необходимых для большинства холодных коктейлей кубиков льда.

Неясно только, почему в стране под названием СССР этот яркий ледяной напиток вдруг обзавелся конфетовидной "тезкой" в лице сливочной помадки с орехами, изюмом, цукатами и т.д., характеризуемой как восточная сладость. Но поскольку к наследникам древнего яства из горных снегов данный артефакт точно не относится, эту загадку придется оставить до лучших времен.

Те же – и фруктовое мороженое: операция "систематизация"

Шербет, сорбет и прочие близкие продукты царили в мире холодных сладостей до тех пор, пока в первой четверти XVI века итальянцы не догадались заморозить свой сабайон – десертный крем на основе яичных желтков, взбитых на водяной бане с сахаром и вином. Родившееся при этом лакомство, получившее название джелато (итал. gelato, от лат. gelātus — замороженный) уже напоминало современное мороженое. Да, собственно, и само слово "мороженое" было построено точь-в-точь по итальянскому образцу.

Свежеизобретенный мороженый деликатес так исправно очаровывал своих дегустаторов, что на дальнейшем его усовершенствовании сконцентрировался максимум усилий лучших поваров страны. И они, как показал пример мгновенно полюбивших сладкое ледяное кушанье французов, не пропали даром. Ну а в 1649 году уже французский кулинар Жерар Тирсен приготовил первое настоящее мороженое из взбитых сливок.

Но, конечно, сказанное выше не означает, что фруктам и ягодам в новой сладости не осталось места. Когда секрет "истинного мороженого" перестал быть тайной избранных, гастрономы разных стран принялись "скрещивать" его то с готовыми сорбетами, то просто с фруктовыми соками и пюре, в результате чего возникали новые виды соблазнительного десерта с достаточно произвольными именами. Фактически, лакомство, созданное по одному и тому же удачному рецепту, в одном месте могло предлагаться как фруктовое мороженое, в другом как сливочный сорбет, а в третьем – как сорбет джелато.

Но чем более цивилизованным становилось европейское общество, тем четче оно понимало, что случайность в выборе торговых наименований недопустима. Ведь вольное обращение с названиями любой продукции – лучший способ дезориентировать потребителя, а это уже удар по действительно ответственным производителям. Поэтому в семействе ледяных десертов в конце концов была принята единая классификация из трех позиций: сорбеты, шербеты и мороженое.

Право считаться сорбетами получили исключительно лакомства, в составе которых, кроме фруктовых или ягодных пюре (соков) и сахара, может присутствовать разве что вода. Соответственно, малейшая примесь молока, сливок, яиц или жира немедленно переводят этот продукт в группу шербетов.

В шербетах, в свою очередь, главную роль продолжает играть фруктовая составляющая, однако для этой группы продуктов нормой является жирность до 2%. Достигается это, как правило, за счет добавления натурального молока, но не возбраняются и прочие ингредиенты полноценного мороженого. Как и их заменители растительного происхождения. Причем в последнем случае небольшое "пожирнение" шербета не будет считаться серьезной крамолой.

Ну а в графу "мороженое" поместились продукты, основой которых являются молоко, сливки и яичный заварной крем. И никакие добавки – в том числе фруктовые – на это положение не влияют.

Само собой разумеется, что самые жирные и калорийные из всех тающих лакомств относятся именно к мороженому. Теоретически можно было бы добавить еще и "вкусные", но на этот счет, как известно, мнения могут быть разные. Благо, имея ясное понятие о том, кто есть кто в стане холодных сладостей, собственные пристрастия легко квалифицирует даже начинающий гурман.