Крещеная сковородкой. Как простонародной паэлье удалось стать "кулинарной визиткой" Испании

Если бы украинцам довелось поучаствовать в выборе самых знаменитых блюд из риса, то с большой вероятностью список названных ими фаворитов возглавили бы японские суши, "интернационально-восточный" плов и испанская паэлья. Но вот парадокс: сам факт существования многовековой истории каждого из этих яств даже в среде гурманов воспринимается по-разному. Иначе говоря, если заметное присутствие риса в традиционной кухне всех без исключения стран Азии никого не удивляет, то рассказы о давней "рисозависимости" европейской Испании зачастую вызывает искреннее изумление.

Тем не менее злак, "карьера" которого началась в Корее, а оформилась в Китае и Индии, действительно присутствует на землях пиренейского полуострова более тысячи лет. Причем в его истории был период настоящих гонений со стороны власти, уцелеть в которых, как доказано традиционной для Украины культурой посевной конопли или безмерно ценимым ацтеками амарантом, сложно любому растению.

Однако рис в этом испытании не только выстоял, но и "взял пленных". Да так успешно, что, невзирая на широчайшую известность и безусловную популярность хамона или гаспаччо, официальной гастрономической визиткой Испании стала именно рисовая паэлья, некогда бывшая яством валенсийской бедноты.

Рис для паэльи – откуда он взялся

В 2003 году в ходе археологических раскопок близ деревни Сорори в южнокорейской провинции Чхунчхон-Пукто (кор.충청북도, сокращенно 충북 – Чхунбук) ученые обнаружили древнейшие в мире зерна обработанного риса, возраст которых датируется XIII тысячелетием до н.э. Эта сенсационная находка лишила Китай общепризнанного статуса родины второго из самых культивируемых растений мира (первое место в этом списке занимает пшеница), но не уменьшила его "вины" в широком распространении данного злака. Ведь именно с территории Поднебесной, где рис стали разводить 12 тысяч лет назад (в Х тысячелетии до н.э.), он пришел в Индию, главным сокровищем которой веками считались пряности, известные и высоко ценимые в Европе еще со времен античности.

Основными же посредниками в товарообмене между Западом и Востоком исторически являлись арабские купцы, гонявшие свои караваны по Великому шелковому пути. Эти-то "профессиональные коммерсанты", для которых выезд без продуктов длительного хранения был смерти подобен, и стали вначале вынужденными потребителями, а затем и искренними поклонниками риса. А еще некоторое время спустя на территории всей Персидской империи, некогда простиравшейся от Закавказья до первых порогов Нила с севера на юг и от Эгейского моря до реки Инд с запада на восток, зерно из стран шелка и специй стало незаменимым.

Тогда, конечно, никто не думал, что кулинарному роману персов с рисом будет суждено не только пережить массу политических потрясений, но и оказаться "заразным" для жителей всех стран, в разное время побывавших под арабским влиянием. Тем не менее, в Испанию культура риса была занесена именно в эпоху мусульманских завоеваний VII—IX веков. Точнее, все началось с Валенсии, куда после нашествия вестготов (VI век) в 711 году пришли мавры.

Обнаружив на свежезавоеванных землях огромное, хотя и неглубокое озеро Альбуфера (от арабского "albahr alssahiliu" — "береговое море"), пришельцы сочли его топкие берега идеальным местом для закладки рисовых плантаций. О том, насколько удачным оказалось это решение, можно судить хотя бы по тому, что практика рисоводства в этом месте не прекращалось уже никогда.

В наши дни рисовые поля вокруг самого большого из озер Иберийского полуострова занимают около 223 км², а их продукция приносит Валенсии очень солидный доход. Плюс ко всему, эти удивительные сельскохозяйственные посадки "работают" популярным туристическим объектом. Ведь они являются неотъемлемой частью известного во всей Испании природного парка Альбуфера (исп. Parque Natural de la Albufera), за которым с 1989 года закреплен статус водно-болотных угодий международного значения.

При этом самый серьезный экзамен на "рисолюбие" валенсийцы выдержали в XIII веке. После того, как в 1238 году войска короля Арагона Хайме I отвоевали у мавров (они же сарацины, поскольку во времена крестовых походов эти термины стали употреблять как синонимы, обозначающие всех мусульман) здешние земли, новые католические власти вознамерились положить конец и производству "чужеземного" зерна. Однако местные крестьяне, успевшие оценить его сытность, питательность и гастрономические возможности, остались глухи к проповедям о якобы нездоровой и "нехристианской" культуре, одно только производство которой служит источником инфекции. Ну а так как излишнее рвение в переделывании вкусов новых подданных было не к лицу королю, упрямцев вместе с их любимым рисом оставили в покое. Остальное сделало обычное человеческое любопытство.

Как следствие, рис на территории Испании сегодня выращивают не только в Валенсии, но и в Каталонии, Андалусии, Мурсии и даже в горных районах Арагона, где необходимое для посадок количество воды обеспечивается за счет весеннего таяния снежных шапок пиренейских вершин.

Как придумали паэлью

Как и все крестьяне мира, работающие на земле, валенсийцы к середине дня начинали испытывать острую потребность в обеде, позволяющем восстановить силы. Однако в субтропическом средиземноморском климате практически все калорийные продукты, которые можно было прихватить из дому, катастрофически быстро портились, а "жароустойчивые" овощи задачу не решали.

В итоге дневную трапезу стали готовить непосредственно на месте – благо крупа "имени арабского наследия" достаточно быстро варилась. К тому же ее дар легко впитывать запах и вкус любого добавленного ингредиента не давал рисовой "диете" приедаться. Поэтому в котел с будущим обедом вместе с рисовыми зернышками стали отправляться вначале оливковое масло и некоторые специи (в частности, чеснок и шафран), а затем и всяческие съедобности, которые можно было раздобыть, не слишком отвлекаясь от работы. В один день это могли быть в изобилии встречающиеся в водах озера Альбуфера угри, в другой – попавшаяся в заранее расставленные силки неосторожная дичь (где-то утка, где-то кролик), в третий – обобраные с винограда улитки, а на четвертый – овощи, бобовые и т.д.

Со временем опытным путем было установлено, что самым вкусным рис с добавками получается в том случае, когда его слой тонок. Тогда лишняя жидкость быстро испаряется, а пропитавшиеся растворенными в ней ароматами рисинки не раскисают. Как следствие, примерно с XV века в качестве оптимальной посуды для приготовления данного блюда стали использовать не котелки и кастрюли, а невысокие сковороды необходимого объема, которые назывались паэльями (валенс. рaella). Произошедший от латинского patella, этот "сковородочный термин" является родственным украинскому (а заодно и польскому) слову пательня (patelnia), французскому poêle, и, конечно, итальянскому padella.

Таким образом, в тот момент, когда изобретенное в Валенсии яство только выходило на общеиспанские просторы, оно без затей называлось рисом в паэлье. А затем известный в каждом языке феномен экономии слов превратил его в просто паэлью. Правда, после этого "породившей" ее сковороде во избежание путаницы пришлось немного усложнить имя и стать паэльерой (исп. paellera). 

Паэльеры, в свою очередь, бывают самых разных размеров – от домашних "индивидуалисток", которые в принципе можно заменить самыми обычными сковородками, до гигантских посудищ, содержимым которых можно накормить сотню человек.

В сегодняшней Испании приготовление грандиозной паэльи – почти обязательная часть программы всех больших праздников. А, кроме того, в городах страны регулярно проходят традиционные "паэльевые ярмарки" Paelles al Carrer, где гостей угощают разными видами любимого яства, приготовленными в режиме кулинарных соревнований прямо у них на глазах. И, наконец, самое крупное мероприятие в честь паэльи проходит в валенсийском городе Суэка (Sueca), где с 1960 года проводится престижный международный конкурс Paella valenciana.

Что такое "правильная паэлья" и как относиться к легендам о ней

К началу XIX века простота и скорость приготовления паэльи сделали ее поистине всенародной любимицей Испании. А в этом случае любому яству суждено приобретать тот или иной региональный колорит. Так, например, в одних приморских регионах в паэльеру за недоступностью угрей с успехом стали отправлять морскую рыбу (предпочтительно кефаль, желательно крупного лобана), а в других улиток заменили на так называемых морских гадов – осьминогов, каракатиц, креветок и двустворчатых моллюсков. Ну а в центре страны главными вкусовыми добавками к паэлье стали свинина и курятина.

Когда же в ХХ столетии паэлья стала едва ли не обязательным яством в меню испанских заведений общепита, то счет ее рецептов и вовсе пошел на сотни. Появились среди них и довольно смелые – вроде объединения "в одном флаконе" птицы с креветками или моллюсков с готовыми колбасками вроде острых свиных чоризо или традиционной кровянки. При этом у каждой новой прописи находились свои поклонники. В итоге едва ли не единственным "родовым признаком" паэльи осталось наличие в ней трех обязательных ингредиентов: риса, оливкового масла и шафрана.

Сегодня паэлья как главное национальное блюдо Испании представлена во всех солидных ресторанах Европы, а ряды ее поклонников растут с каждым днем. Возможно, именно поэтому в фокусе общественного внимания периодически оказываются различные мифы, повествующие о якобы истинной биографии и происхождении названия замечательного блюда.

Чаще всего звучит так называемая "версия арабского следа", согласно которому в названии всемирно популярного яства есть отзвук арабского выражения "baqaya altaeam" (بقايا الطعام, остатки), поскольку изобрели его слуги мавританской знати, формировавшие свой обед из остатков господских трапез, которые затем подмешивали к свежприготовленному рису.

Кажется ли она хоть кому-то логичной, можно только гадать. Но в случае острой необходимости особо доверчивым "жертвам" этой недоброй дезинформации можно напомнить, что какие бы то ни было готовые ингредиенты стали включаться в состав паэльи лет через 700 после ухода сарацинов с территории Испании. А предположение о том, что на столе вельможных мавров присутствовали сырая рыба, мясо, улитки, морепродукты или даже фасоль не выдерживает никакой критики.

Значительно реже встречается легенда о том, что первым создателем дивного яства стал бедный рыбак, готовивший в ожидании любимой ужин, для которого собрал буквально все съестное, что только нашел в хижине и вокруг. Таким образом слово "паэлья" стало искаженным испанским выражением para ella (для нее). И эта романтическая сказка столь мила, что даже те, кто точно знает, что "крестной" паэльи стала всего лишь сковородка, редко спешат развенчивать красивый миф. В конце концов, изобретенное в Валенсии яство само по себе рождает истории про любовь. Подтверждено гурманами!