Короли осени. Чего нам не расскажут продавцы хурмы

Хурма, королек, шарон – в середине осени-начале зимы эти термины то и дело звучат над фруктовыми прилавками, где почетное место занимают глянцевые плоды, на первый взгляд напоминающие желто-оранжевые помидоры с необычной формой плодоножки. К огромному удовольствию тех, кто относится к этим дарам природы с глубокой симпатией, в нашей стране они уже много лет назад перестали быть "странной экзотикой", перейдя в разряд хоть и завозных, но привычных "полезностей" – под стать апельсинам, лимонам, мандаринам и бананам.

Более того, наши "продвинутые хурмофилы" способны до глубины души изумлять визави по покупке живых витаминов, отпуская авторитетные замечания вроде "это не хурма, это королек" или "мне нужна не хурма, а шарон". Забавно, что при этом авторы подобных речей ощущают себя серьезными знатоками, хотя всего-навсего подменяют общее название ценного фрукта наименованием его отдельных сортов.

Тем не менее, раз такое явление существует, интересно выяснить, откуда же могло взяться это странное противопоставление различных "пород" хурмы. Тем более что оно порой заставляет не очень опытных покупателей отказываться от приобретения продукта нужных гастрономических характеристик и безупречного качества.

Хурма Нового Света

В сезон хурмы печатные и интернет-издания популярно-развлекательной направленности редко упускают возможности опубликовать заметку о полезных свойствах данного фрукта. При этом большинство из них характеризует его как "восточного гостя", распространившимся по миру с территорий Японии и Китая. Однако в данной информации есть один серьезный изъян: она однобока. Потому что не будь на каждом обитаемом континенте своей хурмы, сегодняшняя известность восточноазиатской "пришелицы" была бы под большим вопросом.

К счастью, ботанический род Хурма (лат. Diospyros) включает в себя более 700 видов деревьев и кустарников, многие из которых могут похвастать съедобными плодами сходной "конструкции". Иным сокровищем представителей "хурминого рода" является необычайной красоты древесина. Самый известный пример – хурма эбеновая (Diospyros ebenum), известная также как драгоценное черное (эбеновое) дерево. Благодаря ему любые виды "диоспиросов" стали относиться к семейству Эбеновых.

Вероятно, стоит также добавить, что практически все эбеновые – обитатели тропиков и субтропиков, хотя ареал Diospyros virginiana, которую в США называют хурмой обыкновенной (англ. common persimmon), простирается на север вплоть до региона Новая Англия и выдерживает морозы до -30°C. Плоды этого растения, впервые описанного участниками экспедиции испанского конкистадора Фернандо де Сото в Северную Америку (1539 – 1543), содержат до 44% сахара и считаются самыми питательными из всех известных фруктов и ягод умеренного пояса. Местные индейцы веками использовали их в пищу – "живьем", в виде сухофруктов и в качестве сырья для изготовления ритуальных алкогольных напитков.

На знойных же землях ацтеков (современная Мексика) покорителей Нового Света поражал иной вид хурмы, получивший научное название Diospyros nigra, а в "обычной жизни" известный как черная сапота, черная хурма и фрукт шоколадный пудинг (англ. Chocolate pudding fruit) – в зависимости от страны, где блистает этот дар природы.

Бернардино де Саагун, автор самого полного научного труда о различных аспектах ацтекской цивилизации (речь об "Общей истории дел Новой Испании", 12 томов которой были созданы в 1547 -1577 годах), писал о нем так: "…деревья, которые называются тотолькуитлацапутль: они растут в жарком краю. Их плоды называются так же. Они большие, снаружи зеленые, а внутри черные, очень сладкие, и очень хороши для еды".

Что же до названия "сапота", то оно стало следствием трудностей с повторением ацтекских наименований как шоколадно-пудингового фрукта, так и плода сапотового дерева (лат. Pouteria sapota) из семейства сапотовых. О последнем у Саагуна читаем следующее: "Есть другие деревья, которые называются теконцапутль. Их плоды по величине с сердце барана, у них шершавая и жесткая кожица, красные внутри, они очень сладкие, и очень хороши для еды". В итоге от аборигенных имен обоих десертных "с чем-то цапутль" пришельцы оставили два последних слога, которые трансформировались в испанское zapote.

Лотосовидный "финик" и благородный каки

Внимание первых европейцев к американской хурме, возможно, не было бы таким пристальным, если бы в Евразии не было своего субтропического пояса, проходящего через весь континент от Пиренейского полуострова до Японского архипелага. А он, в свою очередь, не был ареалом распространения Diospyros lotus – обыкновенной (синонимы – кавказской, лотосовидной) хурмы.

Ее мелкие, но вкусные и полезные плоды были широко известны еще со времен существования старейших цивилизаций Европы и Азии. Поэтому нынешнее латинское название всех видов хурмы является почти полной калькой с древнегреческого имени спелых "хурмин" Средиземноморья, обозначавшего что-то вроде "насквозь пламенный" (от др.-греч διά – сквозь, через и πῦρ – огонь, пламя). Почему при этом большинство пишущих о хурме авторов отдают предпочтение толкованию "божественный огонь" или вообще "пища богов" – загадка.

Ну а знакомое нам слово "хурма" почти точно соответствует персидскому خرما (в транскрипции латиницей khormâ) – финик, потому что говорящие на фарси именовали чудесные плоды خرمالو (khormâlu) – финиковая слива. Ведь по внешнему виду они действительно напоминали мелкую сливу, тогда как по вкусу – сладкий финик. Использовались эти дары природы также "по-финичному": свежие спелые плоды ели в натуральном виде и пускали на приготовления различных блюд и напитков, однако основную массу вялили впрок. На выходе получался высокопитательный продукт, который уже представлял собой самостоятельную сладость, но легко мог сделаться и частью более сложного яства.

Но настоящую всемирную известность хурма получила после того, как, благодаря выдающемуся дипломатическому таланту коммодора ВМС США Мэтью Колбрайта Перри (англ. Matthew Calbraith Perry), Япония в 1854 году согласилась подписать Канагавский договор. Это историческое событие, завершившее для Страны восходящего солнца более чем двухвековой период самоизоляции от мира, открыло ее для торгового и культурного взаимодействия с западной цивилизацией. И первым знаком дружбы, только что установленной между Японией и США, стало врученное коммодору деревце хурмы, приносящей удивительно крупные плоды. 

Чуть позже выяснилось, что данное растение, отрекомендованное новому владельцу как каки (яп. 柿), представляет собой отдельный вид "хурминого рода" Diospyros kaki (Хурма восточная). Причем, что самое удивительное, его первое описание вышло из-под пера шведского ботаника Карла Линнея младшего в 1782 году. Возможно, благодаря тому, что в саму Японию данная культура пришла из Китая, где в настоящее время существует порядка 2 тысяч ее сортов. 

Тем не менее, именно "фактор Перри" оказал решающее значение для популяризации японско-китайской крупноплодной хурмы в Америке, Европе и в целом в мире.

Лучшее для всех

Интерес к съедобной хурме с крупными плодами стимулировал попытки ее адаптации на многих территориях, традиционно знакомых с иными видами "диоспиросов". Как следствие, уже в XIX веке появились невиданные прежде гибриды, соединяющие лучшие качества, присущие плодам "туземцев" и "эмигрантки". В ХХ же веке счет новых сортов восточной хурмы пошел на десятки, если не сотни. Забегая вперед, уместно сообщить, что различные способы скрещивания благородной kaki и холодостойкой virginiana позволило получить несколько крупноплодных морозоустойчивых сортов, пригодных к выращиванию даже на севере Украины. Хотя, безусловно, "промышленные" объемы хурмы, которые мы и видим в широкой продаже, по-прежнему производятся в теплых краях.

А чтобы не теряться в постоянно увеличивающемся "хурмовом" разнообразии, все виды вкусных плодов распределили по ведущим особенностям их мякоти и вкуса. Прежде всего – на сорта константные (т.е. отличающиеся постоянством) и варьирующие.

Варьирующие (они же корольковые или шоколадные) получили свое название за то, что их "поведение" прямо зависит от того, с семенами или без созреют соблазнительные ягоды. Если они образовались из неоплодотворенной завязи (в науке это явление называется партенокарпией и характеризуется либо полной бессемянностью, либо зародышевым состоянием имеющихся "зерен жизни"), в них будет высокий уровень танинов – веществ с дубильным действием и вяжущим вкусом. Такие плоды утрачивают терпкость только промерзнув или до размягчения отлежавшись после сбора. При этом их мякоть всегда будет иметь королевственно-яркий цвет.

"Хурминки" же с полноценными семенами (в том числе спеющие на соседних с "пустышками" черешках) годятся в десерты буквально в момент съема с дерева, однако "платят" за это красотой сердцевины: в ней появляются не слишком нарядные оттенки шоколада. Отсюда и главный секрет выбора любой хурмы-королька: нужен упругий, но сладкий плод – ориентир на темную мякоть. Требуются одновременно и яркость, и достойная сладость – ориентир на мягкость. 

Постоянство же константных сортов восточной хурмы выражается в том, что на цвет и вкус "внутреннего мира" их плодов фактор наличия/отсутствия семян никак не влияет: они всегда остаются "насквозь пламенными". Однако делятся на танинные (они же терпкие) и бестанинные (сладкие).

Первые, подобно корольку-бессемянке, приобретают нужную степень съедобности только при размягчении мякоти. Другими словами, это те сорта, что обеспечивают миру достойную продолжительность "хурмового" сезона. Зато сладкие "константы" можно есть буквально с хрустом – как знаменитый бессемянный шарон, выведенный в области одноименной "библейской" равнины селекционерами Израиля. Жаль только, "бестанинники" по определению неважно хранятся, а, значит, требуют ускоренной транспортировки, делающей их дорогими.

Ну а в целом о мировой популярности хурмы можно судить по объему и динамике роста глобального рынка этой замечательной ягоды. Так, на конец второго десятилетия XXI века он составил в натуральном выражении 4,9 млн тонн, а в денежном – $ 7,1 млрд. При этом его средний рост за последние пять лет имеет показатель +1,6% в год. 

Подавляющее большинство выращиваемой в мире хурмы (64%) созревает в Китае. Впрочем, поскольку и по потреблению данной культуры эта страна "впереди планеты всей", то на внешние рынки она не выходит. Королями мирового экспорта плодов сортовых Diospyros kaki являются Испания (46%), Азербайджан (22%) и Узбекистан (7%). Хотя, безусловно, львиная доля соответствующего урожая продается в тех же странах, где выращивается – в Корее и Японии, Италии и Израиле, Бразилии и Мексике и т.д.

Хочется надеяться, что в недалеком будущем этим сокровищем собственного производства будет лакомиться и Украина. Ведь у садоводов нашей страны уже есть опыт выращивания отечественных крупноплодных сортов хурмы с говорящими названиями "Гора Говерла", "Роман-Кош", "Дар Софиевки" и др., которые по достижении возраста плодоношения демонстрируют морозостойкость до –20 — –30 °С.

Те, кто имел возможность лично продегустировать их созревшие "ягодки", считают, что они вполне достойны претендовать на внимание наших гурманов.