Карпаччо навсегда. Как имя художника стало блюдом, изменившим европейскую кухню

Яство с изысканным именем "карпаччо", невзирая на совершенный вкус, имеет столь простой рецепт, что большинство гурманов воспринимает его как наследие прошлой эры. Ну а как иначе, если в оригинальном рецепте главным ингредиентом шедевра является сырое мясо, лакомиться которым люди могли еще до обретения огня. К тому же само звучание "вкусного" слова перекликается с названием одной из обширнейших горных систем и главных водоразделов Европы между Черным и Балтийским морями: Карпаты. Которые, в свою очередь, даже в известности настолько стары, что термин "Κάρπις" приводил еще Геродот (V век до н.э.), а собственно Карпатские горы присутствовали на картах "отца географии", великого древнегреческого ученого Клавдия Птолемея (90-170). 

Тем не менее, знаменитый деликатес из термически необработанной говядины — не адаптированный к современным реалиям кулинарный опыт первобытных охотников, а, напротив, результат работы блестящего кулинарного интеллекта одного из самых именитых кулинаров-ресторатов ХХ века Джузеппе Чиприани (итал. Giuseppe Cipriani, 1900 -1980). Ведь именно его глубокое понимание особенностей и свойств выбранных для первого карпаччо продуктов позволило создать блюдо, мировой известности которого могут позавидовать большинство "гастрономических патриархов", веками присутствующие в кухнях разных стран. Название же новоизобретенной закуски связано не с древним географическим образованием, а с именем живописца ранней эпохи Ренессанса. 

Но не будем забегать вперед. 

Награда за сострадание

Говорят, что основной секрет вкусного блюда — это вложенная в него душа кулинара. История изобретения карпаччо в полной мере подтверждает это правило. Ведь при создании данного яства владельцем культового венецианского заведения Harry's Bar двигали симпатия и сострадание. Без которых, впрочем, и самого "Гарри-бара", любимого такими мировыми знаменитостями как великий физик-изобретатель Гугелло Маркони, неподражаемый актер Чарли Чаплин, гениальный режиссер Альфред Хичкок, выдающийся писатель Эрнест Хемингуэй (который, кстати, неоднократно упоминал данное заведение в романе "За рекой среди деревьев") и др., тоже могло бы не быть.

Дело в том, что в конце 20-х годов ХХ века синьор Джузеппе Чиприани работал барменом ресторана крупной венецианской гостиницы "Европа". Расторопный, внимательный и дружелюбный, он неизменно вызывал расположение как случайных гостей, так и завсегдатаев этого заведения. В 1929 году среди последних выделялся богатый "бостонский гость" Гарри Пикеринг, близкий будущему "отцу карпаччо" по возрасту. Молодые люди иногда даже перебрасывались парой фраз. 

И вот однажды бостонец неожиданно исчез. Когда же он снова появился, то сознался в катастрофической финансовой несостоятельности: родители, узнав о постоянном пребывании сына в баре, лишили его регулярного денежного довольствия. И тут Чиприани принял решение, определившее его дальнейшую судьбу. Он вручил Пикерингу 10 тысяч лир, которые копил на "голубую мечту" — открытие собственного бара. Причем исключительно под честное слово вернуть по стабилизации положения. После чего благодарный американец снова пропал с горизонта "безумного" итальянца. Уже надолго.

Их новая встреча произошла только через два года, когда бостонец пришел к своему отзывчивому благодетелю возвращать долг. Только в протянутой им пачке купюр была сумма не в 10, а в 50 тысяч лир. "Спасибо, Джузеппе!— приводит его слова автор статьи о венецианском Harry's Bar, опубликованной на сайте CNN.com 13 октября 2000 года — Вот мой долг, а вот еще 40 000, достаточно чтобы открыть бар. Только одно условие— Вы назовёте его "Баром Гарри". 

Тут уж настала очередь Чиприани держать слово. И в 1931 году на улице Калья Вальярессо (итал. Calle Vallaresso ), в доме 1323 близ станции речного трамвайчика "Сан-Марко" действительно открылось заведение с названием Harry's Bar, которому суждено было стать ресторанной легендой Венеции.

Во имя диеты

Вопреки названию, Harry's Bar был не только баром. Безусловно одаренный кулинар, Джузеппе Чиприани радовал своих посетителей и блюдами классической итальянской кухни, доведенными до совершенства. Причем чем старше становились и заведение, и его хозяин, в тем более "свою" превращалась их взыскательная публика. Ведь быть завсегдатаем "Бара Гарри" и не проникнуться симпатией к его владельцу и "повелителю кухни" было невозможно по определению.

Немудрено, что приязненные приятельские отношения связывали синьора Чиприани и с графиней Амалией Нани Мочениго, искренней почитательницей его гастрономического таланта. Поэтому в тот день, когда эта блистательная особа показалась 50-летнему кулинару необычайно подавленной, он не мог не спросить ее о причинах такого состояния. Как оказалось, по медицинским показанием аристократке было запрещено употреблять термически обработанное мясо. При этом соблюдающей вегетарианскую диету она себя решительно не представляла.

Выслушавший этот рассказ Джузеппе не мог не проникнуться сочувствием к горю гурмана. Однако не зря он уже 19 лет был не только душой, сердцем и мозгом, но и шеф-поваром своего камерного бара-ресторана. Приобретенный за это время опыт и отточенное "чувство продукта" подсказали ему решение сделать для несчастной дамы нечто вроде мясного сашими — японского яства из необычайно тонко нарезанной свежей рыбы, которое токийский кулинар Ханая Йохэй стал предлагать публике немногим позже 1825 года.  

Выбор максимально подходящего для этой цели мяса пал на свежайшую, едва подмороженную говяжью вырезку с однородной структурой. Нарезав ее на полупрозрачные "лепестки", маэстро кухни на минуту задумался о приправе, способной обеспечить столь оригинальной базе наиболее гармоничный вкус. Ответ был очевиден: соус. Последний был составлен из свежевзбитого майонеза с добавлением молока, лимонного сока и истертого корня хрена — для пикантности. 

Графиня высоко оценила как вкус, так и внешний вид невиданного прежде лакомства. Тем более что сочетание коричневато-багрового мяса и кремово-белого соуса напомнили ей излюбленные цвета картин Витторе Карпаччо (итал. Vittore Carpaccio, ориент. 1465 — 1526), выставка работ которого как раз стала одним из наиболее ярких культурных событий Венеции 1950 года. 

Искусствоведы недаром называют этого художника Раннего Возрождения одним из первых певцов "города на воде". Карпаччо с большими подробностями отражал его элементы буквально в каждом из своих полотен, пусть даже избранные им герои, подобно надолго удержавшей его кисть святой Урсуле, заведомо жили и умирали совсем в иных странах. 

В итоге по обоюдному согласию автора и "адресата" нового яства оно стало называться карпаччо. Чуть позже, правда, изобретатель изменил рецептуру входящего в него соуса, хотя пропись "той самой" заправки его потомки бережно хранят по сей день. 

Ну а как разросся круг ценителей мгновенной, но изысканной закуски из сырого мяса, и говорить не надо. Буквально в считанные месяцы "графское" карпаччо приобрело такую популярность, что стало чем-то вроде кулинарной визитки вначале "Бара Гарри", затем всей Венеции, а после и одним из представительских блюд итальянской кухни как таковой. 

Больше чем блюдо

Революционное по своей сути допущение к столу сырого мяса обнаружило поистине неисчерпаемый потенциал для экспериментов. Ведь не говядиной единой живет "хищный" сегмент продовольственного рынка. Как следствие, у оригинального карпаччо появились "родственники" с приставкой "из". Например, карпаччо из куриного филе, из утиной грудки, из оленины, из страусятины и т. д.

Со временем под термином "карпаччо" вначале любители данного блюда, а затем и его профессиональные творцы стали понимать не столько базовую основу деликатеса, сколько способ ее разделки и особенности подачи. Тогда и обрисовались первые контуры истинного влияния, которое изобретенное сострадательным гением Джузеппе Чиприани яство оказало на европейскую кухню.  

Оказалось, что нарезка тончайшими ломтиками (слайсами), конечный вкус которых определяет грамотно составленный и правильно нанесенный соус (топинг, от англ. topping — вершина), превращает в деликатес не только мясо, но и ряд иных продуктов, до того традиционно подвергаемых тепловой обработке. В итоге жители нашего континента познакомились с такими оригинальными лакомствами как карпаччо из печени, карпаччо из грибов (обычно шампиньонов или белых) и даже карпаччо из морской рыбы, которое, безусловно, является максимально полным аналогом японского сашими. 

Свое "лыко в строку" в расширение понятий о карпаччо добавили и пылкие сторонники вегетарианского питания. Их стараниями появились различные варианты данного блюда из свежих овощей. Причем если первые из этих безмясных "посткарпаччо" (например, из сырых кабачков) еще хоть как-то перекликались с первоначальным замыслом ухода от обязательной казалось бы термообработки исходного продукта, то последние были типичной данью моде. Ведь как ни крути, а помидоры, огурцы и огородную зелень в принципе положено употреблять свежими.

Однако самым неожиданным для понимающих стал тренд на приготовление карпаччо из сырья, прошедшего тепловую обработку. Например, из отварной куриной грудки. Или осьминога. Или свеклы. 

Тут уж, конечно, наблюдается полное вытеснение представлений об оригинальном содержании деликатеса привязкой к его форме. Хотя даже в этом случае на выходе может получиться вполне интересное блюдо — ведь "волшебство" правильной нарезки и умелой работы с соусами никто не отменял.

Тем не менее истинным гурманам следует иметь в виду феномен все более широко применения термина "карпаччо". Слишком уж обидно, настроившись на дегустацию "визитки Венеции", получить просто авторский вариант салата из отварной говядины. И наоборот: если ингредиенты блюда заранее известны, то приятные гастрономические впечатления от любого "про-карпаччского" креатива отнюдь не исключены. 

Словом, яство имени средневекового художника полностью оправдало свое название. Его, как и искусство Витторе Карпаччо, можно интерпретировать по-разному. И это вдохновляет!