Христов хлеб. История рождественского штоллена и рецепт от Руслана Сеничкина

Как и всякие праздники, новогодние торжества удивительно быстротечны. Однако, когда счастливые мгновения, знаменующие переход от прошлого к будущему, становится приятным воспоминанием, наступает время, которое понимающие люди ценят ничуть не меньше. В том числе – за возможность неспешно наслаждаться вкусом "долгоиграющих" лакомств с рождественским колоритом, многие из которых готовятся всего раз в году.

Особенно богаты в этом смысле те, кто не ограничивает свой кулинарный кругозор яствами, традиционными для родной местности. Ведь только в этом случае, например, нашим соотечественникам "улыбается" дегустация одного из самых знаменитых и желанных, и при этом самых странных новогодних специалитетов мира родом из Германии. А именно – штоллена, единственного на свете хлеба, который, подобно хорошему бренди, для максимально полного раскрытия своего многогранного вкуса нуждается в оптимальной выдержке.

Впрочем, с благородным напитком немецкий рождественский кекс роднит не только это. Так, если судить по следам, оставленным в исторических хрониках, они на удивление близки по возрасту: первое упоминание об оригинальной выпечке датировано 1329 годом, а крепкое хмельное на основе виноградного спирта "попалось на карандаш" в 1348 году. А, кроме того, обе этих "мечты гурмана" сегодня имеют, с одной стороны, немыслимое множество вариаций, а, с другой, оберегаются системой стандартов, в рамках которой их именные версии могут быть приготовлены только в определенной географической зоне. Наиболее известный тому пример – бренди из французской провинции Коньяк (фр. Cognac) и штоллен из Дрездена (нем. Dresdner Stollen).

Рожденный к Рождеству

Сегодня странно думать, что, не будь на свете пряников, человечество могло бы навсегда остаться без новогодней елки. Ведь именно эта изначально бесхитростная выпечка наряду с конфетами и орехами когда-то стала первыми соблазнительными украшениями рождественского деревца, раз и навсегда очаровавшего детвору. Не зря же наши ближайшие соседи-поляки до сих пор называют наряженных лесных красавиц именем, созвучным со словом "щедрая" (пол. hojna): choinka (читается как "хоинка").

Хотя, конечно, главное предназначение щедро заправленного пряностями (откуда, собственно, и название "пряник") и любовно запеченного теста – вовсе не придание каким-то растениям особого статуса, а превращение непростого времени предрождественского поста (адвента) в атмосферу приближающегося праздника. Это, собственно, и породило обычай взаимного одаривания родных и знакомых благоухающими "съедобностями", впоследствии переросший в традицию обмена подарками как таковыми.

В расцвете эпохи съедобных рождественских сувениров был изобретен и штоллен. Как сообщают хроники далекого 1329 года, впервые это яство, приготовленное в исторической области Ангальт, получило известность как дар, преподнесенный Генриху I фон Грюнбергу, епископу Наумбурга. Среди прочих вкусных подношений оно выделялось формой, напоминающей привычный нашим соотечественникам пшеничный батон, и потому воспринялось как намек на образ младенца-спасителя.

Жаль только, что о вкусе этой специфической выпечки хроникеры ничего не сказали. Ведь основным зерном для большинства тогдашних прихожан знаменитого наумбургского Кафедрального собора святых апостолов Петра и Павла (заложен в 1029 году, в 2018 году внесен в список объектов Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО) был овес. А потому первый Christstollen (так на родине называют штоллен, который можно попробовать только в окрестностях рождественско-новогодних праздников) был всего лишь постным овсяным хлебом.

Более того, вполне вероятно, что его творцы изначально вкладывали в свое "детище" вовсе не божественный смысл. Дело в том, что немецкий термин Stollen означает также штольню, туннель. При этом рудное дело на протяжении многих веков было основой богатства Саксонии, на территории которой добывали серебро, медь, свинец и цинк. Таким образом оригинальный вид выпечки мог быть чем-то вроде зашифрованной подписи: "От работников подземного труда".

Но в начале XIV века в Германии стал распространяться обычай создания рождественских вертепов, наглядно демонстрирующих ясли с запеленутым младенцем. А эти инсталляции, в свою очередь, спровоцировали своеобразную "игру к куклы": из воска или дерева оформлялись символические "новорожденные", которых качали на руках. И именно на этих примитивных "пупсов" был похож батонообразный хлеб "имени штольни". Был ли у него шанс не стать при этом знаковым – вопрос риторический.

"Декретный" штоллен

После "первого пришествия" письменные упоминания о штоллене не появляются еще больше 100 лет. Тем не менее можно утверждать, что все это время рождественский хлеб необычной формы продолжал завоевывать сердца обитателей вначале Наумбурга, а затем и его все более отдаленных окрестностей. Причем, что примечательно, безусловными поклонниками новой выпечки становились люди полярно разного достатка.

Основания для данного утверждения дают, как ни странно, документы Ватикана. Согласно им, в 1430 году сыновья главы Саксонии Фридриха II Кроткого (а именно будущий курфюст Эрнст Саксонский, правивший в 1464 — 1486 годах, и его младший брат Альберт) обратились к Римскому Папе Николаю V с неожиданной просьбой: разрешить использовать при выпечке "сочельникового хлеба" Christstollen не рапсовое, а сливочное масло.

Однако даже высокий социальный статус просителей не заставил понтифика смягчить требования, предъявляемые к блюдам, разрешенным в пост. А высокородные лакомки, в свою очередь, не посмели пойти против такого решения, о чем, в свою очередь, говорит следующее по дате упоминание штолленна в 1474 году – уже снова в Германии. Точнее, в одной из городских больниц саксонского Дрездена, пациентов которой в канун рождества как раз и угощали штолленом самой что ни на есть правильной с точки зрения поста рецептурой, также скрупулезно отраженной в соответствующих записях. В ней, если не считать некоторой толики пряностей да дрожжей, значились лишь мука, вода и все то же масло рапса.

И все же кулинарной мечте "боровшегося за штоллен" саксонского курфюрста суждено было сбыться, хоть уже и при жизни его наследника Фридриха III Мудрого. Обеспечил эту возможность так называемый "Масляный декрет", подписанный возглавлявшем Римско-католическую церковь в 1484-1492 годах Папой Иннокентием VIII.

Согласно соответствующему папскому посланию от 1491 года, католикам, отдавшим для церковных нужд определенную сумму денег, разрешалось "дорабатывать" постные блюда молоком и сливочным маслом. Впрочем, после очередной смены церковной власти размер пожертвований стал "съеживаться", и в конце концов новые правила поста перестали быть уделом избранных, а стали новой нормой.

От хлеба до кекса

Введение сливочного масла в состав рождественского хлеба так изменило его вкус, что вдохновило пекарей на дальнейшее совершенствование рецепта. По общепринятой версии, решающую роль в этом сыграл уроженец города Торгау Генрих Драсдо, придворный "кормилец" саксонских правителей, впервые "нафаршировавший" штоллен сухофруктами, орехами и цукатами, что, безусловно, произвело настоящий фурор.

Такой обновленный формат "христова хлеба" естественным образом подстегнул кулинарную мысль в сторону использования и других облагораживающих ингредиентов. В итоге его базовый состав естественным образом обогатился яйцами, что, по сути, должно было бы вычеркнуть штоллен из разряда канонических рождественских блюд. Но любовь к этому яству была уже столь велика, что оно зажило по своим законам. Более того, фактически в каждой из германских земель у лакомства появились узнаваемые разновидности. Основные из них сегодня внесены в официальный документ федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии Leitsätze für Feine Backwaren. В приведенном там списке можно найти масляный, творожный, миндальный, маковый, марципановый, шампанский и другие рождественские кексы.

Но все же слава творцов самой удачной версии штолленов закрепилась за мастерами саксонской столицы Дрездена. В их "рождественском хлебе" была рекордная доля масла, изюма, орехов и т.д. Недаром с 1560 года от пекарского цеха ко двору курфюста Саксонии перед рождественскими праздниками ежегодно отправлялась пара вкусных "батончиков" размером в человеческий рост (1, 5 метра) и весом в 18 кг. Сегодня же Dresdner Christstollen – продукция с зарегистрированной географической маркой, официальным правом изготовления которой обладают 120 пекарен и кондитерских, входящих в ассоциацию Dresdner Stollen Association. Поэтому выпуск оригинальных дрезденских штолленов находится под постоянным и жестким контролем, свидетельством прохождения которого является специальная штоллен-печать.

Собственно, именно ограниченное число производителей "королевственного штоллена" наряду с колоссальной популярностью лакомства позволили открыть его удивительную способность становиться вкуснее от хранения, срок которого в среднем рассчитан на 2-3 месяца, а в идеальных условиях может составлять и полгода. Ну а ингредиенты "рождественского хлеба", выдержанного менее 3 недель, просто не имеют шанса в достаточной степени раскрыться.

Рекорд для короля и фестиваль штолленов

Среди исторических личностей, оставивших заметный след в истории штоллена, особняком стоит саксонский курфюст с 1694 года Фридрих-Август I, который в 1697 году стал также королем Речи Посполитой Августом II Сильным (пол. August II Mocny). А заодно и Великим князем Литовским и Киевским, Русским, Прусским, Волынским, Черниговским и т.д.

В 1730 году для выражения особой поддержки своему воинству, в которое по документу "Немого сейма" от 1717 года входило 24 тысячи человек, монарх приказал дрезденским пекарям соорудить небывалого размера "рождественский хлеб". И королевское повеление было выполнено: к месту шоу-парада, вошедшего в историю как Zeithainer Lustlager, на особой конструкции "конном поезде" было доставлено лакомство весом в 1,8 тонн. Разумеется, для изготовления съедобного гиганта пришлось также построить специальную печь.

И королевское мероприятие, и невиданное угощение произвело на всех настолько неизгладимое впечатление, что в 1994 году в память о нем у дрезденского штоллена появился свой регулярный фестиваль. Его проводят во второе предрождественское воскресение декабря. Гвоздь программы, разумеется, гигантский "рождественский хлеб", самый большой образец которого, удостоившийся записи в Книге рекордов Гиннеса, весил 4, 2 тонны. Он был испечен в 2005 году. После "прогулки по городу" Великий штоллен приезжает на рождественскую ярмарку Штрицельмаркт (кстати, старейшую в Германии), где разделывается и распродается желающим. Вырученные при этом деньги направляются на благотворительность.

Словом, с теми, кто утверждает, что настоящий вкус Рождества стоит поискать в кусочке штоллена, трудно поспорить. Недаром же с каждым годом популярность этого немецкого лакомства растет, в том числе среди наших гурманов. А у тех, кто до сих пор не знаком с данным видом выпечки, как раз есть шанс исправить это досадное упущение – ведь время рождественско-новогодних чудес в самом разгаре.

Рецепт штоллена от ведущего Руслана Сеничкина

Ингредиенты:

Сухофрукты, орехи – 350 г

цукаты — 150 г

молоко – 100 мл

тростниковый сахар – 3 ст л + 1 ч.л

ром – 200 мл

дрожжи — 15 г (1 упаковка)

мука – 450 г

желток – 6 шт

сливочное масло – 120 г

сахарная пудра – 100 г

ваниль – 1 ч.л.

1. Делаем опару. Берем миску: кладем муку (3-4 ст.л), добавляем теплое молоко, дрожжи, щепотку соли, тростниковый сахар (1 ч.л). Ставим все в теплое место на 20 минут. Когда опара подойдет, добавим другие ингредиентов.
2. В отдельной посудине смешиваем 6 желтков, растопленное сливочное масло, 2,5 стакана муки, тростниковый сахар (3 ст.л). Хорошо все перемешиваю и соединяю с опарой. Добавляю муку (2,5 стакана), вымешиваю тесто.
3. Добавляю замоченные в роме сухофрукты, орехи и цукаты. (Замачиваем все за 2-3 суток). Перемешиваем.
4. Кладем тесто в миску и накрываем полотенцем. Ставим в теплое место на 2 часа.
5. Через 2 часа кладем тесто на противень, делаем овал. Ребром ладони делаем "волну" сверху теста.
6. Ставим в духовку на 1 час при 180 градусах.
7. Обычно в конце штоллен пропитывают растопленным сливочным маслом с ванилью, посыпают сахарной пудрой для корочки.