Гренки & крутоны. Как жареный хлеб стал фаворитом рынка снэков и зачем ему столько имен

В редком украинском доме не знают и не готовят гренки. Ведь превращение зачерствевшего хлеба в восхитительное и в принципе самодостаточное яство – редкое кулинарное чудо, совершающееся за считанные минуты. А поскольку так думают не только наши сограждане, то рецепты данного лакомства присутствуют в кухнях едва ли не всех стран и народов.

С другой стороны, нет такого простого блюда, в приготовление которого нельзя было бы внести оптимизирующие коррективы. Жареный хлеб, как выяснилось, не исключение. Не зря же среди сонма кухонных электроприборов отдельное место занимают тостеры, откуда могут выходить самые что ни на есть облегченные разновидности данного кушанья, не требующие при изготовлении даже масла. Причем о чрезвычайной популярности этой категории кулинарных гаджетов говорит хоть тот факт, что для них создан "свой" хлеб. Он так и обозначается: тостерный. 

Вероятно, поэтому в сознании "нашего человека" гренки и тосты заняли разные позиции, поделившись по принципу "сделано на сковородке – сделано без сковородки". При этом ни те, ни другие не вступали в противоречие с существованием сухариков – хрустящих разновидностей перезапеченного хлеба, обычно созревающих в печах-духовках.

Однако всю эту вроде бы логичную схему вывели из равновесия крутоны, ворвавшиеся в наше информационное пространство благодаря не то новой волне интереса к французской кухне, не то успеху комедийного фильма-спектакля "О чем говорят мужчины", демонстрирующим немало прекрасных видов и туристических локаций Киева. Ведь обыгранный в нем салатно-гарнирный вариант жареного хлеба, имея формат изящных сухариков и тостерную кондицию (хрустящая корочка снаружи – и приятная мягкость внутри), готовится как гренки – то есть при участии масла. А уж когда крутоны заняли место среди готовых закусок-снеков рядом с "нормальными" сухариками, поиск ответа на вопрос: "В чем между ними разница?" стал делом принципа.

Гренки Вечного города и блюдо "Бедный рыцарь"

Хотя о гренках и их многочисленной "родне" принято думать как о продуктах "имени экономии и хронического дефицита" (иначе говоря, ноу-хау отечественных кулинаров ради спасения зачерствевшего хлеба), честь их изобретения нашим дедам-прадедам, увы, не принадлежит. Ведь первый рецепт, повествующий о кушанье из вымоченного в молоке и обжаренного хлеба, зафиксирован уже в знаменитом древнеримском кулинарном сборнике Apici decem libri de re coquinaria ("Десять книг Апиция о поварском деле") – единственном из дошедших до нас античных образцов подобной литературы, составленном в конце IV — начале V века. И да, с учетом того, что в том же собрании рецептов фигурирует, например, рагу из языков фламинго, гренки Вечного города явно не были адресованы простолюдинам.

При этом кулинарные историки не исключают, что практика повторного запекания (обжарки, разогрева) хлеба существовала в домах любого достатка, причем задолго до увековечивания в вышеназванном литературном памятнике. Во всяком случае именно такие народные рецепты имеют обыкновение перебираться через века, не оставляя особых следов – как все, что в представлении живущих в своем времени можно отнести к вещам настолько привычным и банальным, что их существование не требует фиксации, поскольку разумеется само собой.

Косвенным образом такое допущение подтверждается тем, что после Апиция жареный хлеб нигде не упоминался больше полутысячи лет. И, возможно, пробыл бы "в подполье" еще дольше, если бы не появление в 1119 году Ордена бедных рыцарей Иерусалимского храма (фр. LʼOrdre des Pauvres Chevaliers du Temple de Jerusalem), сегодня более известного как тамплиеры. Созданный для защиты новых паломников Иерусалима, отвоеванного в 1099 г у сельджуков в результате Первого крестового похода, он, по легенде, также всегда был готов предоставить своим подопечным пусть предельно скромный, зато горячий обед на основе обжаренного хлеба.

Так это было или нет, наверняка никто не скажет, но то, что эта легенда получила развитие – факт. В частности, в Англии, где после франко-британской битвы при Креси (1346 год) король Эдуард III сформировал при Виндзорском замке отряд военных ветеранов, не имеющих никаких собственных средств к существованию. Официально они были приписаны к замковой часовне и поименованы Рыцарями милостыни, а неофициально стали просто "бедными рыцарями". Это стало первым шагом на пути к становлению теперь уже легендарного ордена, члены которого с 1833 носят гордое и почетное звание Военных рыцарей Виндзора.

Так вот, от британских "бедных рыцарей" был всего шаг до ассоциации с первыми тамплиерами и их разогретым хлебом. С 1500 года в английской кулинарной литературе стал фигурировать простейший мгновенный десерт под названием "Бедный рыцарь Виндзора". Он состоял из ломтика пшеничного хлеба, вымоченного в "болтушке" из яйца и столового вина, обжаренного на сливочном масле и приправленного сахаром с корицей.

Из Англии же, по всей вероятности, рецепт этого лакомства перебрался и в Германию, по дороге утратив "брутальную" составляющую в виде вина. Во всяком случае хлеб для немецкого яства Аrmer Ritter ("Бедный рыцарь"), первое упоминание о котором обнаружено в кулинарной книге 1787 года, предлагалось окунать в классическую смесь молока и яйца.

От "потерянного хлеба" к французскому тосту

Как известно, в большинстве стран мира термин "французский тост" воспринимается как синоним словосочетания "поджаренный хлеб". Поэтому некоторые кулинарных авторы считают, что роман Франции с этим яством сыграл особую роль в его распространении.

И доля истины в этом есть, поскольку именно во французской кулинарной литературе впервые прозвучало явное указание на использование не только что испеченных, а зачерствевших булок. Даже название французского аналога подрумяненных на сковороде "бедных рыцарей" pain perdu буквально означает "потерянный хлеб". Интересно при этом, что, сравнивая впоследствии нежные сочные гренки из свежего и полежавшего сырья, специалисты с изумлением признали последнее более удачным. Причина – более высокая впитывающая способность и легкость нарезки. 

Однако к появлению французских тостов жители страны, по умолчанию признанной законодательницей всех мод, включая гастрономическую, никакого отношения не имеют.

Сам термин "тост" (toast) – слово английское. Его ближайший лингвистический "брат" – это прилагательное toasty (поджаренный, подрумяненный). "Офранцузил" же его американец Джо Френч (англ. Joe French), в начале XVIII века владевший придорожной таверной близ города Олбани. В 1724 году в меню его заведения появились гренки, немедленно воспользовавшиеся успехом. А так как всякому востребованному блюду негоже оставаться без собственного имени, то нового фаворита спроса решено было окрестить коротко и ясно: тосты Френча.

Однако из-за специфики фамилии находчивого ресторатора (в английском языке french означает "французский") указанное им название French toast было интерпретировано как французский тост. Поэтому именно так полюбившиеся гренки вскоре именовала вся Америка, а за ней и многие другие страны мира.

Кстати, что до родного для нас существительного "гренки", то он имеет вполне отечественное происхождение. Корень его следует искать в глаголе "греть" (укр. "гріти"). Интересно также, что в украинском и русском языках это вкусное слово имеет разный род. Так, по-русски грамотно говорить "один гренок", а по-украински – "одна грінка". Впрочем, с учетом того, сколько людей убеждены, что единственное число от множественного "гренки" звучит как "гренка", эту словоформу в нормах русской речи вскоре придется закрепить официально.

Между гренками и сухариками

Итак, еще в XIX веке, говоря о поджаренном хлебе, жители разных стран в первую очередь имели в виду сытное яство повышенной мягкости и сочности. Однако с появлением моды на меню облегченной калорийности рецепты гренков всех мастей стали претерпевать изменения. И тут внезапно оказалось, что и без предварительного погружения в молочно-яичные льезоны подрумяненный хлеб представляет серьезный гастрономический интерес. Более того, его возможности даже становятся шире, поскольку в таком виде "французские тосты" могут быть как самостоятельным блюдом, так и частью более сложных кушаний.

Особенно высоко новый формат pain perdu оценили французы. Они же дали ему отдельное название croûton (буквально хрустик, сухарик) – за хрустящую корочку. Ну а поскольку недоеденные крутоны очень быстро превращались в настоящие сухарики, то вскоре разницу между ними стали считать несущественной. Фактически, именно тогда в "тостовой иерархии" началось новое деление: мягкие или с хрустом, соленые или сладкие, большие или маленькие.

Еще спустя некоторое время стало ясно, что самой универсальной из всех мыслимых видов "гренкопродукции" являются пресные или солоноватые хрустящие изделия небольшой величины. Они могут послужить и добавкой к первому блюду (например, бульону или гороховому супу), и элементом салата (самый яркий пример – "Цезарь"), и оригинальным гарниром, особенно к яствам с соусом.

И, конечно, самостоятельной закуской, в том числе к слабоалкогольным и безалкогольным напиткам. Именно поэтому их можно считать "пионерами" рынка снеков (от англ. snack — легкая закуска), в постоянном развитии которого, судя по исследованиям 2019 года, живо заинтересованы от 60% до 78% населения развитых стран.

Ну а "нашему брату" остается смириться с мыслью, что большинство видовых отличий между гренками, тостами и сухариками-крутонами мы придумали для себя сами. Ибо если "гренкозаготовку" нарезать соломкой и отправить на сковороду с маслом, ничем предварительно не пропитывая, однозначно классифицировать конечный (притом безусловно вкусный и привлекательный) продукт будет нелегко даже самому "подкованному" гурману.