Гнездо для гурмана. Где искать съедобные "колыбели" для птенцов, кто додумался их есть и правда ли это вкусно

О том, что в мире существуют съедобные птичьи гнезда, большинство украинцев, успевших пожить за "железным занавесом", узнавали случайно. Например, читая "политически безопасный" роман "Вокруг света за восемьдесят дней", который классик приключенческой литературы и один из основоположников жанра научной фантастики Жюль Верн написал в 1872 году. Или сопереживая героям какой-нибудь из передач "Клуба кинопутешествий", посвященной странам Юго-Восточной Азии.

Для некоторых полученная информация даже становилась лишним поводом пожалеть "несчастных жителей буржуазных стран", вынужденных употреблять столь странную пищу (что, вероятно, лишний раз говорит о том, как сильно подведомственное население "страны советов" верило, что каким бы не было его существование, а за границей все намного хуже). Тем не менее, мало кто из "наших людей" не пытался вообразить вкус аналога того, что местные ласточки (городские и деревенские) возводят из комочков земли, замешанных на собственной слюне.

Сегодня, когда доступность различных информационных источников позволяет получить максимально полное теоретическое представление о любом продукте, а развитая международная торговля – даже собственноручно его приготовить, вспоминать былое забавно и странно. Однако съедобные "ласточкины гнезда" по-прежнему продолжают волновать нашу фантазию. Даром что счастливцы, непосредственно участвовавшие в дегустации знаменитого "суперделикатеса", описывают его как киселеобразную (или желатиноподобную) слизистую субстанцию, вкус и запах которой прямо зависит от иных ингредиентов, добавленных в блюдо.

Но при этом большинство потенциальных "гнездоедов" осведомлены и о том, что только легендарный Гонконг ежегодно потребляет около 100 тонн съедобных "колыбелей" для птенцов, общая стоимость которых оценивается примерно в $25 млн.

В целом же на "гнездный рынок" планеты поступает под 300 тонн соответствующей продукции в год. А раз так, то очень трудно избавиться от мысли о том, что в этом специфическом даре природы все же должен крыться какой-то невероятный кулинарный секрет.

"Ласточкины гнезда" саланган – как это сделано

Трудно сказать, в какой момент в нашем информационном пространстве вообще появилось понятие "съедобное ласточкино гнездо", поскольку в большинстве стран мира используется определение "гнезда саланган". Ведь "авторами" знаменитого продукта в самом деле являются не ласточки, а 4 вида птиц из семейства стрижей, принадлежащих общему роду салангана (лат. Aerodramus). Это саланганы съедобная (Aerodramus germani), черногнездная (Aerodramus maximus) и индийская (Aerodramus unicolor), а также салангана-водорослеед (Aerodramus fuciphagus).

Уникальной особенностью всех этих птиц является способность к эхолокации, что позволило им освоить такие нетипичные для большинства пернатых места гнездования, как темные глубокие пещеры. Именно на их отвесных, а иногда и вовсе имеющих отрицательный уклон стенах и уступах неутомимые летуны мастерят поразительные гнезда из чрезвычайно надежного материала, который всегда под рукой. Точнее, под языком, поскольку вырабатывается он в увеличенных слюнных железах крылатых архитекторов. Секрет почти на 2/3 состоит из белка, и еще на треть – из углеводов, что, собственно, и обусловливает съедобность готовой конструкции, которую "правильные" саланганы создают для выведения птенцов.

На воздухе слюна "псевдоласточек" ведет себя как отвердевающий биополимер, чем слегка напоминает состав паутинных желез некоторых насекомых. Хотя, конечно, птичий "стройматериал" проще и потому несравненно чувствительнее к условиям окружающей среды. По этой причине саланганы выбирают пещеры, где влажность составляет 80-90%, а температура держится на уровне 27-29°C. В таком микроклимате стенка гнезда сохраняет нужную эластичность, которая позволяет ему немного "подрастать" вместе с взрослеющими птенцами.

Облюбовав подходящий участок пещерной стены, птаха своим секретным составом "рисует" на ней максимально правильную полуокружность сплошной линией, которая через некоторое время застывает. На этот слой ложится следующий мазок "биоклея", а потом еще и еще, пока на опоре не образуется как будто выложенная из тонкой рисовой лапши "люлечка" размером с половинку изящной чайной пиалы.

На эту работу паре саланган обычно требуется 30-45 дней. После этого "мать семейства" откладывает два яйца, из которых еще через 3 — 4 недели выводятся птенцы.

Правда, с точки зрения гурманов гнездо, выполнившее свое основное предназначение – предмет не самый соблазнительный. Ведь высидеть и выкормить потомство, не оставив "в доме" пух, перья, частички корма, продуктов жизнедеятельности и т.д. никаким пернатым не под силу. Кстати, именно наличие такого "житейского мусора" породило ряд смешных, но живучих заблуждений, неоднократно растиражированных в популярных статьях о "ласточкиных гнездах". Среди них, например, сообщения о том, что постройки саланганы-водорослееда можно причислить к морепродуктам, так как птица "использует при строительстве рыбные икринки, мальков и частички водорослей". Правда, никто не говорит, как ей это удается, если все без исключения представители стрижиных не умеют ни плавать, ни нырять, а питаются только и исключительно летающими насекомыми.

Словом, профессиональные добытчики съедобных гнезд стремятся забрать у крылатых хозяев едва законченную новостройку, где белково-углеводная масса застывшего слюнного секрета свободна от посторонних примесей. Именно она и представляет собой самый ценный вид знаменитого деликатеса. Благо из-за замечательно длинного брачного сезона, который у саланган длится ориентировочно с середины февраля по середину мая, птицы легко успевают построить второе гнездо. А, бывает, что даже и третье.

Хотя, безусловно, слишком рьяно собирать "урожай" гнезд тоже рискованно. Ведь если саланганы не успеют вывести потомство, в следующем году создавать драгоценную субстанцию будет просто некому. Тем более что "домики", из которых окончательно вылетели птенцы, тоже небесполезны. После очистки и промывки из этого сырья может быть произведен желатинообразный продукт, которому торговцы дали звучное имя "зубы дракона". Его использую для получения так называемой вытяжки птичьих гнезд, которая затем может быть добавлена практически куда угодно – от косметики до напитков. 

А вот к повторному использованию птицами уже оставленные конструкции из белково-углеводного "клея" принципиально непригодны. Поэтому там, где отслужившие гнезда никто не удаляет, они, истлевая, маячат на каменных стенах до тех пор, пока их не доест пещерная плесень.

Кто съесть гнездо — мы за вами

На вопрос: "Кто первый придумал употреблять гнезда саланган в пищу?" в подавляющем большинстве тематических статей ответ дается один – китайцы. Порой даже приводится легенда о том, как в ходе войны между защитниками империи Цинь и одолевшей их монгольской ордой Чингисхана (1211 – 1215) небольшой отряд молодого императора был загнан противником на бесплодный скалистый остров.

Перед лицом мучительной смерти от голода благородный правитель и его спутники уже обдумывали более достойный уход путем смелого шага с обрыва. Но, к счастью, одному из воинов повезло обнаружить среди камней расселину, ведущую в пещеру, где гнездилась колония саланган. Впотьмах наткнувшись рукой на ближайшее гнездо, "разведчик" машинально потянул упругую массу в рот, пожевал, ощутил сладковатый привкус – и понял, что нашел источник спасения. По велению императора, из этого сырья была приготовлена похлебка, вернувшая всем силы. Ну а когда выжившие храбрецы сумели покинуть остров, чудом не ставший их могилой, то, конечно же, прихватили с собой и суперпродукт, сохранивший им жизнь и здоровье.

Вот только этот красивый миф не производит никакого впечатления, например, на вьетнамцев. Ведь в архивах их страны есть сведения о "пирах поэтов", проводимых во дворце императора Ли Тхань-тонга – основателя первого университета Вьетнама Ван-Меу (вьет. Văn Miếu, буквально "Храм литературы"), заложенного в Ханое в 1070 году.

Так вот, участвовавшие в упомянутых празднествах "короли рифм", которым правитель весьма благоволил, состязались в воспевании подаваемого на столы "божественного нектара" – супа из "ласточкиных гнезд". 

Окончательно же спор о "перводегустаторах" яств из съедобных домиков саланган запутала относительно недавно полученная информация о том, что торговые операции с легендарным деликатесом представители Поднебесной осуществляли еще в эпоху династии Тан (618 — 907). Свидетельства этого были обнаружены при раскопках культурного слоя соответствующей давности. Вот только местом совершения ценных археологических находок являются не исторические земли китайских владений, а индонезийско-малайско-брунейский остров Калимантан (Борнео), с незапамятных времен богатый продуктом из "птичьих пещер".

Тем не менее, миф о чудесном спасении китайского отряда не стоит считать пустой сказкой. Ведь, как неоднократно убеждались историки, в каждой народной легенде содержится некое рациональное зерно. Таким образом, данное повествование может быть вполне приемлемой иллюстрацией того, как птичье гнездо в принципе могло угодить "на зубок" человеку. Ведь по большому счету героями истории могли быть не воины императора Цинь, а, скажем, несчастные малайские рыбаки, выброшенные штормом на негостеприимный берег и вынужденные переживать длительную непогоду в "чертогах" саланганов. 

Ну а в наши дни дегустация упругого ломтика свежесрезанного деликатеса – традиция, почти повсеместно чтимая профессиональными сборщиками (обычно потомственными) созданного саланганами "белого золота". Ибо пренебрежение данным ритуалом может обидеть духов пещер, в чьих владениях ведется добыча съедобного сокровища.

Гнездная ферма, или Пещера hand made

Из-за необычайной требовательности к условиям гнездования, облюбованные саланганами пещеры веками были единственным местом добычи знаменитого деликатеса. Под сводами ряда из них все еще присутствуют останки альпинистских приспособлений из бамбука и лиан, оставленных сборщиками "белого золота" едва ли не до наступления "эры электричества". Впрочем, аналогичные конструкции возводятся и в наши дни. А обладатели современного (и, соответственно, недешевого) снаряжения в виде надежных веревок, "беседок" и карабинов слывут местными "мажорами".

Собственно, именно редкость и труднодоступность птичьих гнезд обусловили их рекордную рыночную стоимость. Однако в последней четверти ХХ веке в данной сфере наметился крутой перелом, который, возможно, сделает дегустацию данного деликатеса не такой уж и разорительной. Причем помог этому в буквальном смысле счастливый случай.

В 70-х годах прошлого столетия один из жителей индонезийского острова Ява, около 87% населения которого являются мусульманами, решил совершить хадж – то есть ритуальное паломничество в Мекку. А, вернувшись из своего долгого путешествия, с изумлением обнаружил, что за время его отсутствия в пустовавшем каменном доме завелись новые жильцы – "правильные" саланганы.

Сочтя случившееся истинным даром небес, первый в мире хозяин "рукотворной пещеры" не только оставил ее в полное распоряжение строящих съедобные гнезда птиц, но и посвятил много времени изучению повадок, привычек и требований пернатых "квартирантов". В итоге в его хозяйстве появился электрогенератор и приборы, поддерживающие постоянную температуру и влажность. К тому же находчивый яванец сделал запись песен, с помощью которых саланганы привлекают партнеров. Оказалось, что трансляцией таких концертов можно приманить в помещение дополнительных "поселенцев". Результатом всех этих трудов стал "урожай" из сотни с лишним высококачественных деликатесных гнезд, обеспечивших первому в истории владельцу "саланганьей фермы" гигантский по местным меркам годовой доход в несколько тысяч долларов.

Разумеется, эта ошеломительная история успеха не могла не стать достоянием общественности. И у индонезийского "везунчика" тут же появились последователи, эффективно использовавшие и развившие его уникальный опыт. В настоящее время "гнездофермы" уже существуют не только в Индонезии, но и в Малайзии, Таиланде, Вьетнаме и Филиппинах. Появился даже примерный стандарт помещений, сочетающий привлекательность для птиц и удобство для сборщиков их гнезд. Сегодня большинство "пещероимитаций" представляет собой многокомнатные бетонные "короба" с щелеобразными летками вместо окон и обилием параллельных балок под потолком.

Разумеется, все вложения в развитие "саланганоферм" с лихвой окупаются, невзирая на то, что "домашние" гнезда ценятся меньше "диких". Но "птицедержатели" не в обиде: слишком уж велик риск, которым подвергают свою жизнь собиратели "белого золота" в естественных пещерах. Что же касается дискуссий о том, что в натуральной среде деликатес сильнее насыщен минералами, то данное утверждение спорно. Более вероятно, что данный параметр зависит от преобладающей "породы" летающих насекомых, из которых состоит меню любой саланганы.

По этой причине оказией попробовать суп, кашу или напиток с "ласточкиным гнездом" имеет смысл воспользоваться вне зависимости от способа получения деликатеса. Ведь там, где "правильным саланганам" не подойдет хоть какое-то из условий, съедобные "домики" не появятся никогда. Следовательно, их основной состав останется типичным вне зависимости от времени и места "сотворения", а сотые доли микрограмма кальция или магния на вкус не влияют. Ну а насколько гастрономические особенности "белого золота" ответят запросам конкретного гурмана – вопрос открытый.