Еда как искусство. Чем молекулярная кухня отличается от высокой и к чему здесь туризм

Высокая кухня. Упоминание об этой "кулинарной Джомолунгме" в первую очередь навевает представление о неких изысканных яствах неповторимого вида и небывалого вкуса. Недаром же в ее "отцах" числятся великие французские кулинары Мари-Антуан Карем и Огюст Эскофье, удостоенные одинакового прозвища "повар королей и король поваров", а заведения соответствующей специализации попадают в поле зрения Красного гида "Мишлен" – наиавторитетнейшего из ресторанных рейтингов.

В свете сказанного как-то само собой разумеется, что "высококухонные" шедевры дороги. И не только потому, что выходят из рук "звездных" поваров, но и из-за того, что готовятся из эксклюзивных продуктов безупречного качества. Причем, согласно распространенному мнению, чем оригинальнее и труднодоступнее сырье, тем лучше. Ведь такие ингредиенты автоматически повышают статусность блюда, что, в свою очередь, многократно усиливает удовольствие "элитных едоков" от его поглощения.

Это нехитрое правило впервые было выведено примерно за 2 000 лет до нашей эры, когда, как говорит древнекитайская книга "Ши цзин" (иначе "Книга песен"), правители Поднебесной пристрастились к летнему десерту из снега и льда, смешанного с цитрусовым соком и зернами граната. О том, как задолго до изобретения холодильников основной ингредиент этой смеси, добываемый на высокогорных снежных вершинах, ухитрялись доставлять к королевскому столу не растаявшим, история умалчивает. Гастрономические достоинства полученного "первомороженого" и вовсе не обсуждаются. Однако именно сам факт совершения почти невозможного исключительно ради услаждения монаршего вкуса автоматически возносил снежно-фруктовый "салатик" до космических высот. 

И справедливости ради стоит признать, что именно такой подход некогда действительно противопоставил высокую кухню так называемой народной кулинарии, решавшей принципиально иную задачу – как можно сытнее накормить максимум ртов при минимуме средств.

Никто не рассчитывал только на то, что со временем представления о "кулинарии высокого полета" придется серьезно пересматривать. Да и кто бы мог предвидеть, что отдельные региональные специалитеты вроде испанского сыровяленого хамона или итальянского сыра пармезан перейдут в разряд всемирно известных деликатесов, самые банальные продукты одних стран (как, скажем, базовые для средиземноморской кухни оливки или "индийский гость" лайм) станут желанной и востребованной экзотикой в других, а величайшей наградой для повара экстра-класса станет не персональное расположение "сильных мира", а широкое признание.

Тем не менее все это не могло не повлиять и на высокую кухню, которая буквально на наших глазах переформатируется, наполняясь новыми смыслами.    

Кухня фьюжн, или о пользе эклектики

По большому счету, нынешнюю "кулинарию высших сфер" довольно трудно поместить в четкие рамки. Тем не менее необходимость объективно оценивать результаты работы гастрономов соответствующего класса заставила экспертов выделить в ней три основных направления, которые можно было бы обозначить как классическую, молекулярную и фьюжн-кухню.

В последнем, собственно, наиболее полно воплотилась новая гастрономическая реальность, заключающаяся в усиленном взаимопроникновении локальных продуктов и кулинарных технологий, в течение многих веков используемых изолированно друг от друга. Отсюда и название, корни которого следует искать в английском термине fusion – слияние, сплав. 

Официально считается, что начало этому течению положило активное развитие международного туризма, начавшееся в 70-х годах ХХ века. Ведь ориентированные на туристический поток заведения общепита неизменно сталкиваются с тем, что одна часть их гостей жаждет как можно более полно ознакомиться с местными кулинарными традициями, тогда как другая предпочитает оставаться в привычном пищевом режиме. Попытки совместить эти взаимоисключающие требования и привели к одновременному использованию различных гастрономических палитр, сочетание которых еще недавно казалось немыслимым.

Естественно, в результате такого необычного кулинарного творчества возник ряд оригинальных "мутантных" яств, самые удачные из которых полюбились не только гостям популярных регионов, но и местным жителям. А этот феномен, в свою очередь, не мог остаться незамеченным поварами высокого уровня, чью работу справедливо считают отдельным видом искусства.

Еще более вдохновляющими возможности различных кулинарных сплавов стали выглядеть в тот миг, когда выяснилось, что в гастрономическую копилку человечества "гибридные блюда" стали попадать с незапамятных времен. Причем всегда предпосылкой их появления был контакт различных цивилизаций, влекущий за собой новый опыт, в том числе связанный с освоением новых сельскохозяйственных культур. Так, например, не будь в VII веке периода арабских завоеваний, мир мог бы никогда не познакомиться с испанской паэльей из "чужеродного" риса. Да и пицца в знакомом нам виде появилась только после того, как в 1522 году на Апеннинском полуострове прижились помидоры, привезенные конкистадорами из Нового света.

Хотя, конечно, ближе всех к принципам современной фьюжн-кухни подошли кулинары тайского государства Аютия (тайск. อาณาจักรอยุธยา, 1351–1767). Объединив любимое в Индии карри и почитаемую в китайской империи Мин жареную утку, они создали удивительное "блюдо дружбы", которое нынешние гости Таиланда и Малайзии знают как красный карри с уткой.

Конечно, далеко не все яства кухни фьюжн можно отнести к образцам высокой кулинарии. Однако повара высшего класса не устают черпать в ней вдохновение, виртуозно изыскивая новые способы соединить продукты различных континентов так, чтобы вкус каждого из них проявился максимально выгодно.

Молекулярная кухня, где она обитает

Поскольку еще со школьной скамьи наше представление о молекулах накрепко связывается с химией, физикой и биологией, определение "молекулярная кухня" многими воспринимается неоднозначно. И вместе с тем именно это невольно привлекает к ней внимание, которое в других обстоятельствах "кулинарии для снобов" могло и не достаться.

Впрочем, об этом никак не мог знать английский физик и заодно гастроном-любитель Николас Курти (1908—1998), когда примерно в середине 70-х годов ХХ века задумался о проблеме, сформулированной так: "Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе".

После этого он, член Лондонского королевского общества и автор многих открытий в области физики низких температур, вышел на пенсию, чтобы полностью посвятить себя новому объекту исследований. Заручившись поддержкой французского химика Эрве Тиса, также неравнодушного к кулинарии, "безумный ученый" азартно взялся за подробную расшифровку всех физико-химических процессов, наблюдающихся в процессе приготовления пищи, начиная от образования коллоидов и взвесей и заканчивая карамелизацией сахара и свертыванием белка.

К 1988 году было решено, что собранного материала уже достаточно для выведения новой кулинарно-научной дисциплины "молекулярная физическая гастрономия", призванной изучать возможности создания съедобных шедевров с помощью различных физических устройств и прикладных технологий. На соответствующих семинарах обсуждались оригинальные способы воздействия на различные продукты, позволяющие довести их до готовности так, чтобы, с одной стороны, наиболее выигрышно использовать структуру сырья, а с другой, "выжать" из него максимум аромата и вкуса. И, конечно, сделать заведомо полезным для здоровья.

За 10 лет ученые-энтузиасты привлекли на свою сторону достаточно профессиональных поваров, чтобы многие из предложенных ими кулинарно-научных "фокусов" стали жить собственной жизнью и стимулировать изобретение новых. Хотя, когда в 1998 году Курти не стало, название их с Тисом общей науки немного изменилось: она стала просто молекулярной кухней.

Сегодня среди идей, которыми данное направление обогатило высокую кухню, особенно популярно вспенивание, в том числе с помощью сжатых инертных газов. В "домолекулярную эпоху" применявшаяся исключительно при газировании напитков или создании лекарств типа кислородного коктейля, "газификация" также позволяет превратить в объемное и невесомое суфле любой продукт, из которого можно сделать полужидкое пюре. Благодаря такому приему вкусовые рецепторы получают максимально полный контакт с лакомством. Ощущения, как говорят, неописуемые. Ну и внешний вид "съедобного облака" весьма эстетичен.

Любим "молекулярщиками" и прием сферификации, основанный на грамотном использовании солей альгиновой кислоты – полисахарида, извлекаемого из ряда съедобных водорослей. Ведь едва ли не самым впечатляющим талантом названных соединений, помещенных в жидкость, является их способность превращаться в наполненные этой самой жидкостью упругие шарики. И хотя сама по себе идея эксплуатации данных возможностей не нова (пример – существующий как минимум с 80-х годов ХХ века опыт промышленного создания эрзацев красной и черной икры), к тому, что икринкоподобная капсулка может "взорваться" вкусом изысканного соуса или свежайшего сока, привыкнуть невозможно.

Кроме того, в молекулярной кухне в самых неожиданных вариациях применяются центрифуги и жидкий азот, дистилляция и гомогенизация, готовка при высоком давлении или, наоборот, в вакууме и т.д. И все это ради одной цели – подчеркнув природные свойства всех составных частей выбранного продукта, презентовать его потребителю так, чтобы полученный гастрономический опыт стал поистине незабываемым.

Не изменяя классике

Невзирая на головокружительные возможности молекулярной и фьюжн-кухни, любое блюдо, претендующее на право считаться образцом высокого кулинарного искусства, должно отвечать целому ряду строгих требований. В том числе, шокирующих непосвященных.

Так, например, при создании действительно "высоких" яств использование каких бы то ни было специй и трав с мощным запахом находится под запретом. Ведь такой ингредиент автоматически не оставит шанса на проявление более тонких ароматов, свойственных, скажем, деликатесному мясу, яичному муссу или фруктовому желе.

По сходной причине высокая кухня крайне взвешенно подходит и к свежим овощам. В большинстве случаев их структура заведомо грубее, чем у сопутствующих субстанций, а "загораживание" любого ингредиента, включенного в поданное блюдо, противоречит принципам соблюдения идеальной вкусовой гармонии. То же касается и остроты, присутствие которой свыше необходимого может испортить в остальном безупречное кушанье.  

Именно поэтому новые течения не вытесняют, а дополняют классическое направление высокой кухни, базирующееся на основах французской кулинарной школы. Новизна – это свежо и прекрасно, но противоречить незыблемым основам высокой кухни она не имеет права. Только ювелирно выверенный состав и безупречно красивая подача.

Ну а в комплексе все вышесказанное вынуждает признать, что высокая кухня – это в самом деле отдельный вид кулинарного искусства, существование которого бессмысленно без тех, кто способен его принять, понять и оценить. А, значит, ее развитие всегда будет зависеть не только от таланта "звездных" поваров, но и уровня подготовки потребителей.

Это, безусловно, не значит, что при возможности получить собственный опыт в данной сфере нужно стесняться отсутствия должной практики и спасаться бегством. Однако быть готовым к тому, что знакомство с блюдами "кулинарного Эвереста" может не принести ожидаемого наслаждения, стоит. Ведь вкус гурмана – тоже редкое произведение искусства, а такое далеко не со всем сочетается.