Диета с бутонами. Что такое каперсы и стоит ли с ними дружить

Одна старая гастрономическая шутка гласит: "Каперсы – это то, что позволяет отличить настоящего знатока кулинарии от простого любителя вкусно поесть". И хотя, безусловно, ориентироваться на данный признак следует с большой оглядкой, факт остается фактом: из всех продуктов, имеющих статус деликатесных, каперсы достойны звания самых специфических.

Взять хотя бы то, что эта изысканная "съедобность" одновременно существует в двух ипостасях — солений и специй. Ведь в пикантный остро-пряный компонент различных соусов, салатов и горячих блюд цветочные бутоны многолетнего стелющегося растения каперсы колючие (лат. Capparis spinosa) превращаются лишь после того, как подвялятся и отправятся в засолку или маринад, где в идеале проведут не менее 90 дней. Именно за такой срок они приобретают свой характерный вкус.

При этом спелые плоды каперсника (одно из также распространенных названий "лежачего" травянистого кустарника) имеют совершенно другой характер. Эти похожие на крошечные арбузики ягодообразные мясистые коробочки с зеленой шкуркой и ярко-красным содержимым включают до 12% сахаров, из-за чего в прежние времена были любимцами сладкоежек. Ну а в сушеном виде и вовсе широко использовались подобно меду или современному рафинаду – то есть в качестве подсластителя.

Впрочем, съедобны не только бутоны и плоды колючих каперсов, но и богатые горчичным маслом молодые побеги и листья. Там, где растение не является диковинкой, их используют в качестве свежей салатной зелени или маринуют. Ну а масло из каперсовых семян может послужить превосходной заправкой к дополненному такими компонентами яству.

Каперсы в древности

Среди растений, давно известных человеку, каперсы колючие стоят особняком уже потому, что по древности первого упоминания практически не имеют конкурентов. Ведь его сохранило одно из древнейших литературных произведений мира – "Эпос о Гильгамеше". Этот уникальный пласт легенд, главным героем которых стал правитель шумерского города Урук (реально существовал между 2800—2700 годами до н.э., впоследствии был обожествлен), начал создаваться в конце первой половины III тысячелетия до н.э., а записываться в XVIII—XVII веках до н.э.

Более того, сказания о захватывающих приключениях благородного и храброго Гильгамеша и его друга-простолюдина Энкиду не раз "переходили по наследству" от народа к народу, благодаря чему различные песни, входящие в эпос, представляют четыре древнейших языка Востока – шумерский, аккадский, хурритский и хеттский.

За подобной давностью лет однозначно установить, какой регион стал "колыбелью" самого известного представителя рода каперсов, практически невозможно. В настоящее время принято считать, что это острова и побережье Средиземного моря в Южной Европе, Западной Азии и Северной Африке. Имеется даже версия, что слово "каперс" родственно греческому "киприос" (κύπριος, киприот), поскольку на острове Кипр, где, как известно, существовала одна из наиболее развитых ранних цивилизаций, каперсник всегда был представлен в удивительном изобилии.

А вот почему чудесное растение обратило на себя особое внимание, предположить несложно. Во-первых, мало какой из представителей флоры способен расти буквально на камнях (в том числе в зоне попадания брызг морской воды), а, во-вторых, настолько же симпатично выглядит.

Благодаря неизменно сочным аккуратным листьям и одновременному присутствию бутонов, цветов и плодов в разной степени зрелости, каперс колючий охотно используют в ландшафтном дизайне, особенно в "неудобных" зонах с засушливым климатом и бедной почвой.

Что же касается выбора бутонов в качестве самого деликатесного компонента каперсов, то оно, скорее всего, было сделано в ходе длительного знакомства с растением, все части которого обладают приятной остротой благодаря заметному присутствию горчичного масла. Однако именно будущие цветы обладают наиболее гармоничным балансом каперсовых полезностей. Достаточно сказать, что приготовленная из них квашеная или маринованная приправа славится не только неповторимым вкусом и ароматом, но и немалой питательностью, поскольку содержит 21-29% белковых веществ и 3,8—4,6% жиров. А, кроме того, в ней в солидном объеме присутствует ценный витамин рутин (0,32%) и почти вся прочая "витаминная линейка", не говоря уже о важных микроэлементах, включая йод. 

Собственно, именно по этой причине каперсы колючие с незапамятных времен ценили не только гурманы, но и эскулапы. В разное время о практике медицинского применения различных частей этого растения (с солеными бутонами включительно) писали самые известные ученые древности – от греческих "отцов ботаники" Теофраста (ок. 370-285 до н.э.) и Диоскорида (ок. 40-90 нашей эры) до "великих персов" средневековья Аль-Бируни (973-1048) и Авиценны (980-1037).

Каперсы как образец для подражания

В силу того, что международную торговлю соленым каперсами впервые начали осуществлять еще древние греки, а во времена существования Киевской Руси (IX — XIII век) они уже считались одной из самых востребованных специй в монарших домах Византии и Европы, данный продукт одним из первых в мире удостоился и статуса примера для кулинарного подражания.

К примеру, в Колхидском царстве, откуда, по преданию, легендарные аргонавты увезли Золотое руно, альтернативой греческим бутонам каперсов колючих стали будущие цветы местного дерева джонджоли (научное название Клекачка колхидская, лат. Staphylea colchica). Невзирая на принадлежность к совершенно разным ботаническим видам, по вкусу эти зародыши цветов в самом деле достаточно похожи. Заквашенные гроздья бутонов джонджоли и в наши дни являются одним из любимых солений Грузии, где этот охраняемый кавказский эндемик активно культивируют. Готовое лакомство может использоваться как в качестве самостоятельной остро-пряной закуски, так и "работать" каперсообразной приправой.

Но, конечно, наиболее массовой альтернативой каперсам стали приготовленные по той же технологии незрелые плодики настурции, завезенной в Европу вместе с картофелем, стручковым перцем, кукурузой и другими ботаническими сокровищами Нового света. Тем более что у этого красивого растения, получившего на новой родине прозвище "капуцин" за специфическую форму яркого цветка, оказалось довольно много общего с колючими каперсами. Оно так же совмещало внешнюю привлекательность с практически абсолютной съедобностью различных частей, вкус которых к тому же обладал вполне каперсообразной кисловатой остротой.

Довершило же дело внешнее сходство "новорожденных" семян американской гостьи с бутонами деликатесных каперсов. Как следствие, в определенный момент эти дары "капуцинов" стали настолько распространенным продуктом, что даже получили говорящее прозвище "каперсы бедных". 

Впрочем, последнее вряд ли стоит воспринимать буквально. Слишком трудно представить, что заниматься изготовлением столь специфической "солености" стали именно представители социальных низов. Логичнее выглядит предположение, что "ложные каперсы" в первую очередь понадобились тем, кто привык к изысканному вкусу настоящих, но по какой-то причине не мог их больше приобрести. Вот им-то, бедным, и пришлось выкручиваться с помощью зеленых семян овощных цветов, веками входивших в меню аборигенов Южной Америки.   

В свете вышесказанного можно только подосадовать, что в наше время о кулинарных достоинствах очаровательной настурции чаще всего вспоминают именно в связи с темой имитации каперсов. Ведь она по-прежнему остается великолепным источником ценной пряно-витаминной зелени, способной украсить несметное число блюд. 

Каперсы, которые мы выбираем

В наше время каперсы, подобно большинству издавна славящихся специй, вряд ли найдут ценителя, готового "для статуса" приобретать их по драконовским ценам. Да и практика их имитации с помощью настурции теперь встречается разве что в виде хобби.

Тем не менее этот старинный деликатес никуда не исчез. Напротив, в настоящее время он по праву считается одним из самых ярких компонентов кухни средиземноморских стран, среди которых в первую очередь принято называть Францию как признанную законодательницу различных мод, включая кулинарную. Ну а так как сторонников не только всемирно известной, но и внесенной в Список нематериального наследия ЮНЕСКО (в 2013 году) средиземноморской диеты хватает по всему миру, то и круг знакомых с каперсами потребителей от года только расширяется.

Чтобы удовлетворить спрос мирового рынка на эту специфическую продукцию, пришлось даже вывести культурные формы каперсов колючих. Сегодня их выращивают во многих странах Южной и Западной Европы, а также в Северной Америке, Северной Африке и на Филиппинах. При этом единственными каперсами, защищенными сертификатом IGP (аббревиатура от итал. Indicazione Geografica Protetta – защищенное географическое указание), являются "подопечные" итальянского острова Пантеллерия. А самыми тонкими и яркими считаются деликатесные бутоны, собранные на щедро удобренной вулканическим пеплом земле греческого острова Санторини.

Однако и дикорастущие каперсники не перестали быть превосходным источником сырья для старинного соленья-специи. Ведь вне зависимости от степени культурности каперсоносного куста, сбор и калибровка бутонов, как и века тому назад, осуществляется вручную. Не изменились и требования к сырью. Самыми ценными все так же считаются наиболее мелкие и твердые оформившиеся бутоны диаметром около 7 мм, а самыми дешевыми (хотя и более острыми по вкусу) – их готовые к раскрытию "собратья" вдвое большего размера. Поэтому при расчете предполагаемой прибыли каперсоориентированные производители опираются на среднемировую цену свежего сырья. До пандемии она равнялась $2 за килограмм. 

Впрочем, в наши дни в консервированном виде уже можно встретить не только бутоны, но и недозревшие плоды каперсов. Однако в силу того, что по концентрации вкуса и аромата они в разы уступают "классике", употребляют их чаще не как пряную добавку, а в качестве самостоятельной закуски.

Словом, каперсы, с которыми люди знакомы около 5 тысяч лет, по-прежнему готовы удивлять и радовать всех желающих. Ну а задача гурмана – воспользоваться этой возможностью. Ведь удовольствие найти именно свой "формат" данного деликатеса, помноженное на пользу от его употребления, определенно дорогого стоит.