Цвет вкуса. Разноцветная еда – откуда, зачем, кому и когда

"На вкус и цвет товарища нет", – это высказывание настолько часто звучит в ходе различных дискуссий, что априори воспринимается как афоризм о множестве смыслов. Тем не менее упоминаемые в нем "вкус" и "цвет" для большинства наших современников являются понятиями из разных областей. Особенно если представление о вкусе как части мировоззрения (от литературных предпочтений до модных течений) вывести за скобки.

Тут уж, казалось бы, вкус и цвет можно сравнивать разве что с параллельными прямыми, которые, как известно, не пересекаются. Недаром же за их восприятие отвечают совершенно разные органы чувств. Да и собственный "едовой" опыт решительно свидетельствует, что окраска тех или иных блюд вторична по сравнению с их вкусом. Ведь, скажем, яблоко всегда остается яблоком, будь оно хоть зеленым, хоть желтым, хоть красным.

Тем не менее представление о том, что глаза гурману нужны исключительно для оценки эстетики будущего обеда или ужина, исследователи в определенный момент поставили под сомнение. И чем больше в этой области стало проводиться специализированных экспериментов, тем крепче становились убеждения в том, что "состройка" зрения и вкуса имеет несравненно более тесную кулинарную связь, чем нам это до сих пор представлялось.

Более того, похоже, что отнюдь не без ее участия сформировались знаковые блюда, а то и целая базовая кухня отдельных регионов. А потому вполне вероятно, что в непривычных (или дискомфортных) климатических условиях опора на цветовую гамму текущего рациона способна помочь организму пережить "трудные времена".

Шепот генов

 "Кулинарные детективы", повествующие об историях тех и иных продуктов, крайне редко поднимают вопрос о том, как же все-таки первые потребители "вычисляли", что можно есть, а что – нет. Ведь развернутый ответ на него неспециалисту не одолеть, а краткий звучит довольно жестко: "Методом проб и ошибок". Иногда, увы, фатальных. К счастью, тот, кому удавалось пережить неудачный "перекус", информацию об этом неприятном опыте порой передавал потомкам не только в непосредственном общении, но и на генетическом уровне. Как, например, отвращение к запаху и/или виду падали, нечистот, ряду живых существ и т.д.

А если учесть, что этот процесс начался еще до выделения человека в отдельный биологический вид рода Приматы (лат. Primates), то неудивительно, что некоторые внешние сигналы наш мозг подсознательно воспринимает как стоп-информацию. Например, если нетипичные темные пятна на любых плодах или съедобной зелени на протяжении тысячелетий означали "Внимание, гниль!", то к мысли о том, что магазинные бананы в коричневых "веснушках" могут быть вкуснее своих ровно окрашенных "коллег", приходится приспосабливаться. А параллельно изобретать методы противодействия окислению разрезанных фруктов (в частности, яблок), потому что из-за неэстетичного побурения, объективно не влияющего на вкус и полезность, они начинают выглядеть не слишком соблазнительно даже для того, кто только что самостоятельно разделал великолепный плод.

С другой стороны, генетическая память – это не склад негатива, поэтому в ней оказались и "кодировки" совершенно иного ряда. К примеру, тяга к яркоокрашенным плодам, поскольку большинство из них "рождаются" совершенно зелеными, а по-настоящему насыщенный окрас приобретают к моменту созревания. Соответственно, на уровне рефлекса всякая растительная съедобность розовых, красных, оранжевых и прочих "выразительных" тонов вызывает у потребителя больший энтузиазм, чем сходный по свойствам дар природы, сохраняющий верность зеленой гамме.

Причем, как ни странно, это правило срабатывает не только при выборе "самородных" плодов, но и в отношении сделанной на их основе продукции. Как следствие, из нескольких вариантов вполне сравнимого по характеристикам товара обладатель наиболее удачной окраски (то есть уже предельно насыщенной, но еще естественной) почти гарантированно воспримется и как носитель оптимального вкуса. Грубо говоря, вне зависимости от того, пойдет речь о кетчупе или фруктовом соке, товар наиболее "густого" из свойственных ему тонов большинству потребителей покажется самым лучшим и во вкусовом плане.

Сказанное верно и для таких вкусностей натурального происхождения как молокопродукты, впервые появившихся в меню человека порядка 10 тысяч лет назад. Поэтому, в частности, и собственно молоко, и кисломолочные сыры безупречной белизны неизменно пользуются большим спросом, чем их "собратья" любого другого оттенка, тогда как покупатели сливочного масла и твердого сыра скорее тяготеют к продукции "цвета жира" – то есть с желтинкой.

Хотя, конечно, в сегодняшних реалиях некоторые из древних "генетических шифровок" уже давно не просто утратили актуальность, а даже стали в некотором роде помехой. К примеру, ни для кого не секрет, что ценители готовой мясной гастрономии с наибольшей степенью вероятности соблазнятся на изделие в красновато-розовых тонах свежего мяса. В то же время любой мало-мальски сведущий в кулинарии человек в курсе, что при температурной обработке естественный цвет натуральных вырезок, битков, окороков и т.д., в зависимости от вида конечного блюда, переходит из "типично мясной" в иную цветовую гамму – от почти белой до коричневой.

Однако со времен жизни охотой и собирательством наш "внутренний голос" упорно концентрируется не на оттенках уже приготовленных мясных яств, а на цвете плоти, только что добытой на охоте. Соответственно те, кто наполняет современные "охотничьи угодья" в виде магазинных прилавков, вынуждены с этим считаться. А потому и поиск ветчины или вареной колбасы, гарантированно не содержащих красящих добавок, тот еще квест.

Вкус на глаз

Хотя изложенное выше сегодня кажется само собой разумеющимся, первый полноценный эксперимент, посвященный изучению взаимовлияния зрительных и вкусовых раздражителей, состоялся лишь в 1980 году. Его авторами стали ученые Оксфордского университета (англ. University of Oxford). Забегая вперед, скажем, что именно это "несерьезное исследование" положило начало научной систематизации всей соответствующей информации. Ну ее результат, в свою очередь, так повлиял на мировую индустрию еды, что в наши дни нет ни одного сертифицированного продукта питания, в описание которого упущены цветовые параметры. Причем в заранее очерченном диапазоне "от" и "до", вплоть до исчерпывающей характеристики допускаемых включений.

Итак, участникам "того самого" опыта надлежало ответить всего на один вопрос – чувствуется в предложенном образце напитка вкус апельсина или нет. При этом сами исследуемые жидкости были заключены в сосуды, исключающие возможность увидеть их содержимое. Каково же было удивление ученых, обнаруживших, что с поставленной задачей смог справиться лишь один из пяти испытуемых. Когда же "трудные напитки" переместились в привычные емкости, где их можно было спокойно рассмотреть, все ответили безошибочно.

Однако лишь когда серия последующих экспериментов подтвердила, что с определением вкуса "вслепую" примерно впятеро хуже справляются не только неподготовленные добровольцы, но и профессиональные дегустаторы, предположение о том, что глаза – такой же важный орган вкуса, как и язык, обрело статус гипотезы, требующей всесторонней проверки.

В этом аспекте новым определяющим шагом стал "эксперимент наоборот", где ведущую партию должен был сыграть цвет. Если изложить его коротко, то испытуемым было предложен лаймовый лимонад, слегка доработанный разными видами пищевого красителя. В итоге почти 2/3 участников исследования в оранжевом напитке "опознали" вкус апельсина, тогда как в чистой "лаймовости" его зеленого "коллеги" никто и близко не усомнился.

Разумеется, результат этого несложного опыта также был освещен в научной литературе, после чего собственные опыты по установлению степени влияния цвета на характеристики вкуса стали ставить вначале ученые разных стран, затем "пищевики", а потом и представители ряда иных профессий. Именно тогда и обнаружилось, что разумные манипуляции с цветом исследуемого продукта – это далеко не единственный способ представить его вкус в максимально выигрышном свете.

Так, к примеру, любознательным держателям одной из американских кофеен удалось установить, что один и тот же стандартный "кофемашинный" напиток может восприниматься как более или менее сладкий в зависимости от того, в какой посуде подан. В частности, самыми "вкусными" неожиданно оказались прозрачные и голубые чашки. А вот белая "классика", напротив, заставляла думать, что ее содержимое обидно недослажено.

Нетрудно догадаться, что это открытие показалось важным не только специалистам, работающим в области пищевых технологий и ресторанного бизнеса, но и членам Американской диабетической ассоциации (American Diabetes Association, ADA). А уже с их легкой руки полезную "посудную хитрость" охотно стали брать на вооружение многие из тех, кто по разным причинам вынужден ограничивать потребление сахара.

Прорывным же ноу-хау профессиональных создателей новых вкусов стала работа при красном свете. Как выяснилась, из-за специфического "искоренения" видимых цветов атмосфера, хорошо знакомая фотолюбителям эпохи доцифрового изображения, обеспечивает дегустаторам реальную возможность абстрагироваться от так называемого феномена вкусовых ожиданий, формируемых за счет зрительных образов. Соответственно, это создает условия, когда вкусовые рецепторы "отрабатывают" максимально объективно.

Согревающий, остужающий, гармонизирующий

Безусловно, описать в одной статье хоть сотую часть цветовкусовых взаимосвязей, установленных за сороколетний период систематического изучения – задача нерешаемая. Достаточно сказать, что наработками в этой сфере постоянно пользуются не только грамотные производители пищевой продукции, но и те, кто ее фасует, рекламирует, продает.

Поэтому весьма странно сознавать, что проводить те же параллели между визуальным и "гурманским" аспектами давно известных блюд той или иной региональной кухни исследователи стали относительно недавно. 

Так, например, общеизвестно, что дары садов и огородов, способные похвастать теплой гаммой окраски (желтой, оранжевой, красной), богаты каротиноидами – то есть веществами, которые принято называть общим термином "провитамин А". А этот "заглавный витамин" жизненно важен для большинства существ из плоти и крови, поскольку одна из его форм является структурным компонентом клеточных мембран, другая – зрительного пигмента, а третья – катализатором биохимических процессов, без которых невозможны рост, развитие и работа иммунной системы. Поэтому неудивительно, что яства соответствующих цветов человек подсознательно готов воспринимать как бодряще-разогревающие "энергетики".

Отсюда вопрос: насколько случайно на ведущие позиции в списке всемирно знаменитых горячих супов попали безусловно "тепломастные" (и похожие по колориту) украинский борщ, венгерский гуляш и французский буйабес?  

Если же взять плоды, которые мы обычно называем синими или черными, то они прежде всего знамениты высоким содержанием антоцианов. Сильной стороной этих растительных пигментов-гликозидов является способность "гасить" различные виды стресса – начиная от воспалительного и заканчивая спровоцированным ошибками в питании. Как следствие, лакомства в фиолетовых тонах сообщают организму что-то вроде сигнала "затормози, успокойся, остынь".

Не потому ли в областях, где обитают народы, славящиеся взрывным темпераментом, веками жалуют лиловые фиги, готовят яства из баклажанов и делают красное вино?  

В зеленых же "съедобностях" (даже светлых практически до белизны) наше тело инстинктивно готово обнаруживать витамины группы В, критически необходимые для нормальной работы нервной системы, и К, регулирующий состояние мышц, костей, соединительной ткани и крови. Соответственно, при их употреблении организм невольно настраивается на обретение устойчивого равновесия, баланса, гармонии. Так стоит ли удивляться, что именно бело-зеленой можно назвать легендарную средиземноморскую диету, основой которой с незапамятных времен являются зелень, оливки, ферментированные молокопродукты, бобовые и пшеница твердых сортов.

Разумеется, приведенная выше информация условно научна и во многом спорна. Однако то, что в жаркое время года организацию меню "имени средиземноморского колорита" приветствуют все диетологи – факт. Да и против остужающе-антистрессовых сигналов со стороны типичных для наших краев сезонных темноокрашенных ягод вроде шелковицы, черники, черной смородины и т.д. они ничуть не возражают. Ведь даже если теоретически возможная антизнойная эффективность сине-бело-зеленого рациона на практике не оправдает ожиданий, он все равно останется вкусным и полезным. А пренебрегать таким сочетанием качеств просто грешно.