Бутылка с дымом. Кто и зачем придумал имитацию копченостей

Шашлык и барбекю, сухая колбаса и шпроты, элитное торфяное виски и изысканный чай лапсанг сушонг (англ. Lapsang souchong) – казалось бы, что может быть общего у таких разных продуктов? Ответ прост: аромат. Точнее, присутствующие в его составе дымные ноты, однозначно определяемые как запах копчености.

По какой причине большинством представителей человечьего рода он воспринимается как аппетитный, сказать трудно, но факт остается фактом – любые съедобности, обладающие соответствующим духом, неизменно найдут своего потребителя. Недаром "гвоздем" любого пикника являются яства, прошедшее через "горнило" мангала, пусть даже его участники успели до отвала насытиться иными кушаньями, прихваченными из дому. Да и очутившаяся на вылазке разновозрастная детвора, с восторгом уплетающая самолично сотворенное над углями суперблюдо из нанизанных на палочку кусочков самого обычного хлеба, не позволяет усомниться в наличии особой кулинарной магии, свойственной живому огню и его дыму.

В этой связи споры о том, кто и в какой стране впервые изобрел копчение, следует признать неконструктивными хотя бы потому, что его элементы по умолчанию сопутствовали любым способам приготовления пищи на костре. Соответственно, пока доподлинно неизвестно, в каком уголке мира впервые был "приручен" огонь, то и говорить о родине копченостей бессмысленно.

Зато вне всяких сомнений можно утверждать, что на протяжении многих тысячелетий те или иные компоненты дыма "работали" чем-то вроде базовой приправы к большинству блюд, подвергаемых тепловой обработке. Все остальные вкусо-ароматические добавки, без которых сложно представить современную еду (за исключением разве что соли), были найдены позже, из-за чего входили в повседневное употребление не вместо "духа копченинки", а вместе с ним. А потому вполне разумно предположить, что позитивная реакция на его аромат может быть заложена на генетическом уровне.

Ну а поскольку из-за массового перехода на бездымные теплоносители вроде газовых, а затем и электрических плит практически весь "хлеб насущный" соответствующий запах утратил, "уцелевшие" продукты с элементом копчености приобрели особую притягательность.

Дымная кухня: начало

Копчение в чистом виде (то есть не связанное напрямую с зажариванием), возникло, скорее всего, в тот момент, когда кто-то из первых пользователей огня догадался, что максимальную сохранность готовящейся дичи или рыбы может обеспечить минимизация непосредственного действия пламени. И попытался разместить добытое сырье не прямо над ним, а рядом.

Сегодня по тому же принципу действуют опытные рыбаки, втыкающие вокруг костра деревянные "вилки" с насаженными на них рыбешками (как правило, максимально хлопотными в чистке – вроде окуней). К моменту готовности последних, приправленное дымком мясо, не утрачивая сочность и не обугливаясь, приобретает все свойства типичного продукта горячего копчения.

Неоднократное повторение такого эксперимента не могло не вызвать подозрений, что от дыма в кулинарии может быть едва ли не больше пользы, чем от огня. А так как изначально развитием человеческой цивилизации "рулил" метод проб и ошибок, то различным продуктам стали устраивать пробные "дымные ванны", условия которых диктовали местные реалии. Так, если на открытом пространстве испепеляющее пламя легче всего было приглушить зелеными ветками, то в какой-нибудь закрытой пещере устраивать "газовую камеру" было неразумно. Зато можно было подвесить будущий обед где-нибудь над очагом – так, чтобы огненные язычки, в отличие от поднимающегося дыма, до него "не добивали". Тем более что в последнем случае бонусом становилась лучшая сохранность ценного ресурса, так как с земли до него не могло дотянуться большинство четвероногих лакомок (как прирученных, так и незваных), а летающие вредители вроде мух избегали зоны окуривания.

Нетрудно догадаться, что результат в том и другом случае несколько отличался, да и еда доходила до готовности с разной скоростью. Но так или иначе, в итоге ценные свойства дыма (в близком соседстве с огнем или не очень) были не только в полной мере осознаны, но и введены в повседневную практику. Причем не только гастрономическую. В частности, ужасающие коллекции трофеев, которые антропологи и этнологи обнаруживали у племен так называемых охотников за головами, стали вечными тоже благодаря копчению.

Натура и температура

Невзирая на невероятную давность появления копчения как такового, его четкое разделение на горячее и холодное произошло уже в цивилизованных сообществах.

Первое в силу непосредственной близости к зажариванию и запеканию получило распространение раньше, а в домашних хозяйствах продержалось дольше, сумев приспособиться даже к условиям современных городских кухонь. Ведь и в наши дни во многих семьях сохраняются домашние коптильни небольшой емкости, представляющие собой металлический короб с хорошо прилегающей крышкой и размещенной внутри решеткой.

Если на дно такого устройства поместить опилки или щепу подходящих деревьев (в идеале фруктовых, хотя годятся и большинство лиственных, включая освобожденную от "дегтеносной" коры березу) и водрузить его на горящую конфорку, то заключенные в нем деревяшки вскоре так разогреются, что начнут тлеть и дымить. Что, соответственно, придает уложенным этажом выше продуктам специфический аромат копчености.

По тому же принципу действуют и все прочие устройства для натурального горячего копчения, известные человечеству. Разве что изначально они представляли собой не мобильные, а стационарные устройства, напоминающие внушительного размера трубу из негорючих материалов (обычно камня и глины) о двух дверцах – нижней и верхней. Первая служила для загрузки дров, а вторая – для закладки-выемки мяса, птицы, рыбы, сала и т.д. Дым внутри такой конструкции "работал" в температурном диапазоне 120-45°C, что, собственно, стало эталоном и при более позднем создании промышленных приспособлений для производства разнотипных "горячих" копченостей с небольшим сроком хранения.

Да, эти лакомства близки к запеченным и жареным на дровах "родственникам" и по этому показателю: быстро превращаясь из сырых в готовые, они, увы, подвержены и скорой порче.

Народное, холодное

Совсем другое дело – холодное копчение продуктов, обусловленное их длительным (от нескольких дней до нескольких месяцев) пребыванием в дыму, температура которого составляет всего 25 — 19°C. Недаром в плане широкого сознательного применения к нему пришли гораздо позже. Вероятно, потому, что этот вид дымной обработки вряд ли бы стал таким знаменитым, если бы не соление и вяление продуктов, запасаемых впрок в сезон их изобилия в умеренных и холодных регионах Европы. Ведь если при заготовке еды про запас в большинстве стран так называемых ранних цивилизаций (проще говоря, средиземноморских) устойчиво сухое и теплое лето позволяло спокойно положиться на силу солнца, то северянам приходилось делать поправку на сырость.

По этой причине многим из них довелось создавать особые сушильные помещения. Проще говоря, сараи, где при необходимости разводился огонь – не слишком сильный, чтобы избежать излишнего расхода дров (или, как в Шотландии, торфа), а заодно и пожара, но достаточный для противодействия вредительской влаге.  А так как топились такие примитивные строения по-черному, то в особо мокрые сезоны в них неизменно было так дымно, что в результате просушка заготовленной солонины превращалась в сплошной процесс холодного копчения.

Зато готовый продукт отличался красивым цветом, изумительным ароматом, соблазнительным вкусом и, главное, завидной сохранностью, из-за чего то и дело ухитрялся перележать припасы, при приготовлении которых удалось обойтись без рекордных дымных практик.

Хотя, безусловно, этот "путь коптителя" был далеко не единственным. Так, в знаменитом музее народной архитектуры и быта Пирогово представлены старинные украинские хаты, где печной дымоход перед вертикальным выходом имеет длинную наклонную часть, выходящую за пределы жилой комнаты, в сени. Там он превращается в объемную камеру, способную вместить солидный запас мясной и рыбной "вяленки", сала, грибов и т.д. Нетрудно понять, что в сезон постоянного протапливания печи она, наполняясь уже остывшим дымом, была идеальным местом для холодного копчения всех этих продуктов, обеспечивающих семье беспроблемный проход через суровый зимний сезон.

А при оказии еще и могла добавить шарма снеди, не предназначенной для длительного хранения. Поэтому вполне возможно, что идея производства хоть и "короткоживущих", но, безусловно, очень вкусных варено-копченых окороков да свиных бочков, а заодно и подкопченного сыра (творога) зародилась именно так.

Дым без огня

Итак, невероятная притягательность копченых продуктов, помноженная на уникальную способность их "холодной" разновидности к длительному хранению, обусловило многовековое развитие соответствующих практик. А они, в свою очередь, позволили замечательным "копчушкам" дождаться глубокого научного анализа, позволяющего разгадать механизмы, ответственные за "магическое действие" дыма.

Одним из первых исследователей его консервирующих и вкусо-ароматических свойств стал наш замечательный соотечественник Василий Каразин (1773 – 1842), в чьи заслуги, в частности, входит основание в 1805 году Харьковского университета, который с 1996 года носит его имя.

Интересно при этом, что большинство источников именуют этого выдающегося человека российским ученым (вариант – просветителем и общественным деятелем), поскольку в 1802 году Каразин инициировал создание Министерства народного просвещения Российской империи. Правда, сам он "продержался" там всего два года. Отправленный в 1804 году в отставку, неудобный талант поселился в том же имении Кручик Богодуховского уезда, где и родился. В итоге в его владениях "завелись" первая во всей Харьковской губернии метеорологическая станция, химическая лаборатория, большая библиотека, народная школа и экспериментальные поля, где опробовались разработанные им методики повышения урожайности и сельскохозяйственная техника. А чуть погодя еще и близкая к современным сельская дума с местным самоуправлением.

Впечатляющие успехи, которые с 1811 по 1818 год демонстрировало "небывалая деревня" Каразина, вызвала в имперской столице такой "восторг", что уже в 1820 ученый оказался узником Шлиссербургской крепости "по причине подозрения в подстрекательстве Преображенского полка к бунту". Впрочем, во избежание реального явления бунтовщиков в лице каразинских селян, в 1821 году "российский общественный деятель" был отправлен обратно в Кручик, где до конца своих дней пребывал под постоянным надзором полиции.

Но вернемся в химическую лабораторию, где в 1814 году ученый, разбираясь в свойствах дыма, не только разделил их на полезные (ароматизирующие и консервирующие) и вредные (загрязняющие), но и попытался отделить первые от вторых, работая с осажденными "испарениями" тлеющих опилок. В результате получилась жидкость, которую Каразин метко назвал коптильной. В устройстве, куда подавались пары этой субстанции, продукты, согласно описанию автора, "не мараясь в дыму, как обыкновенно, поспевают в несколько часов, тонкие же не более как в один час". Причем "вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копченными в продолжение нескольких недель, но еще и приятнее".

Увы, в тот момент это революционное открытие никого не заинтересовало. В итоге первый патент на использование состава, похожего на каразинский, хотя и иначе полученного, был выписан в Германии в 1927 году. Вот только применять его предлагалось не для пропаривания, а для замачивания мяса, которое затем высушивалось горячим воздухом. Впрочем, он серьезной "кулинарной революции" тоже не сделал. Более внушительные успехи в этом направлении продемонстрировали Франция и Япония, которые дымной приправой собственной разработки впервые обзавелись в 1948 году. А в 1956 году об аналогичном достижении сообщил и СССР.

О дыме бездымном замолвите слово

Впрочем, перечислять все этапы становления "вместокоптильной" индустрии нет смысла. Гораздо важнее, что в настоящее время львиная доля присутствующих в продаже копченостей (до 90%) рождается не под действием дыма, а с помощью коптильных препаратов. Причем отнюдь не всегда в получении последних участвует тлеющее дерево: возможности современной химии позволяют составить "дымозаменитель" совершенно искусственным путем. К тому же не только жидкий, варианты которого нередко встречаются в магазинах, но и сухой.

Применяют их тоже по-разному. Одни в качестве приправы добавляют в фарш для колбас и сосисок или, допустим, сырную массу, другие используют для маринада, третьи разными способами нагнетают внутрь коптильных камер. Возможно и объединение разных типов "дымопрепаратов". И хотя не все перечисленные методики дают равный результат, некоторые псевдокопчения получаются достаточно похожими на натуральные. Вот только в качестве НЗ на зиму их не сохранишь: консервирующие свойства каких бы то ни было коптильных жидкостей и порошков далеки от "талантов" настоящего древесного дыма. Хотя с поправкой на присутствующий в каждом доме холодильник такая проблема вряд ли существенна.

В этой связи споры о том, хороши некопченые копчености или плохи, не умолкают ни на день. С одной стороны, бездымное производство продуктов питания – однозначный плюс для окружающей среды. Да и с точки зрения пищепромышленников рукотворные дымоимитаторы понятнее и предсказуенее (а потому безопаснее) "живых" продуктов горения. Тем более что фабричное кулинарное применение любых дымных ароматизаторов в нашей стране должно соответствовать регламенту, принятому Европейскими парламентом и советом в 2003 году.

С другой, ни один гурман не возьмет на себя смелость сказать, что вкус натурального продукта холодного копчения неотличим от его ароматизированного эрзаца. А некоторые после употребления последних даже ощущают дискомфортное послевкусие. Как следствие, многим приходится в принципе отказываться от магазинных копченостей, чему искренне рады разве что диетологи. Хотя, конечно, нельзя исключить, что через некоторое время специалистам пищевой промышлености все же удастся найти способ "воспитывать" деликатесы, которые устроят всех. Во всяком случае работы над этой задачей активно продолжаются.