Банкет с чернилами. О самой темной стороне осьминогов, каракатиц, кальмаров

Среди яств, идеально соответствующих характеристике "вкусно и полезно", одно из ведущих мест давно и прочно заняли морепродукты. А среди них, в свою очередь, особенно выделяются моллюски, одно только поименное перечисление которых могло бы занять полстраницы текста. Впрочем, как-то исторически сложилось, что для "наших людей" за этим словом почти неизменно стоят немногие обитатели различных раковин: устрицы, мидии, рапаны, возможно морские гребешки. И зачастую только после чьего-то вопроса: "А как же кальмары?" ценители морских даров с удивлением вспоминают, что эти животные вместе с осьминогами и каракатицами также являются представителями моллюсков. Только особого класса – головоногие.

Как и их двустворчатая и брюхоногая "родня", головоногие обитатели соленых вод издревле играют важную роль в питании человека. Более того, в ряде регионов их вклад в развитие Homo sapiens оказался настолько существенным, что они стали неотъемлемой частью местной культуры, воплощенной в первых верованиях. Так, в частности, гавайцы были убеждены, что почитаемое аборигенами Полинезии и Микронезии сверхбожество Тангароа, принимавшее непосредственное участие в формировании известного им мира, имеет облик гигантского кальмара или осьминога, способного раскинуть щупальца от земли до неба.

Впрочем, "щупальценосные" жители моря не оставили равнодушными и народы, сыгравшие более существенную роль в формировании современной цивилизации. Например, представителей крито-микенской культуры, еще во втором тысячелетии до н.э. сформировавших первое в Европе развитое рабовладельческое общество и построивших такие легендарные и процветающие города как Кносс, Фест и др., погибшие при грандиозном извержении вулкана Санторин (Великое минойское извержение, датируется 1645-1600 гг. до н.э.). Об этом свидетельствуют изображения, во множестве обнаруженные археологами. Некоторые из них, вроде украшающего найденную в Микенах амфору с осьминогами (ориент. XV век до н.э.), прекрасно сохранились.

Ем, потому что боюсь

В древнегреческой, а затем и древнеримской культуре съедобные головоногие находили множество поклонников. Однако, похоже, в этом виде гастрономического удовольствия был некий отголосок обычаев, предписывающий ряду древних народов поглотить плоть своего врага, чтобы обрести его силу и способности. Потому что, судя по дошедшим до нас произведениях античных авторов, готовность наслаждаться яствами из осьминогов, каракатиц и кальмаров непостижимым образом уживалась с тайным страхом, который вызывали эти существа.

Ведь всем знакомый образ головы Медузы Горгоны со змеями вместо волос явно напрашивается на параллель с обычным средиземноморским октопусом, как наследники древней Эллады до сих пор называют осьминога (от др.-греч. ὀϰτώ – "восемь" и πούς – "нога"). А портрет описанной Гомером двенадцатилапой и шестишеей Сциллы с большей долей вероятности навеяны видом и "талантами" кальмаров и каракатиц, имеющих разного вида щупальца. Собачьи же головы чудовища (чье изначальное имя Σκύλλα означает "лающая") могли быть данью "повышенной кусачести" всех головоногих, снабженных мощным клювом для дробления раковин.

Продолжение греческих традиций мифологизации представителей "каракатьего рода" мы видим и у римлян, называвших кальмаров летучими рыбами за способность действительно вылетать из воды в азарте погони за добычей или при паническом бегстве от хищников. Неожиданное приземление подобного существа в лодку наверняка должно было производить на античных рыбаков неизгладимое впечатление, порождавшее затем немало слухов. Косвенным образом возможность такого развития событий подтвердил норвежский археолог, путешественник и писатель Тур Хейердал. Он не только неоднократно становился свидетелем кальмаровых залетов на палубу своего знаменитого судна, но и описал их в документальной книге "Экспедиция "Кон-Тики" (норв. Kon-Tiki ekspedisjonen), впервые увидевшей свет в 1948 году и с тех пор выдержавшей десятки переизданий на более чем 70-ти языках.

Ну а от художественно приукрашенных рыбацких историй до твердой уверенности широкой публики в том, что от милых гурману "щупальценосцев" можно ожидать чего угодно – один шаг. Не исключено, что как раз его и совершил древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший, решивший включить в свою знаменитую "Естественную историю" (77-78 годы нашей эры) описание гигантского кальмара. Оно составлено со слов губернатора римской Британии Саллюстия Лукулла, рассказавшего, что в районе современной Андалусии ему довелось видеть кальмарью голову размером с бочку на 300 литров и щупальцами длиной в 10 метров.

Впрочем, нужно признать, что по таланту слагать страшные мифы о головоногих обитателях моря жители средиземноморья уступили обитателям Скандинавии. В изданной в Риме в 1555 году книге архиепископа Уппсалы, а по совместительству шведского дипломата, картографа и историка Олафа Магнуса "Historia de Gentibus septenrionalibus" ("История северных народов") фигурирует описание головоногого монстра из Норвежского моря, способного схватить и утащить на дно любой корабль. Особые приметы – голова в короне из подвижных "рогов", похожих на корни вырванного из земли дерева, с глазами 5-6 м в диаметре.

Этот труд дал новый мощный старт повсеместному распространению легенд и сказаний о гигантском спруте, впоследствии усиленным и дополненным пришедшим из исландского эпоса преданием о Кракене. Результат этого симбиоза получился настолько же впечатляющим, насколько и живучим. В существование невероятных размеров морского чудовища верил даже "крестный папа" двух родов водных брюхоногих, французский натуралист-малаколог (то есть специалист по моллюскам) Пьер Дени де Монфор (1766–1820). Причем так искренне, что даже изобразил его на одной из иллюстраций, включенных в авторские научные труды.

Увы, до открытия гигантских кальмаров Architeuthis dux, существование которых было достоверно подтверждено лишь в 1857 году, дожить ему было не суждено. Хотя, может, это и к лучшему, потому что на роль губителей кораблей эти огромные существа все равно не тянут. Длина самого большого из всех реально виденных на сегодняшних день "королей моря", выброшенного в 1887 году на берег Новой Зеландии, от конца "хвоста" до края ловчих щупальцев (так называемой длинной пары) составила 17,2 метра.

Вкусная чернильница

К чудесам, которые головоногие обитатели моря продемонстрировали ловцам, безусловно относилась и их способность пользоваться "дымовой завесой". Ведь каждый "щупальценосец" был способен выпустить в воду чернильное облако, которое отвлекает и дезориентирует преследователей. Увы, на берегу применение того же оружия приносило животным гораздо меньше пользы, хотя пятна, оставляемые "рабочим" веществом, были удивительно стойкими.

Вероятно, именно это обстоятельство побудило людей использовать красящий секрет моллюсков вначале в качестве туши для рисования, а затем и чернил для письма. Результат оказался настолько блестящим, что тысячелетия спустя выполненные с их помощью записи и иллюстрации дождались современных исследователей. Заодно живые чернильницы успели удивить своих пользователей тем, что через некоторое время после высыхания изначально различимые по оттенку "атраменты", взятые у осьминога (чисто черный), кальмара (синеватый) и каракатицы (коричневатый) становились одинаково красновато-коричневыми. В итоге такой цвет, как и дающий его стойкий пигмент, стал называться сепией – по латинскому имени каракатицы (Sepia).

Кстати, самую качественную (и дорогую) одноименную водорастворимую краску для художников морские животные "поставляют" до сих пор. Для ее получения изъятые у них чернильные мешки, как и века назад, сушат, мелко истирают, кипятят в щелоке, нейтрализуют кислотой, осаждают, снова высушивают и смешивают с гуммиарабиком. Причем все эти сложные манипуляции требуются исключительно для того, чтобы от шедевра изобразительного искусства (ну или литературного труда) не разило рыбой.

Насколько хорош и универсален продукт, образующийся после подобной обработки животного сырья, можно судить, например, по творческому и научному наследию легендарного Леонардо да Винчи (1452-1519). Ведь все его записи, чертежи и рисунки выполнены с помощью сепиевых красок и чернил. 

Но если с путем чернил головоногих на столы ученых мужей все понятно, то как они стали любимцами кулинаров – загадка, хотя последнее произошло относительно недавно. По теории вероятности, из всех возможных объяснений данного феномена следует выбрать простейшее – то есть случайное попадание красящей субстанции в практически готовое и крайне необходимое блюдо из морепродуктов, придавшее ему экстремальный вид, но точно не испортившее вкус. 

Но как бы там ни было, "повелители кухонь" быстро разобрались, что добавление этого секрета в любое яство придает последнему, во-первых, специфический "морской" запах и привкус, а, во-вторых, необычный цвет. Иначе говоря, "чернильная гастрономия" может порадовать гурманов и восхитить эстетов.

Кулинария "по-черному"

В настоящее время самой громкой славой мастеров, умеющих и любящих готовить необычные кушанья с чернилами каракатицы, пользуются кулинары Италии, хотя порадовать гурманов черными деликатесами также готовы в Испании (особенно в Стране басков) и практически всех прочих державах европейского средиземноморья. А, кроме того, искусство приготовления блюд цвета ночи не чуждо гастрономам Японии, Таиланда и США. Недаром же эти государства возглавляют список стран-импортеров осьминогов, кальмаров и каракатиц, совместно покрывая более 40% рынка, общий объем которого в 2019 году эксперты оценили более чем в $471 млн.   

Наибольший интерес у знатоков, безусловно, вызывают кушанья, включающие чернила свежайших брюхоногих, обладающие самым выраженным рыбным запахом и вкусом. Наиболее распространенный способ их применения – изготовление так называемых черных паст и черного ризотто в качестве безупречного гарнира для любых морепродуктов. Ведь он, кроме всего прочего, выгодно подчеркивает любые добавленные компоненты.

Реже в собственных чернилах готовят головоногих. Ведь их яркий вкус и запах крайне редко нуждается в усилении, а внешний вид – в усовершенствовании.

Впрочем, ценители необычно окрашенных деликатесов, испытывающие сложности с добыванием чернильных мешков из цельных моллюсков, могут приобрести этот продукт в более удобной расфасовке – то есть баночках и даже одноразовых пакетиках. Благо, в странах, серьезно зарабатывающих на экспорте даров моря, производство съедобных чернил стало одним из хорошо организованных направлений переработки живого сырья. Единственное, что в нем немного не так – это использование словосочетаний "Чернила кальмара" или "Чернила каракатицы" для микса "краскопродуктов" всех без исключения брюхоногих, с которыми работает тот или иной завод. Впрочем, на характеристики конечного шедевра это абсолютно не влияет.

Ну а в помощь тем, кто уже сегодня готов рискнуть опробовать какое-нибудь кушанье с чернилами кальмара, но не уверен в своих способностях правильно распорядиться незнакомой субстанцией, торговые сети многих стран предлагают гастрономию, в составе которой уже есть ценный краситель. Например, черную лапшу, спагетти, вермишель, макароны – словом, пасту, образцы которой в настоящее время можно видеть и в наших магазинах.

И пусть она не сможет составить настоящей конкуренции оригинальным итальянским специалитетам с натуральным секретом местных обладателей щупалец (за исключением, разве что, необычных эстетических впечатлений), однако в качестве первого шага к знакомству с "темной стороной" головоногих моллюсков будет вполне хороша. Тем более что никакой новый гастрономический опыт не может быть лишним для истинного гурмана.