Ave, "Цезарь"! Как родился и прославился самый популярный ресторанный салат

Праздничные дни и некоторое ослабление карантинных ограничений, связанных с пандемией COVID-19, стимулируют наших сограждан к посещению кафе и ресторанов. А, значит, одним из самых востребованных блюд текущей поры является салат "Цезарь", присутствующий в меню большинства популярных заведений. Ведь с момента стабильного снижения спроса на "советский оливье" (в заведениях общественного питания он часто носил название "Столичный"), в семействе холодных закусочных салатов "Цезарь" остался вне конкуренции.

Возможно, все дело в том, что в современных реалиях "Цезари, поданные в разных местах, удивляют отсутствием вкусового единообразия из-за различий в составе. А салат с курицей всегда отличается от салата с ветчиной, и, тем более, с креветками или лососем. Хотя, впрочем, и куриное мясо может "звучать" в нем совершенно по-разному в зависимости от того, было ли оно предварительно отварено, поджарено или закопчено.

Однако мало кто из нынешних ценителей знает, что в исходном составе "Цезаря", который в 1953 году Эпикурейское общество Парижа отметило как "лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет", ни птицы, ни мяса, ни морепродуктов не было. Более того, феномен этого кушанья как раз и заключался в том, что в его "вещественной" части присутствовали только листья салата и кростини – небольшие кусочки хрустящего поджаренного хлеба.

Об имени императора, сухом законе и салате Чезаре Кардини

Редкое блюдо, получившее статус международной гастрономической звезды, не обрастает слухами и легендами о своем творце. Салат "Цезарь" – не исключение: вокруг его создания и даже названия выстроено немало слухов и версий.

Так, множество поклонников всемирно известного салата свято убеждено, что его имя "заимствовано" у римского императора Гая Юлия Цезаря, потому что идеально соответствует королевскому вкусу данной гастрономии. Именно эта версия казалась наиболее подходящей и Джорджу Хертеру, некогда скромному предпринимателю из Миннесоты, прославившемуся после издания в 1960 году трехтомного сборника Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, неожиданно получившим огромный успех у читателей. Согласно изложенной там истории, в честь любимого исторического героя-императора салат назвал малоизвестный итальянский повар Джакомо Джуния, работавший в Чикаго в 1903 году. Ну а его клиенты, неизменно интересовавшиеся рецептом оригинального яства, разнесли его "по городам и весям" по обе стороны океана.

Тем не менее ни одного документального подтверждения это философско-романтическое утверждение не нашло.

Поэтому в среде экспертов местом рождения "Цезаря" считают город Тихуану, расположенный на мексиканской стороне бок-о-бок с американским "побратимом" Сан-Диего. Именно там эмигрировавший в Америку итальянский повар Чезаре Кардини (Cesare Cardini, 1896 — 1956) в 1920 году открыл "гастрономический приют" Caesar's Place. Решение это было продиктовано постановлением о так называемом "сухом законе", действовавшим в США в 1920 — 1933 годах. Пользуясь тем, что на территорию Мексики он не распространялся, в Тихуану приезжало множество "алкогольных туристов", находивших в заведении Чезаре (на английский лад переименованного в Цезаря) все, чего им не хватало, плюс классические блюда итальянской и французской кухни.

Но 4 июля 1924 года, когда в честь дня независимости США вал "заграничных" посетителей оказался неожиданно большим, на кухне Caesar's Place наступил локальный продуктовый кризис. Тем не менее гостей надо было чем-то угощать, и тогда Чезаре-Цезарь пустил в ход то, что еще оставалось под рукой: листья салата латук (он же кос или ромэн), сыр пармезан, яйца, оливковое масло, чеснок, горчицу, вустерский соус и "фирменные" греночки.

Каково же было его изумление, когда выяснилось, что это "блюдо отчаяния" произвело на гостей совершенно неизгладимое впечатление! Существует немало свидетельств американских знаменитостей, указывающих на то, что в Тихуану вскоре стали ездить не только за "запретным плодом" (то есть спиртным), но и за салатом Цезаря, который превратил его приготовление в зрелищный спектакль.

Кстати, еще детские впечатления о поездке с родителями в Caesar's Place и "салатном выступлении" самого Кардини, вероятно, сыграли определенную роль в судьбе американского шеф-повара французской кухни Джулии Чайлд (англ. Julia Carolyn Child, 1912 — 2004) – автора нескольких кулинарных бестселлеров и одной из самых популярных телеведущих, чьи яркие и умные "кухонные" шоу оказали колоссальное влияние на гастрономическую культуру США.

"Цезарь" с добавками и споры об авторстве

Невзирая на то, что оригинальный салат Цезаря Кардини пользовался невероятным успехом, нет такого шедевра, который нельзя было бы улучшить. Во всяком случае, именно так решил его родной брат Алекс Кардини, решивший переквалифицироваться из американских летчиков в мексиканские рестораторы. Принимая в Caesar's Place бывших сослуживцев Алекс изменил рецептуру фирменного блюда за счет добавления анчоусов, отрекомендовав конечный продукт как "Салат авиатора".

Гости остались им чрезвычайно довольны, однако у "отца рецепта" нововведение не вызвало энтузиазма: он считал, что настоящие рыбки, в отличие от ферментированного рыбного соуса Worcestershire, излишне огрубляют блюдо. Но когда после ряда лет совместной работы (в том числе в уже совершенно новом заведении Hotel Caesar's, открытом в 1931 году) братья разошлись, салат "Цезарь" продолжил существовать в разных ипостасях. А это, в свою очередь, стимулировало иных поваров опробовать другие добавки к беспроигрышной комбинации салатных листьев с сыром и яичной заправкой.

В итоге возникшая было у Чезаре мысль о патенте на его гастрономическое изобретение была обречена, поскольку "Цезарь" уже стал общественным достоянием. Впрочем, Чезаре не отчаялся, а решил перебраться из Тихуаны (которая после отмены запрета на спиртное перестала притягивать посетителей из США) в Калифорнию, чтобы основать новое Caesar Cardini Cafe. В 1938 году семья Цезаря Кардини уже осваивалась на вилле в Чула-Виста в округе Сан-Диего, а сам ресторатор управлял двумя заведениями питания.

А еще через 10 лет он запатентовал не салат, а используемую для его создания оригинальную заправку, выпуском и маркетингом которой занималась компания Caesar Cardini Foods Inc. И это, безусловно, был удачный ход, так как оригинальный "Соус Цезаря Кардини" (сейчас этот бренд принадлежит фирме T. Marzetti) присутствует в продаже и в наши дни.

К сожалению, после смерти Цезаря Кардини между его дочерью Розой и братом Алексом развился конфликт, спровоцированный активными претензиями дядюшки на право называться автором легендарного салата. В итоге спорщики обзавелись своими "фан-клубами", а глобальный вопрос о "правильном Цезаре" стал напоминать знакомые нашим согражданам бесплодные споры о том, быть или не быть морковке в оливье.

Зато в 1995 году общество взбудоражило опубликованное в газете San Diego Union-Tribune сообщение о том, что у "Цезаря" объявился новый создатель. Из публикации следовало, что один из старейших жителей Тихуаны Ливио Сантини, в 18 лет работавший на кухне Caesar's Place, первым приготовил этот салат по рецепту своей матери Беатрис. Она же изобрела блюдо в австрийском лагере беженцев периода Первой мировой войны как "салат тяжелых времен", поскольку яйца были единственным животным белком, который им доставался.

И пусть эта история в очередной раз поделила читателей на готовых безоговорочно верить печатному слову и не согласных с этим (в том числе по причине сомнений в принципиальном присутствии свежего салата в лагерном меню беженцев), большинство авторитетных кулинарных экспертов посчитало ее лишним аргументом в пользу Чезаре Кардини.

"Цезарь" в Европе и Caesar's в Тихуане

Для большинства современных поваров приготовление "Цезаря" начинается с измельчения салатных листьев. В оригинальном же блюде Цезаря Кардини они участвовали целиком. Более того, как раз то, что ориентированный вверх черешками "веничек" ромэна при погружении в только что сотворенный яичный соус приобретал соблазнительный сливочный привкус, и вызывало неподдельный восторг публики. Таким образом "король закусок" был еще и единственным в своем роде заправленным салатом, который можно было есть руками.

Изменение этого формата подачи связывают с именем Бесси Уоллис Симпсон, которую американский журнал Time в 1936 году назвал "Человеком года". И все потому, что ради брака с ней король Англии Эдуард VIII отрекся от престола в пользу своего младшего брата, ставшего королем Георгом VI. Ну а бывший монарх и его супруга сделались герцогом и герцогиней Виндзорскими. 

Так вот, по удивительному стечению обстоятельств герцогиня Уоллис, внучка одного из самых успешных банкиров Балтимора, в свое время была частой гостьей тихуанского ресторана Caesar's и страстной поклонницей знаменитого салата. Поэтому в меню новой счастливой семьи, как и на организованных ею приемах, "Цезарь" присутствовал по умолчанию. Однако в силу того, что статус присутствующих исключал поедание салатных листьев руками, его пришлось "подогнать" под использование ножа и вилки. Ну а поскольку вкус блюда при этом остался на высоте, то покорение им Европы было только делом времени.

В свою очередь, любовь мира к салату "Цезарь" не позволила бесславно погибнуть "колыбели" этого кушанья. Дело в том, что в 2009 году мексиканский Hotel Caesar's, все еще принадлежавший разорившейся семье Кардини, был закрыт. И это был бы очень грустный конец истории, если бы не Хавьер Пласенсиа – самый знаменитый ресторатор Тихуаны, один из создателей популярного направления мексиканской фьюжн-кухни Baja Med. Именно он, искренне считающий данное заведение на улице Авенида Революсьон одним из наиболее узнаваемых символов любимого города, решил его спасти.

Поэтому уже в 2010 году перешедший в собственность семьи Пласенсиа отреставрированный и блестящий Caesar's вновь открылся для посетителей. Причем на странице официальной истории этой сохраненной тихуанской легенды благодарно (и благородно) упомянуты Цезарь и Алекс Кардини, Ливио Сантини и все прочие бывшие служащие.

Гастрономической же изюминкой обновленного ресторана стал "Оригинальный Цезарь" из цельных салатных листьев, который готовят и подают "по-чезаровски" – то есть устраивая маленькое, но отлично выверенное гастрономическое шоу непосредственно на столе заказчика. Готовое блюдо, разумеется, также можно съесть по старинке, поднимая обтекающую соусом зелень за чистый черешок. Ну или, по желанию, расправиться с ней при помощи привычных столовых приборов.

И да, даже с учетом серьезного сокращения всех туристических потоков вследствие пандемии "короны", на отсутствие гостей в Hotel Caesar's не жалуются. 

Впрочем, все сказанное вовсе не значит, что популярный салат в других местах является каким-то неправильным. Напротив, невероятное множество его сегодняшних вариаций говорит только о том, что "Цезарь" остается блюдом востребованным, интересным и, главное, "живым". Поэтому истинному гурману стоит пробовать его при любой возможности. Ведь никогда заведомо не известно, в каком месте и у какого повара получится настоящий шедевр.