Dark kitchens родом из СССР и кафе "на районе". Ольга Насонова о том, как пандемия повлияла на ресторанный бизнес

"ДС" Как пандемия коронавируса отразилась на ресторанном бизнесе? 

О.Н. Не секрет, что пандемия привела к масштабным закрытиям ресторанов во всем мире. Сейчас происходит глобальная перестройка ресторанного бизнеса. Концепт прост: выживают сильнейшие и богатейшие. В основном, это сетевики, у которых больше денег и больше возможностей поддержать свой бизнес на плаву. Тогда как маленькие семейные заведения из-за отсутствия клиентов вынуждены были закрыться или переориентироваться на другой бизнес.

Если говорить об Украине, то в 2020 году закрылись около 4 тыс кафе и ресторанов, а это практически 20% заведений по всей стране. В этом году ситуация изменилась к лучшему: из тех, кто закрылся в прошлом году, примерно половина открылись. Ресторанный бизнес оказался достаточно живучим. В начале пандемии большинство мировых экспертов склонялись к мнению, что половина всех ресторанов закроется, но этого не произошло. После локдауна люди, соскучившись, с удовольствием пошли в рестораны наслаждаться общением, атмосферой и вкусной едой. Именно с этим связан рост ресторанного бизнеса в этом году.

"ДС" Какие рестораны открываются сейчас?

О.Н. В основном, сетевые, и это общемировая тенденция. Это может быть 20-тое заведение той или иной сети, второе или третье. Те, кто имеет опыт и финансовую подушку для того, чтобы развиваться. Потому что на первое место вышли деньги — у кого они были, чтобы пережить трудное время и запустить бизнес заново, тот и выжил. Кроме того, в ресторанном бизнесе произошла тотальная диджитализация.

"ДС" В чем это выражается?

О.Н. Первое – меню по QR-кодам. Во многих заведениях бумажные меню ушли в небытие, поскольку они оказались под запретом. Это, кстати, доставляло неудобства, ведь не у всех есть смартфоны и не везде нормально работает интернет.

Второй аспект ресторанного бизнеса, которого коснулась диджитализация, – заказы по интернету, доставка и бронирование столиков. Если говорить о доставке, то в прошлом году в период локдауна она вышла на первое место. Люди во всем мире стали привыкать к доставкам. До пандемии, особенно у нас, ресторанной доставкой пользовались очень редко, ведь во многих ресторанах главным была не сама еда, а статус, атмосфера, пребывание в определенном интерьере, интертеймент (музыка, дискотека). Именно такие заведения в период пандемии проиграли больше всех. Рестораны, у которых доставки раньше не было, либо закрылись, либо разработали отдельные меню под доставку.

"ДС" А зачем отдельное меню?

О.Н. Дело в том, что под доставку подходят далеко не все блюда. К примеру, заведение делало акцент на красивой подаче и изысканной посуде, но при перекладывании блюд в упаковку товарный вид терялся. Такие рестораны столкнулись с массовыми жалобами клиентов, ведь блюдо в упаковке и на столе ресторана выглядели по-разному. Поэтому некоторые рестораны свернули доставку, понимая, что этим вредят своему имиджу. А некоторые стали разрабатывать специальное меню: блюда, которые могут пережить транспортировку и иметь аппетитный вид. Появился и стал очень актуальным формат dark kitchens (темные кухни) – кухни без ресторанных залов, работающие только на доставку. Идея советской фабрики-кухни, в которой готовится еда для трудящихся, возникшая в 20-х годах прошлого века, сто лет спустя вернулась в обновленном виде. Правда, тогда трудящиеся должны были сами прийти на фабрику-кухню за едой, принести ее домой и разогреть на маленькой собственной или коммунальной кухне (к слову, именно поэтому площади кухонь у многих советских квартир такие маленькие). А вот их потомкам повезло побольше — они могут в один клик заказать еду, и курьер ее доставит. Но это уже не про атмосферу и ресторанное питание. Это про потребление пищи.

"ДС" Государство хоть как-то поддержало отечественный ресторанный бизнес?

О.Н. Никак. Были единоразовые выплаты на ФОП по 8 тыс. грн. При этом штрафы за нарушение карантинных правил были гораздо больше – от 17 до 35 тыс. грн. Причин для штрафов было очень много, особенно в первые недели, пока рестораторы не разобрались во всех нюансах карантинных ограничений. Возникли, как их называли, "карательные отряды", которые ходили по кафе и ресторанам и проверяли, к примеру, наличие пятидневного запаса масок, журнал измерения температуры сотрудников, промеряли рулеткой расстояние между столами. Не говоря уже о такой глупости, как карантин выходного дня или ограничение работы заведений до 22-00. То есть, делались абсолютно формальные вещи, которые только способствовали штрафам. Со временем, кстати, многие владельцы заведений научились оспаривать эти штрафы в суде. Но общие проблемы даже в какой-то мере способствовали объединению рестораторов в национальную ассоциацию, региональные союзы. Ведь появился некий общий враг, который одинаково плохо относился и к элитному ресторану, и к маленькой кофейне. В отличие от Европы, где государство помогало заведениям выплачивать зарплату сотрудникам для того, чтобы они могли удержать людей на работе, наше такими "мелочами" не занималось. В результате сейчас в ресторанном бизнесе возник тотальный дефицит квалифицированного персонала. На данный момент в Украине более 50% людей ушли из ресторанного бизнеса. Люди перешли работать в другие сферы — кто-то временно, а кто-то уже навсегда.

"ДС" В какие сферы ушли?

О.Н. Те, кто помоложе, стали курьерами, продавцами-консультантами. Люди постарше ушли в строительный бизнес — как раз в период локдауна все занялись ремонтами и в этой отрасли начался настоящий бум. Кто-то стал переводчиком, риелтором, таксистом. В итоге сейчас в ресторанном бизнесе трудно найти людей любой квалификации, начиная от управляющих и заканчивая уборщицами. Все прекрасно понимают, что если будет очередной локдаун, то рестораны закроют первыми и сотрудники снова окажутся без работы и без денег. 

"ДС" Плюсы от пандемии были?

О.Н. Ресторанов стало меньше. И те, кто остались на рынке, собрали все сливки. К примеру, если на улице было пять кофеен, то три из них закрылись, а оставшиеся две забрали себе всех клиентов.

Второй плюс – освободилось много помещений. В начале 2020 года найти помещение под ресторан в Киеве было практически невозможно, арендные ставки были непомерными. А после того, как многие рестораны закрылись, собственники помещений стали более сговорчивыми. 

Еще один плюс — развитие кафе, ресторанов и небольших магазинчиков "на районе". Из-за того, что многие перешли на дистанционку, люди стали есть и покупать продукты рядом с домом. Появились местные кофейни-пекарни, причем даже в тех районах столицы, где раньше вообще подобных заведений не было. Это большой плюс, потому что стал развиваться ресторанный бизнес на окраинах.

"ДС" Какие форматы ресторанов популярны сейчас?

О.Н. Все зависит от локации. Если говорить о центрах больших городов, то популярны оригинальные концепты. Они могут быть монопродуктовыми – акцент на чем-то одном: устрицы, выпечка, хот-доги, шаурма, кофе. Сейчас начинает активно развиваться азиатская кухня. Появляются азиатские бистро, предлагающие микс китайской, вьетнамской и японской кухонь. За этим будущее.

"ДС" Как изменились цены за время пандемии?

О.Н. Цены стали расти. Во-первых, это связано с тем, что затраты на персонал — в связи с его катастрофической нехваткой — выросли на 15-20%. Если до карантина повар получал 700 грн за смену, то сейчас это не меньше 900 – 1 000 грн. Во-вторых, возникла скрытая инфляция, из-за которой растет стоимость продуктов. Да, аренда помещений упала, но все остальное подорожало. В итоге цены по сравнению с прошлым годом выросли на 20%. Но поскольку это происходило постепенно, то ресторанную аудиторию рост цен не спугнул. Те, у кого было мало денег, по ресторанам все равно не ходили. А те, у кого деньги были, смогли позволить себе платить чуть больше. Притом, подняв немного цены, рестораторы компенсировали уменьшение посетителей. Некоторые сети, как, например, Salateria, вообще не потеряли в обороте, потому что цены подняли еще в прошлом году. Их аудитория это восприняла спокойно.

"ДС" Каким вы видите ресторанный бизнес в будущем?

О.Н. Рассчитанные на большие потоки приезжих туристические заведения перестали быть актуальными, их аудитория начала исчезать. Сейчас открываются и будут открываться заведения концептуальные, которые попытаются привлечь модную и платежеспособную аудиторию. Развитие ресторанов на окраинах продолжится — там и аренда меньше, и присутствует своя аудитория. В основном, это самые простые форматы – кофейни, пекарни, пиццерии, суши-бары. Будут развиваться форматы магазинов-кафе, поскольку в локдаун магазинам работать можно, а кафе нельзя. Пример таких заведений – "Молоко от фермера", в которых есть и магазин, и зона кафе. Будут популярны магазины готовой еды — такой себе формат ритейла ресторанного бизнеса. Теряется актуальность ресторанов просто для еды.

Кроме этого, развиваются и будут дальше развиваться загородные рестораны, некие рекреационно-гостиничные комплексы. Фактически, это заведения, в которые люди могут приехать, искупаться в бассейне, покататься на лошадях, провести время с семьей, вкусно поесть. Мне кажется, что нас вообще ожидает бум загородных ресторанно-гостиничных комплексов, поскольку Европа еще долго будет закрыта для посещений в нормальном режиме.