Яйцо всухую. Сколько может заработать Украина на перспективном экспортном продукте
Безопасность и экономия
С изобретением технологий переработки яиц в сухие яичные продукты (ЯП) пищевая индустрия получила возможность заготавливать содержимое яиц и подолгу хранить его, используя тогда, когда возникает потребность, а не по факту наличия или отсутствия свежих яиц. Упростилась и перевозка.
К сухим яйцепродуктам относят белковый яичный порошок, сухой яичный желток, сухой меланж, а также сухой омлет - белки и желтки в смеси с цельным или обезжиренным молоком. Они имеют целый ряд преимуществ по сравнению с морожеными яйцепродуктами и уж тем более - свежими яйцами. Их можно подолгу хранить вне холодильников, их удобно использовать в кондитерской промышленности, в общественном питании и для других кулинарных нужд. В сухом яичном порошке не развиваются микроорганизмы: они погибают во время сушки яичной массы.
По оценкам международных транспортных агентств, в зависимости от страны экономия затрат на логистику при использовании общепитом сухих ЯП вместо жидких и замороженных составляет 25-35%, а вместо сырых яиц - 70-80%.
Для получения яичного порошка используют целые столовые яйца, а также яйца с поврежденной скорлупой, но без признаков течи, со сроком хранения не более суток после снесения, мелкие яйца и мороженый меланж после размораживания. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17% составляет 27,4% использованной яичной массы. Пищевые свойства порошка почти не отличаются от куриных яиц. Калорийность яичного порошка составляет 542 ккал на 100 г продукта - это эквивалентно восьми крупным яйцам.
Спасение для общепита
Сухие ЯП делятся на две подгруппы: для промышленного потребителя (кондитерская, масложировая, хлебобулочная, мясная и другие отрасли) и для домашнего хозяйства, а также общественного питания. В пищевой промышленности сухие ЯП востребованы при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, майонезов, соусов. В состав майонезов и соусов входит до 8% яичного порошка или сухого желтка. Спрос на эти продукты постоянно увеличивается. Например, в странах бывшего СССР потребление майонеза по сравнению с 1990 г. выросло в три раза.
Также в числе потребителей яичного порошка и сухого яичного белка - производители вареных колбас и сосисок. По данным Международной программы развития птицеводства, доля мясных продуктов, изготовленных с использованием яичного белка, увеличивается на 2-3% в год. Кроме того, сухие ЯП из белков (альбумин) кондитеры применяют для создания гелей, безе, зефира и суфле.
Яичная продукция используется в индустрии HoReCa (отели, рестораны, кафе) для приготовления сэндвичей и салатов. Сухие ЯП востребованы фастфудом и другими компаниями общепита. Там из яичного порошка, растворяя его в молоке, готовят яичницу и омлет. В общепите яичный порошок может полностью заменить сырые яйца во многих рецептах. Из порошка готовят омлеты, подливы, его добавляют в тесто для блинов и сдобной выпечки, соусы, кляры для обжаривания рыбы, мяса и овощей.
Интересный момент: в разных странах мира действуют административные меры, которые ограничивают использование в пищепроме натурального яйца в скорлупе. То есть исключается ситуация, когда промышленные потребители покупают яйцо, сами бьют его, обрабатывают и сбивают. Причина в том, что никто не может гарантировать, что это делается качественно. Совсем другое дело, когда им сразу поставляют жидкие или сухие ЯП в упаковке, - тогда микробиологическая безопасность обеспечена.
Картина рынка: Украина и мир
В разных регионах мира к переработке куриных яиц в сухие и жидкие продукты подходят очень по-разному. Например, по данным FAO (продовольственной организации ООН), страны ЕС перерабатывают около 50% произведенных яиц, США - около 30-35%, Япония - более 50%, а страны постсоветского пространства - только около 10-12%.
"Основная причина применения технологий глубокой переработки яйца - необходимость сглаживания сезонных колебаний. После Пасхи, с конца апреля - начала мая, спрос на товарные яйца резко падает, - пояснил "Власти денег" эксперт Союза птицеводов Украины Борис Подгубный. - Предприятия, которые используют эту технологию, производят из избытков яйца, например, порошковый меланж, занимая тем самым новые ниши рынка и получая прибыль от продажи продуктов глубокой переработки".
Производство яичных продуктов в мире стабильно растет. Темпы роста производства сухих ЯП превышают темпы прироста жидких из-за удобства использования. В 2009 г. во всем мире было произведено 829 тыс. т сухих ЯП, в 2015-м - 1 млн т, в 2018-м - 1,2 млн т. Прогноз компании Pro-Consulting на 2019 г. - 1,3 млн т, на 2020-й - 1,37 млн т, на 2021-й - 1,44 млн т.
В Европе и Америке потребляют больше ЯП на душу населения, но страны Азии догоняют их быстрыми темпами. По мнению экспертов, спрос на ЯП растет прежде всего за счет их применения в пищевой промышленности. Здесь важно удобство хранения: жидкие ЯП хранятся в холоде 27-36 дней, а сухие можно хранить до двух лет.
В среднесрочной перспективе ожидается рост потребления ЯП как в Европе и Америке, так и в Азии - регионе, в котором культура потребления яичных продуктов еще только формируется. (В Европе примерно 20% яиц употребляются в виде жидкого либо сухого продукта. В некоторых странах ЕС - до 30%.)
Мировой экспорт сухих яичных продуктов за последние 10 лет вырос на 31% в натуральном измерении, до 107,6 тыс. т. Согласно данным Rro Consulting в денежном выражении это $557 млн. Причина - рост потребления белковых продуктов в развивающихся странах. Основные экспортеры сухих ЯП в мире - страны ЕС, США, Индия и Аргентина. В последние годы к ним присоединилась и Украина.
По данным компании Pro-Consulting, страны ЕС в 2018 г. экспортировали 69% от общего объема мирового экспорта сухих ЯП - 74,3 тыс. т, США обеспечили 19% мирового экспорта - 20,3 тыс. т. Третье место у Азии, ее доля составляет 11% - 11,3 тыс. т.
За 2009-2018 гг. импорт сухих ЯП на мировом рынке в натуральном выражении вырос с 80,5 тыс. т в 2009 г. до 105,3 в 2018-м (некоторое различие между цифрами мирового экспорта и импорта объясняется особенностями подачи статистики разными странами). Традиционно самые крупные импортеры - страны ЕС, немного им уступают страны Азии.
В 2018 г. наибольшим спросом пользовался сухой порошок из цельного яйца (46% мирового импорта в натуральном выражении), далее следуют сухой белок (28%) и сухой желток (26%).
В ЕС в пятерку крупнейших импортеров сухих яичных продуктов входят Германия (23% от общего объема импорта в денежном эквиваленте), Великобритания (15%), Франция (10%), Нидерланды (8%) и Бельгия (6%). Хотя импортные поставки идут в основном внутри ЕС, в 2018 г. наблюдался рост поставок сухих ЯП из третьих стран - он составил 9% от общего объема импорта в денежном выражении (еще в 2016 г. было 7%).
В Украине масштабное промышленное производство ЯП началось в 2005 г. и за последние 10 лет выросло в 3,6 раза. При этом с самого начала производство яичных продуктов в Украине опиралось на внешний спрос, поскольку внутреннего рынка практически не существовало, утверждают эксперты Pro-Consulting. Большинство предприятий использовали яйца в скорлупе, и сейчас идет постепенное освоение технологий и формирование спроса на ЯП на внутреннем рынке.
С 2009 по 2019 гг. выпуск сухих яичных продуктов в Украине вырос с 4,2 тыс. до 11,9 тыс. т (прогноз на текущий год), отмечают в Pro-Consulting. Но этот рост был очень неровным: пиковые объемы были зафиксированы в 2013-2014 гг., потом сырьевая база сократилась из-за потери ряда птицефабрик в Крыму и на востоке Украины, что привело к сокращению производства ЯП.
Потом быстро росли объемы выпуска жидких ЯП: для украинских производителей открылся рынок Европейского Союза, для которого характерно потребление в большей степени жидких яичных продуктов. В 2017-м впервые за 10 лет объемы производства жидких ЯП превысили объемы производства сухих. В 2018-м производство сухих ЯП сократилось на 1,9%, до 9 865 т, из-за уменьшения объемов производства сухих яичных продуктов одним из ведущих производителей в пользу большего объема жидких ЯП.
По прогнозам, производство сухих ЯП в Украине составит в 2020 г. 13,5 тыс. т, в 2021-м - 14,9 тыс. т, в 2022-м - 16 тыс. т, в 2023-м - 16,9 тыс. т.
Что касается экспорта украинских ЯП, то до 2015 г. он стабильно рос, но в 2015-м упал сразу на 40%. Причины - ухудшение экономической ситуации в стране, сокращение сырьевой базы, изменение структуры продаж основных операторов.
Рост экспорта ЯП возобновился только в 2018-м. По его результатам было экспортировано 7,8 тыс. т сухих ЯП (на 98% выше показателей предыдущего года) и 6,2 тыс. т жидких ЯП (прирост 24%, данные Pro-Consulting). Хотя объемы экспорта сухих и жидких ЯП практически равны, они имеют разную ценность. Если перевести их в использованные на их производство яйца, то было экспортировано 670,8 млн штук яиц в виде сухих ЯП (на 1 кг используется около 86 яиц) и 136,4 млн штук яиц в виде жидких ЯП (на 1 кг - 22 яйца).
Украинский лидер рынка сухих ЯП, компания "Авангард", в 2018 г. произвела 6,5 тыс. т - это 66% рынка нашей страны. Экспортная доля "Авангарда" в прошлом году составила 70%, или $21,5 млн.
