Яйцо — друг, а не враг. Как не путать холестерин в желтке и в сосудах
"Это просто, как яйцо", - говорим мы о том, что считаем элементарным. Белок и желток, упакованные в скорлупу, штука столь бесхитростная, что превратить их в съедобное блюдо способен даже тот, кто совершенно не умеет готовить. Те же, кто искушен в кулинарии, высоко ценят яйца как незаменимый компонент гастрономических шедевров.
Единственное, что омрачает "гурманский роман", - противоречивая информация о том, полезны яйца или вредны. Только за последние 70 лет официально озвучиваемое по этому поводу мнение несколько раз менялось.
Из редкости в обыденность
Яйца в качестве самостоятельного блюда наши пращуры рассматривали как элемент особых обрядов. Но к началу XVII в. яйца стали частью меню как сильных мира сего, так и их подданных. Биографы короля Франции и Наварры Людовика XIII описали излюбленный завтрак монарха: яйца всмятку, бульон и фрукты, а будущий придворный живописец короля Испании Филиппа IV Диего Веласкес в 1618-м создал картину "Старуха, готовящая яйца".
Первым исследователем яиц стал автор крылатого выражения Оmne vivus ex ovo ("Все живое из яйца"), английский естествоиспытатель, медик, основоположник физиологии и эмбриологии Уильям Гарвей. Он установил, что яйцо обладает в буквальном смысле выдающимися питательными свойствами.
Впоследствии эти выводы многократно подтверждались. В 1998-м бельгийские ученые с помощью внесения в яичный белок особых углеродно-азотистых меток сумели получить показатели его истинной усвояемости. Оказалось, что стенки подвздошной кишки "впитывают" более 90% данного продукта при условии его введения в термически обработанном (вареном) виде. Сырой же белок усваивается в диапазоне 51,3±9,8%.
К началу ХХ в. уже ни у кого не было сомнений: сокровище в скорлупе содержит идеальную комбинацию полноценных белков и жиров. Единственным его недостатком была невысокая калорийность - 157 ккал на 100 г продукта (для яиц, сваренных вкрутую). Для сравнения: то же количество постной отварной курятины обеспечивает поступление 170 ккал. Но так как яйца обычно не принято есть без гарнира, этот недостаток им простили.
Когда положение обязывает
Общеевропейский яичный бум коснулся и Российской империи. После революции и смены в ней государственного строя сфера промышленного производства яиц и курятины оказалась под особым контролем власти и даже удостоилась специального термина: яично-птичная промышленность.
В СССР организовали под две сотни птицеоткормочных предприятий, не считая сопутствующих производств. Усердие это было легко объяснимо: в условиях спровоцированного дефицита мяса народ нужно было кормить, а роль яиц в этом смысле трудно переоценить. Повсеместная в то время реклама этого "стратегического продукта" не увернулась даже от пера Ильфа и Петрова. В приюте для стариков, на которых наживались антигерои "Двенадцати стульев", висел лозунг: "Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса".
Все изменилось, когда из-за Второй мировой войны яйца в Стране Советов оказались в страшном дефиците. При производстве многих блюд их мог заменить яичный порошок, поставляемый союзниками. Но народ с недоверием отнесся к "растворимым яйцам", так что пришлось организовать специальную рекламную кампанию. В ней утверждалось, что яичный порошок очень полезен, мало весит, долго хранится и никогда не разобьется.
Так хлопья и порошок из яичного меланжа (смеси белков и желтков) стали привычными обитателями советских кухонь. К моменту исчерпания ленд-лизовских стратегических резервов яично-птичная промышленность в достаточной степени восстановилась, чтобы наступила пора очередной смены курса. Так общественность узнала, что яичный порошок якобы сплошная химия и отрава. Тем более что он в подметки не годится прошедшим советский госконтроль свежим яйцам - полезным и безопасным.
Говорят, когда знаменитая Фаина Раневская прочла об этом в газете, то воскликнула: "Поздравляю, дорогие мои, яйца реабилитированы!". А в фильме-мюзикле "З1 июня" (1978) героиня Любови Полищук даже в мире сказочного королевства Перадор пытается избавиться от нескольких мешков яичного порошка с душком.
Холестерин - страшный и ужасный
Но, пожалуй, самым серьезным камнем преткновения во взаимоотношениях человека и яиц стало содержание в желтках холестерина - вещества, относящегося к жирным спиртам. Впервые оно было выделено из желчных камней, которые в 1769-м исследовал французский врач и химик Пулетье де ла Саль. Ровно 20 лет спустя этот "жировоск" в химически чистом виде получил член Парижской академии наук Антуан де Фуркруа.
В течение следующего столетия выяснилось, что холестерин содержится в большинстве тканей человека и животных. А в начале ХХ в. немецкий патологоанатом Феликс Маршан впервые выявил холестерин в составе внутрисосудистых бляшек и ввел в научный лексикон термин "атеросклероз". Спустя еще четыре года атеросклероз был экспериментально вызван у кроликов, которых принудительно кормили продуктами мясного происхождения - мясом, молоком и яйцами. И, наконец, в 1913-м две независимые группы ученых в Германии и России добились того же результата, потчуя ушастых подопытных раствором чистого холестерина в масле.
Взаимосвязь холестерина и атеросклероза была несомненной, однако механизмы, вызывающие отложения этого вещества на внутренних стенках артерий, очень долго оставались неясными. Частично эту загадку удалось прояснить Конраду Блоху и Феодору Линену, получившим в 1964-м Нобелевскую премию за исследования метаболизма и регуляции холестерина и жирных кислот. А затем Майклу Брауну и Джозефу Голдстайну, удостоенным той же награды в 1985-м за исследования наследственной гиперхолестеринемии и открытие рецепторов липопротеинов низкой плотности.
Но заболеваемость атеросклерозом продолжала держаться на пугающем уровне, а мир жаждал простых решений. В итоге было выдвинуто предположение, что залог спасения - резкое ограничение потребления всех холестеринсодержащих продуктов. Так под раздачу попали яйца. Особенно вдохновенно антияичную истерию поддержали власти доживающего свои дни СССР: в эпоху тотального дефицита информация о вреде яиц была им только на руку.
Сколько можно и кому нельзя
Идея профилактики атеросклероза путем простого отказа от ряда животных продуктов оказалась несостоятельной. Без холестерина организм не может строить стенки клеток, вырабатывать гормоны надпочечников и половых желез, переваривать пищу, заживлять повреждения - то есть в принципе существовать. С едой мы получаем не более трети холестерина, остальное наше тело производит само.
Для идеального баланса "хорошей" и "плохой" частей холестерина требуется достаточное количество незаменимых амино- и жирных кислот. Их организм берет исключительно из пищи. При этом яйца являются самым полным и сбалансированным хранилищем необходимого набора таких кислот. К тому же в желтках содержится ряд ценных жиро- и водорастворимых витаминов и остро необходимые для зрения пигменты лютеин и зеаксантин.
Самый современный взгляд на взаимосвязь потребления яиц и развития атеросклероза сформировался в ходе China Kadoorie Biobank - самого масштабного в истории медицины эксперимента, проводимого на территории Китая для выявления и оценки всех возможных факторов, влияющих на показатели здоровья и продолжительность жизни. С 2004 по 2008 г. Китайская академия наук совместно с Отделом клинических исследований Оксфордского университета и Отделом эпидемиологических исследований (CTSU) сформировали группу из более чем полумиллиона здоровых добровольцев в возрасте от 30 до 79 лет. Добровольцев регулярно обследуют, а сами они тщательно ведут пищевой дневник.
После 10 лет наблюдений оказалось, что употребление одного-двух яиц в день уменьшает риск сосудистых заболеваний и/или их осложнений. На этом основании Британский фонд здоровья сердца отказался от собственной рекомендации 2007 г. об употреблении в пищу не более трех яиц в неделю. Правда, с оговоркой: как все высокобелковые продукты, яйца могут навредить людям, страдающим нарушениями азотистого обмена и/или заболеваниями почек.
Главное - выбирать яйца от производителя с безупречной репутацией. Например, продукцию компании "Авангард" под торговой маркой "Квочка", которая соответствует отечественным и международным стандартам, а также стандартам Халяль. Вертикально интегрированная модель компании, включающая собственное производство кормов, гарантирует безопасность и качество продукции от цыпленка до яйца.
