Говядина без коровы. Как мир переходит на искусственное мясо

Котлета по-сингапурски

Громкая новость последних дней: американский биотехнологический стартап Eat Just получил разрешение на продажу выращенной в лаборатории курятины на территории Сингапура. Так Сингапур стал первым государством в мире, которое официально дало добро на продажу искусственного мяса.

Теперь стартап планирует запустить в стране новый бренд GOOD Meat и продавать выращенную в лаборатории курятину сингапурским ресторанам по премиальной цене (которая, впрочем, пока не известна). Уже после того, как новым продуктом будет насыщен сектор общественного питания, начнутся розничные продажи.

В пресс-релизе по поводу признания в Сингапуре соучредитель и гендиректор Eat Just Джош Тетрик выразил уверенность, что это разрешение будет первым среди многих в мире. По словам Тетрика, такие компании, как Eat Just, могут удовлетворить возросший спрос на животный белок, что станет проблемой, когда численность населения к 2050 г. достигнет 9,7 млрд.

Уже сейчас рыночная оценка стартапа — $1,2 млрд. Хотя пока компания наладила только полупромышленное производство мяса из чистых клеточных культур (20 загрузок 1200-литровых биореакторов). Кстати, основанный в 2011 г. стартап Eat Just начинал с растительной имитации яиц. С тех пор он привлек более $300 млн инвестиций и рассчитывает выйти на прибыльность к концу 2021 г., после чего провести IPO.

Рост рынка искусственного мяса

Надо сказать, что спрос на альтернативы обычному мясу резко возрос из-за опасений потребителей по поводу здоровья, условий жизни животных и окружающей среды. Эти опасения умело использует Eat Just, которая декларирует что в процессе выращивания мяса в лаборатории не используются антибиотики. Также в стартапе уверяют, что по органолептическим показателям их искусственное мясо проходит все тесты, а по чистоте от антибиотиков и бактериальных культур — превосходит натуральную курятину.

В 2017 г. объем рынка заменителей мяса оценивался в $4,1 млрд, а уже к 2026 г. эта цифра должна вырасти минимум до $8,2 млрд. А скорее всего — даже больше. 73% миллениалов готовы платить больше за экологичные продукты, а чем выше будет на них спрос, тем активнее под него начнут подстраиваться производители.

Другие данные приводит аналитическое агентство Research and Markets: объем рынка альтернативного протеина на конец 2018 г. составлял $8,9 млрд. Этот показатель продолжит увеличиваться ежегодно на 7-8% в период до 2024 г., когда будет окончательно сформирован ассортимент нового рынка. Далее темпы роста ускорятся до 25% в год, прогнозирует агентство.

Чтобы разобраться в теме, нужно с самого начала понимать: мясо искусственного происхождения бывает двух видов — из растительного сырья и из культуры животных клеток (есть еще микробное производство белков, которое иногда включают в эту индустрию, иногда — нет). Впрочем, еще в своем отчете за 2017 г. эксперты Good Food Institute (GFI, некоммерческая организация по поддержке инноваций в культивировании мяса) указывали, что первые продукты, выходящие на рынок, скорее всего будут гибридными. То есть в них чистое мясо (культивированное мясо) будет включаться в состав продуктов на основе растений. Так и происходит.

Инвестиции в мясо из пробирки

Культивированное мясо, то есть из культуры животных клеток (его также называют "чистым"), производится с использованием методов тканевой инженерии. Именно о нем идет речь в случае продукции Eat Just, которую позволили продавать в Сингапуре. Концепция выращивания мяса в пробирке была популяризирована в начале 2000-х Джейсоном Матени, создателем New Harvest, первой в мире некоммерческой организации, созданной в поддержку исследований мяса in vitro.

К 2018 г. во всем мире лишь пять стартапов занимались технологиями культивируемого мяса — израильский стартап SuperMeat, объединившие усилия американские компании Tyson Food Ventures и Memphis Meats, стартап Wild Earth, основанный в Беркли (Калифорния), и The Wild Type, основанный в Сан-Франциско, а также Perfect Day Foods, калифорнийский стартап, использующий клеточное сельское хозяйство для производства молочных продуктов.

Уже в 2019 г. производители искусственного мяса показали отличную доходность. Лидером отрасли стала американская Beyond Meat, подорожавшая в 10 раз за три месяца после IPO. Инвестор, вложивший на размещении $10 тыс., уже в конце июля увидел бы на счету $94 тыс.

По данным Bloomberg, за январь-июль 2020 г. производители альтернативных белков (это все технологии вместе взятые) получили более чем вдвое больше инвестиций на ранней стадии, чем годом ранее. Согласно отчету лондонской Farm Animal Investment Risk & Return (Fairr), более 20 стартапов на рынке искусственных белков привлекли за этот период около $1,4 млрд. В число инвесторов, поддерживающих такие стартапы, входят частные компании, такие как Cargill и General Mills, пенсионные фонды, венчурные фонды и знаменитости, в том числе Билл Гейтс и Опра Уинфри.

Инвестиции в мясо на растительной основе выросли до $1,1 млрд по сравнению с $457 млн за весь 2019 г. Вложения в компании, выращивающие мясо в биореакторах (из культуры клеток), увеличились более чем втрое: до $290 млн с $75 млн в 2019-м.

Инвесторы делают ставку на то, что искусственные мясо и молочные продукты быстро нарастят производство, чтобы удовлетворить потребности нового поколения, которое заботится о климате и хочет уменьшить воздействие животноводства на планету, считают в швейцарском финансовом конгломерате Credit Suisse.

Как отмечает Bloomberg, инвесторы надеются повторить успех Beyond Meat, чьи акции выросли примерно на 400% с момента IPO в мае 2019 г., и поэтому поддерживают широкий спектр стартапов, поскольку неясно, какой продукт привлечет большинство потребителей.

Крупнейшими сделками на рынке в 2020 г. стали привлечение Impossible Foods $500 млн для расширения линейки веганских бургеров и привлечение шведским производителем овсяного молока Oatly $200 млн. Финансирование получили и менее доступные широкой аудитории производители: стартап по выращиванию мяса из клеток Memphis Meats — $161 млн, Nature's Fynd, использующий вулканические микробы, — $80 млн.

В 2020 г. закупки мяса на растительной основе увеличились на 264%, оценивает Nielsen. По прогнозам Fairr, к 2025-му мировой рынок альтернативного мяса вырастет до $17,9 млрд.

Мясо из пробирки (культуры клеток)

По этой технологии создают искусственное мясо, биохимически идентичное натуральному. В этой сфере есть свои особенности, которые важно понимать. Выращивание мяса и выращивание фарша — принципиально разные по сложности задачи. Для мяса нужно имитировать кровообращение и добавлять жировые клетки, влияющие на формирование и состояние мышцы. Кроме того, для правильного роста мышцы должны сокращаться. Это означает, что пока за пределами условной коровы, курицы или кролика получить мясо (именно как мышечную ткань) невозможно. Ну или, точнее, выйдет запредельно дорого, настолько, что исключает всякое коммерческое применение.

Намного легче вырастить мясной фарш — он формируется в реакторе, где создается нужная питательная среда и температура. Но и фарш растет слишком медленно, потому и стоит пока дорого. Однако такой фарш, будучи по цене уже сопоставимым с фаршем из натурального мяса, сразу решает одну из глобальных проблем человечества — широкое использование антибиотиков в сельском хозяйстве, что особенно актуально для самого дешевого мяса — курятины. Оно потому и дешевое, что кур на птицефабриках содержат в ужасной тесноте, а потому приходится пичкать их антибиотиками для профилактики эпидемий. В других отраслях животноводства ситуация похожая. А широкое применение антибиотиков работает как направленная селекция: выводятся микроорганизмы, устойчивые к лекарствам. Массовое производство искусственных мясных продуктов способно притормозить этот процесс.

Здоровое питание и экология

Тут важны и экономические моменты: выращивание мяса в биореакторах проще автоматизировать, работников там также нужно меньше. По факту, эта технология "убивает" не только промышленное животноводство, но еще и индустрию выращивания и производства кормов. И таки образом решается большая экологическая проблема: промышленное животноводство стало уже очень серьезным фактором воздействия на природную среду. Миллиарды коров и других травоядных выделяют в атмосферу огромное количество парниковых газов, загрязняют реки и калечат уникальные экосистемы.

Зато появляется новая ниша в рыночном сегменте диетического и здорового питания: мясо со строго определенным составом, обогащенное витаминами и микроэлементами.

Впрочем, пока никто не может четко ответить на вопрос, насколько экологичны сами лаборатории по производству чистого мяса. Но насколько можно судить по используемой технологии, — они не более вредны, чем, например, технологические линии по производству витаминов из специальных культур дрожжей.

Растительное мясо

Сегодня уже множество компаний делает мясные продукты из растений. И эти продукты на вкус — как настоящее мясо. По сути, это просто отрасль химии продуктов питания. Растительная котлета не уступает по питательности животной. Но она менее жирная и не содержит холестерина. А главное, такое мясо очень быстро завоевывает рынок.

В США 92% потребителей, попробовавших один раз мясо растительного происхождения во время пандемии COVID-19, готовы продолжить его потребление. Новое исследование ADM OutsideVoice определило серьезный сдвиг спроса в сторону мяса на растительной основе. Это одна из основных тенденций, которые появились в индустрии еды и напитков на фоне пандемии коронавируса.

Исследование показало, что 18% покупателей растительного белка в США купили свой первый альтернативный мясной продукт во время пандемии COVID-19. И большинство из них готовы продолжить потребление мясных альтернатив.

Опрос ADM дал аналогичные результаты в Германии, Великобритании и Нидерландах: 80% потребителей сообщили, что они будут продолжать покупать и есть растительное мясо в будущем, даже после пандемии.

Рынок растительных заменителей еды животного происхождения может вырасти на 1000% в течение следующих десяти лет, достигнув $140 млрд, свидетельствуют прогнозы британского конгломерата Barclays. Сейчас оборот этого рынка оценивается в $14 млрд.

"COVID-19 вызвал спрос на товары, полезные для здоровья. Вероятно, потребители продолжат искать питательные продукты, поддерживающие их иммунную систему", — говорит исполнительный вице-президент химического концерна Unilever направления R&D Foods&Refreshment Карла Хилхорст.

Она ожидает, что продукты растительного происхождения станут более распространенными в рационе многих людей, поскольку общество станет больше осознавать влияние продуктов животного происхождения на окружающую среду. При этом за счет технологических инноваций растительные заменители мяса становятся все доступнее потребителям.

Недавно компания Unilever вложила 85 млн евро в новый центр пищевых инноваций под названием "Улей". Его цель — сформировать следующее поколение альтернатив мясным и молочным продуктам. В этом центре 500 сотрудников работают над "едой завтрашнего дня", уделяя особое внимание доступности, экологичности и вкусу.

А шведская IKEA этим летом начала продавать в своих магазинах веганские фрикадельки, сделанные из горохового белка, овса, яблок и картофеля. Они изначально были разработаны так, чтобы выглядеть как мясо и иметь вкус мяса. И это не первый их опыт: в конце 2018 г. IKEA запустила производство вегетарианских хот-догов, а также начала предлагать посетителям клубничное мороженое на растительной основе. Переход на растительные продукты — часть стратегии IKEA, которая намерена сделать свой бизнес более экологичным к 2030 г.

Цена вопроса

"Мясо из пробирки" могло бы стать решением этой проблемы. Тем более что при его крупнопромышленном производстве наверняка себестоимость снизится очень значительно. (Сейчас она, в зависимости от типа мяса и производителя, выше на 100-1000%, чем у натурального).

Если говорить о мясе, выращенном из культур животных клеток, то рыночных цен на него еще нет. А вот мясо на растительной основе уже подешевело до приемлемых значений, а многие его разновидности стоят дешевле натурального (например, соевое мясо, которое легко найти во многих украинских магазинах).

Хороший пример — голландская Mosa Meat, которая выведет на рынок свой продукт в 2021 г. Она использует метод лабораторного выращивания псевдомяса из клеток растений. Голландцев финансировал Сергей Брин, сооснователь Google. Производство первого бургера обошлось компании в $250 тыс., но уже сегодня его себестоимость приближается к рыночной цене естественного мяса.

Также это своего рода вызов для вегетарианцев. Многие люди прекращают потреблять животную пищу по этическим соображениям — чтобы не потакать убийству животных. Теперь же этот фактор исключается. Более того, как отмечалось выше, потребление искусственного мяса идет на пользу экологии. Но тогда уже не выйдет через вегетарианство декларировать свой протест против неправильного устройства этого мира.

Украинский вариант

В магазинах Украины тоже можно купить, а в ресторанах — заказать бургер из растительного мяса. Однако насколько резонно производить его в нашей стране — большой вопрос. Хорошо развитое растениеводство, огромные пространства свободной земли, отличные черноземы, низкая стоимость рабочей силы, — все это делает Украину страной, отлично приспособленной для классического животноводства на традиционной кормовой базе.

Однако украинцы не остаются в стороне и от этого мирового тренда. В прошлом году фонд Cascade Investment Fund украинского бизнесмена, экс-нардепа Виталия Хомутынника купил акции американского производителя синтетического мяса Beyond Meat — как раз во время проведения компанией IPO.

А 30 сентября нынешнего года украинский стартап Eat me at вывел на рынок собственное растительное мясо. "Нашей целью было сделать мясо из растений, которое по вкусу не отличалось бы от животного и было бы полезнее по своим свойствам", — заявил разработчик идеи и основатель Eat Me At Андрей Черуха.

В основе продукта — текстурированный соевый белок, за вкус отвечают дрожжевые экстракты, которые изготавливаются из неактивных дрожжей, они очень богаты белками и витаминами группы В. Для скрепления фарша в стабильную массу используется метилцеллюлоза, по свойствам похожа на желатин, для жирности — кокосовое и подсолнечное масло, цвет мяса имитирует сок свеклы и натуральный краситель из карамели.

Как указано на сайте производителя, цена за 350-граммовую упаковку такого продукта составит 160 грн, при оптовых заказах предусмотрены скидки. Уже в ноябре компания Eat me at сообщила, что готова нарастить объемы выпуска продукции до 10 т в месяц.

Но пока в самой Украине реализуются только технологии производства мяса из растительных компонентов. Инвестиция Cascade Investment Fund — это вложение в американскую компанию.

Финал без интриги

На самом деле во всем описанном выше самое интересное — то, что налажено производство мяса из культур животных клеток, то есть биохимически тождественного натуральному. А что касается просто "искусственного мяса", то все желающие в Украине могут его попробовать уже давным-давно. Почти в любом магазине купив пакетик с соевым мясом (32 грн за 200 грамм). Если его правильно приготовить — крайне сложно отличить от настоящего. В этом смысле будущее уже наступило.