Лепешка под шубой. Как хлеб простолюдинов стал пиццей и покорил мир
Пицца... Пожалуй, ни одно другое блюдо не нашло такого количества искренних и активных поклонников. Ее любят дети и взрослые, рабочие и банкиры, атеисты и верующие, левые и правые — словом, люди всех возрастов и сословий на всех континентах мира.
Украина не исключение. С момента появления у нас специализированных кафе-пиццерий последние все чаще выступают не только заведениями общепита, но и клубами по интересам и даже культурными центрами. А сколько семейных и рабочих размолвок уладила доставленная в нужный момент горячая пицца!
Словом, этот, на первый взгляд, незатейливый не то пирог, не то горячий бутерброд заслуживает самых добрых слов. Между тем у пиццы на удивление богатое прошлое. Взять хотя бы тот факт, что это блюдо, которое весь свет считает, безусловно, итальянским, придумалось раньше, чем на карте мира возникла сама Италия.
Вначале было пресно
"Счастье есть. Оно не может не есть". Вероятно, эта популярная шутка всякий раз вспоминается археологам, обнаруживающим в местах раскопок предметы и устройства, предназначенные для производства и хранения пищевых продуктов. Особенно хлеба. Все-таки наука настаивает, что "хлеб всему голова", потому что предпосылки для возникновения развитого общества сложились только с началом развития высокопродуктивного земледелия.
Как свидетельствуют полученные до настоящего времени данные, первый прахлеб появился около 15 тыс. лет тому назад — одновременно с первыми простейшими приспособлениями для обмолота и дробления зерна. Фактически он представлял собой богатую растительными белками и углеводами кашу из крупы грубого помола. В отдельных регионах Азии и Африки такой "жидкий хлеб" и сегодня является основой традиционного рациона.
Согласно одной из наиболее правдоподобных теорий именно практика приготовления подобного варева привела к появлению первой запеченной лепешки. Случилось это в тот момент, когда разбухшая в воде масса из дробленого зерна перелилась в очаге, попав при этом не непосредственно в огонь, а на раскаленные камни. Необычайно сильный и приятный аромат образовавшейся "запеканки" плюс возможность немедленно взять ее, хрустящую, в руки побудили свидетелей происшествия попробовать, что получилось. Новый интересный вкус наряду с чрезвычайной быстротой превращения жидкого крупяного месива в плотную поджаристую лепешку вдохновили наших прапращуров к воспроизведению обстоятельств столь удачного "несчастного случая".
Сегодня прямыми наследниками тех древнейших "кашелепешек" можно считать как любые пресные хлебцы, так и выпечку, приготовленную в печах типа классического тандыра, то есть не в специальной посуде, а непосредственно на раскаленных стенах очага-кормильца. Все они по большому счету являются первыми предками пиццы.
За шаг до пиццы
С другой стороны, хотя пресные лепешки из пшеницы, кукурузы и других круп по сей день присутствуют во многих кухнях мира (например, лаваш у народов Кавказа и Передней Азии, пита на Ближнем Востоке, чапати в Индии, тортилья в Мексике, фокачча у итальянцев и т. д.), основную массу хлебобулочных изделий все-таки составляют не они. Несравненно большее число видов и сортов выпечки приходится на так называемое квасное тесто, приготовленное при помощи молочнокислых бактерий и/или дрожжей.
Технология его изготовления тоже имеет весьма почтенный возраст. Так, при раскопках близ города Тван (кантон Берн, Швейцария) археологи обнаружили хлеб, возраст которого датируется 3 530 г. до н. э. Это пока самая древняя из подобных находок.
Таким образом, прямыми предшественниками пиццы необходимо признать лепешки быстрого приготовления из квасного теста, сдобренные травами, солью и оливковым маслом. По этой причине за право считаться прародиной популярнейшего блюда сегодня конкурируют несколько стран.
Так, к примеру, ориентировочно в XV в. до н. э. в Древнем Египте было начато производство круглого плоского дрожжевого хлеба , который вначале играл роль религиозной и праздничной пищи, но вскоре стал вполне повседневным блюдом. Мог употребляться в сочетании с пряными травами, чесноком или финиками.
Еще более "пиццеобразными" были дрожжевые лепешки древних греков за полтысячи лет до нашей эры. Считая хлеб совершенно отдельным и самостоятельным блюдом, эллины выпекали его на раскаленных камнях сразу с разложенной по сырому тесту начинкой (луком, зеленью, оливками, сыром), сдобренной оливковым маслом. Такие сытные и питательные мучные изделия назывались "плакунтос" (plakuntos) и упоминались, к примеру, в трудах знаменитого философа Платона (428–348 гг. до н. э.).
По данным историков, остроумную технологию изготовления похожих лепешек в V в. до н. э. использовали и персы. Причем не где-нибудь, а в долгих военных походах. Роль необходимых "пекарских" камней при этом играли плоские кованые щиты, а добавкой к выпечке становились превосходно хранящиеся вяленые финики.
Роль изобретателей пиццы успели примерить даже на викингов! Так, согласно информации исследовательницы скандинавской истории VIII–XI вв. Астрид Рибергольц, среди походного снаряжения этих воинов-мореходов присутствовали специфические плоские сковороды. Накрыв другой такой же посудиной, их закапывали в раскаленные угли, что позволяло получить необходимый хлеб в считанные минуты. Начинкой для скандинавских походных лепешек служили овощи, рыба и мясо. Собственно, современная пицца готовится очень похожим образом. Неаполитанская, к примеру, выпекается за две минуты при температуре около 500°C.
Впрочем, версия о влиянии варягов (под этим именем викинги были вписаны в летописи Киевской Руси) на итальянскую кухню скорее забавна, чем правдоподобна. А вот то, что древнегреческие "плакунтос" были переняты римлянами, — факт. Причем произошло это еще до нашей эры.
Конечно, заимствование было отнюдь не механическим, а вполне творческим, с обогащением рецептуры. Так, при изготовлении римской вариации "лепешки под шубой", кроме традиционных оливок, сыра, пряных трав и т. д., стали использоваться и другие наполнители — сезонные овощи, мясо, рыбу. Или орехи, мед и фрукты. Словом, все, что под руку попадется. Например, выпекаемый на камнях хлебец с травами и медом в своем трактате "О сельском хозяйстве" описывал еще "отец" латинской прозы Марк Порций Катон Старший (234–149 до н. э.).
Собственно, в "несладкой версии" своеобразный открытый пирог римлян уже очень напоминал сегодняшнюю пиццу. Когда же в 1522 г. на Аппенинском полуострове стараниями испанских конкистадоров появились помидоры, окончательное оформление самого популярного блюда мира стало исключительно делом времени.
Достойная королей
В XVII в. пицца с оливковым маслом, томатами, травами, чесноком и сыром (а иногда еще вяленым мясом или солеными анчоусами) стала излюбленным блюдом крестьян и моряков Неаполя. Сытная, вкусная и дешевая, она подкупала еще и тем, что была очень легка в употреблении. Сама себе тарелка, эта "лепешка под шубой" не требовала никаких специальных столовых приборов — ее можно было съесть в буквальном смысле слова на ходу. Поэтому пиццу охотно раскупали и идущие на работу, и возвращающиеся с нее. Пекари-пиццайоло стали едва ли не визитной карточкой королевства — им были рады в портах, на рынках и просто на улицах.
Разумеется, постоянно растущая популярность пиццы не могла не остаться незамеченной и представителями более обеспеченных слоев населения. Однако даже подталкиваемые любопытством благородные господа и дамы совершенно не были расположены есть "в полевых условиях". Естественным решением в такой ситуации стала организация пиццерий. Первая из них приняла посетителей в 1738 г. Подаваемую там свежеиспеченную пиццу можно было как неспешно съесть на месте, так и унести с собой.
А самая старинная из по сей день работающих пиццерий Неаполя L'Antica Pizzeria Port'Alba была открыта в 1830 г. Ее посетители воочию могут убедиться, что за почти две сотни лет устройство подобных заведений не претерпело кардинальных изменений.
Рассказывают, что одну из свежеоткрытых в XVIII в. пиццерий почтил визитом сам король Неаполя Фердинанд I (1751–1825), позже получивший титул первого короля обеих Сицилий. Называют даже имя хозяина заведения — Антонио Теста. Известно также, что монарх одобрил вкус выпекаемой там пиццы. Не зря, наверное, наблюдательные подданные прозвали его "королем простонародья". А вот имеющиеся сведения о кулинарных предпочтениях его венценосной супруги Марии Каролины Австрийской (1752–1814) расходятся. Согласно одним источникам королева тоже стала поклонницей чудесной лепешки с томатами. Другие же утверждают, что "пища простолюдинов" ее не прельстила.
Зато совершенно точно подтверждена "пиццефилия" другой четы правителей Италии — короля Умберто I (1844–1900) и его супруги Маргариты Савойской (1851–1926). Собственно, одна из самых известных и популярных пицц мира "Маргарита" названа именно в ее честь.
Согласно истории создания этого кулинарного шедевра его автором стал один из опытнейших пиццайоло Неаполя Рафаэле Эспозито. Он вместе с женой и ассистенткой Розитой Бранди был привлечен в помощь дворцовым поварам для внесения новизны в меню приема, посвященного дню рождения королевы. Приглашенные маэстро изготовили несколько видов традиционной пиццы и одну совершенно новую, в цветах итальянского флага — с зеленым базиликом, белым сыром моцареллой и красными помидорами.
Вид и вкус этого патриотичного блюда настолько очаровали "прекрасную половину" Умберто I, что королева не только согласилась дать новой пицце свое имя, но и сделала фишкой дворцовой кухни. Так неаполитанская пища простолюдинов превратилась в яство представителей высшего света.
По высшим стандартам
Сегодня пиццу готовят во всех уголках мира. Абсолютным чемпионом по употреблению этого блюда является Америка: согласно данным статистики США там поглощают более 350 кусков пиццы в секунду. На удовлетворение имеющегося спроса работают без малого 70 тыс. пиццерий с совокупным годовым доходом в $30 млрд.
В других странах доля пиццы в общепите тоже высока. При этом в пиццериях мира можно попробовать как традиционные блюда, созданные по давно устоявшимся рецептам (это порядка двух десятков наименований, включая "Маргариту"), так и пиццу с местным колоритом. В Японии, например, с морепродуктами, овощами и стружкой сушеного тунца, в в Австралии — с мясом кенгуру, крокодила или страуса, в Индии — с местным творогом, маринованным цыпленком тандури и душераздирающим количеством стручкового перца.
Тем не менее настоящей эталонной пиццей может считаться только неаполитанская. Да и то не всякая, а изготовленная по стандарту STG (Specialità Tradizionale Garantita — Гарантированные традиционные продукты). Этим своеобразным знаком качества отмечают товар, не привязанный к конкретной географической территории, но полностью соответствующий традиции. Список готовых продуктов, достойных отметки STG, окончательно одобряется комиссией Европейского Союза. А занятые их выпуском производства регулярно проходят проверки всех составляющих технологического процесса.
Таким образом сертифицированная по стандарту STG пицца всегда будет готовиться не только с тщательно отмеренным количеством и пропорцией начинки, но даже с мукой и дрожжами определенного сорта. И конечно же, регламентированным режимом выпечки.
С другой стороны, не связанные столь строгими правилами пиццайоло могут экспериментировать, создавая собственные рецепты "лепешек под шубой". И чем больших успехов они при этом добьются, тем большему количеству потенциальных потребителей повезет.
