Крещенные Одессой. Откуда взялись украинские баклажаны и почему они "синенькие"

К хорошему привыкаешь быстро, поэтому майскими урожаями огурцов, свежей огородной зелени и даже клубники современного украинца не удивишь. Однако в "овощном пуле" нашей страны все-таки есть культура, внесезонное появление которой гарантированно не остается незамеченным. Этот огородный деликатес - баклажан. Один из самых странных подданных царства Флоры.

Начнем с того, что с точки зрения ботаники его плод является ягодой - как у помидора или картофеля (не путать с клубнями), а заодно и родного для наших лесов паслена черного. Ведь все они принадлежат одному и тому же представительному роду Паслён (объединяет около 1200 видов) из еще более обширного семейства Пасленовых (лат. Solanaceae). Однако отмеченные "родственные связи" только подчеркивают индивидуальные особенности баклажана.

Во-первых, его солидная ягода малосъедобна в сыром виде, но принципиально меняет свойства после приготовления. Более того - она накапливает столько питательных веществ (в том числе до 1,4% белков), витаминов и минералов, что даже простейшее запекание на углях превращает ее в сытное и полезное блюдо. Во-вторых, баклажан имеет редкий дар сочетаться едва ли не с любыми продуктами питания, что обеспечивает ему участие в немыслимом количестве популярных яств, даже сладких. В-третьих, кулинарный интерес представляет исключительно незрелый плод, что совершенно несвойственно пасленовым, зато нередко у тыквенных (таковы, например, огурец, кабачок, патиссон и др.).

И, наконец, как минимум одно блюдо из баклажанов удостоилось нерукотворного памятника, который уже без трех лет полвека неизменно заставляет нас улыбаться. Речь об "икре заморской баклажанной" - героине эпизода знаменитой комедии Леонида Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию" (1973 год).

Трофей воинов или удача торговцев

Баклажан - культура безусловно теплолюбивая, поскольку его родиной являются тропики и субтропики Южной и Восточной Азии. Дикие формы "синеньких" в этих краях можно встретить и сегодня. Там же ориентировочно за тысячу лет до н.э. будущего "короля кухни" стали окультуривать.

Первые известные упоминания о его маленьких круглых горьких плодах в зеленую полоску обнаружены в древнеиндийских источниках. Изначально растение использовалось как лекарство, так как все без исключения пасленовые содержат алкалоид никотин, малые дозы которого действуют на организм "оживляюще": усиливают силу и частоту сердечных сокращений, повышают психическую активность и стимулируют перистальтику. Даже древнесанскритское имя vātin-gāna указывает на область его применения, буквально означая "устраняющий непослушные ветры". Большинство современных наименований баклажана в различных языках мира, начиная с арабского "ба̄з̨инджа̄н" (باذنجان ) и заканчивая турецко-болгарским "патладжан" (тур. patlıcan, болг. патладжанът ) - лингвистические потомки именно этого созвучия.

Как и ряд некоторых других выращиваемых в Индии культурных растений (например, сахарный тростник), баклажан в качестве ботанического трофея заинтересовал Александра Македонского и его воинов. Таким образом не позже чем по окончании индийского похода (327 - 325 до н.э.) первые образцы "экзотики" двинулись в Вавилон (современная территория Ирака) и Александрию (Египет), к концу жизни царя-полководца ставшие главными городами его империи.

В итоге баклажан так прочно прижился в арабском мире, что его появление в Европе стало ассоциироваться исключительно с исламским влиянием. В частности, сельскохозяйственный справочник Ибн Аль-Аввама, изданный в Испании в XII веке, рассказывал и о том, как выращивать "синенькие".

Правда, эта старинная книга все равно дитя по сравнению с десятитомным китайским трактатом Цимин Яошу (кит. 齊民要術, буквальное значение "Основы благосостояния людей"). В этом труде, завершенном ученым Цзя Сикси в 544 году, содержались сведения об агрономии, садоводстве, животноводстве, шелководстве, ветеринарии, кулинарии и пр., накопленные мудрым народом в течение последних полутора тысяч лет. В том числе и касающиеся возделывания и использования баклажанов - уже вполне "промышленного" размера и лишенных горечи.

Поэтому часть исследователей считает, что настоящая "эра баклажанов" началась исключительно с успехов Поднебесной, приведших к активным средневековым перемещениям арабских торговцев по Большому Шелковому Пути. А вот "баклажаны от Македонского" были лишь эпизодом, не сыгравшим в судьбе будущих синеньких серьезного значения.

"Безумное яблоко"

Невзирая на то, что к концу I тысячелетия нашей эры культурный баклажан был известен и любим во многих уголках мира, для Европы он оставался чем-то вроде гастрономического Бабайки.

Скорее всего, в этом была косвенная вина Греции, где в XI веке баклажан получил местное название ματιζάνιον, впоследствии превратившееся в современное μελιτζάνα ("мелитзана"). Это название естественным образом проникло в соседнюю Италию, где по недоразумению было воспринято как "mela insana" - "яблоко безумия", поскольку греческий корень μελιτ (мёд, особенно в значении "мерило вкуса") никому ничего не говорил.

К тому же из-за присутствия соланина обильное употребление плодов баклажана в сыром виде действительно могло приводить к отравлениям, тяжелые формы которых характеризовались вначале дезориентацией, а затем делирием, комой и угнетением дыхания. То есть всеми теми "радостями", которые позже достались едокам ягод картофеля и стали причиной так называемых картофельных бунтов, некогда сотрясавших Российскую империю.

Как следствие, в XIII веке "яблоко безумия" прочно вошло в итальянский фольклор. Причем это клеймо на репутации баклажана оказалось таким трудносмываемым, что прослеживалось еще в Англии, где до первого описания "индийского гостя" дело дошло только в 1597 году. 

Правда, в 1763 году Туманный Альбион почтительно переименовал ценное растение в eggplant - то есть растительное яйцо. Оксфордский словарь английского языка также отмечает, что между 1763 и 1888 годами в употребление вошли и словосочетания "овощное яйцо" (vegetable egg) и "садовое яйцо" (garden egg). Сегодня так обычно говорят о белых баклажанах, чье внешнее сходство с куриными "тезками" может быть поистине удивительным.

Ну а дольше всего в "безуминку" баклажанов верили в Египте. Там еще в XIХ веке серьезно считали, что в сезон их активного плодоношения за психическим здоровьем общества следует следить с повышенным вниманием.

Из грязи в князи

Европейская "карьера" баклажанов круто изменилась, когда их питательность, вкус и свойства оценили члены различных иудейских общин. Сытные, быстро готовящиеся, охотно принимающие вкус и запах прибавленных к ним ингредиентов, "безумные яблоки" оказались кстати в супах, рагу и разнообразнейших запеканках тех, кто вынужден был постоянно экономить на дорогих продуктах вроде мяса и яиц. К тому же глянцевые плоды неплохо хранились.

Разумеется, такая полезная практика не могла не стать достоянием и другой бедноты. Особенно большую роль это сыграло в кухне итальянского юга, получившего "баклажановую прививку" от собственных пищевых предрассудков. В итоге примерно в 1540 году, когда из Нового света прибыла еще одна "очень подозрительная" культура томат, жители Кампании и Сицилии нашли в комбинации этой пары пасленовых изумительную основу для parmigiana (пармиджана) - одного из самых знаменитых яств из списка продуктов питания традиционной итальянской кухни (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, PAT). Название блюда восходит к латинскому "parma" (щит), поскольку именно с ним ассоциировались уложенные слоями ломтики овощей с сырной "начинкой".

Подобно греческой мусаке, эта демократичная сырно-овощная запеканка с чесноком и травами надолго стала едва ли не основной пищей скромных итальянских крестьян. А модным и востребованным в высших слоях общества ее сделал Винченцо Коррадо (Vincenzo Corrado, 1736-1836) - выдающийся повар, тонкий знаток гастрономии, философ и писатель. Именно он счел, что пармиджана достойна описания в трактате Il Cuoco galante ("Галантный повар", 1733 г).

Ну а современный классический вид рожденное в народе баклажановое лакомство приобрело в руках самого аристократичного из кулинаров Неаполя - Ипполито Кавальканти, герцога Буонвичино. Рецепт шедевра вошел в его знаменитую книгу "Теоретическая и практическая кулинария", изданную в 1837 году. После этого даже останки мифов о вредоносности баклажанов были развенчаны окончательно.

Как баклажаны стали "синенькими"

В 1791 году Российская империя приросла турецко-татарским поселением Хаджибей и прилегающей к нему территорией, на которой три года спустя испанский дворянин Хосе де Рибас (по совместительству русский государственный деятель Осип Дерибас) начал возводить Одессу. В 1805 -1815 годах его работу продолжил французский аристократ Арман Эммануэль дю Плесси Ришельё, сегодня больше известный как Дюк Ришелье. Ну а в 1817 году при генерал-губернаторе Михаиле Воронцове Одесса получила уникальный статус порто-франко - то есть свободного порта, осуществляющего беспошлинную торговлю. Как следствие, город стал безальтернативным местом приема мыслимых и немыслимых товаров, поступающих в страну с южного направления.

Не были исключением из этого правила и ботанические диковины, в том числе баклажаны. А так как в XIX веке порядка 30,5% населения "Южной Пальмиры" составляли евреи, а еще 20% - итальянцы, греки, турки, армяне, албанцы, болгары и др., то замечательные ягоды неизменно находили своих едоков. Более того, именно в окрестностях Одессы эту "экзотику" в наших краях впервые стали выращивать на местных огородах.

Сложность была лишь в том, что каждый "опытный баклажанофил" знал название любимого овоща только на родном наречии. В итоге по факту численного превосходства говорящих на идиш на одесских базарах чаще всего звучало два наименования "бешеных яблок": практически международное patlezhan и khinezish yagde (хинециш ягде, "китайская ягода"). Последнее в устах одесситов-славян и трансформировалось в куда более понятное "синенькие".

Забавно, что по иронии судьбы в нашем климате лучше всего адаптировались именно фиолетовые баклажаны, в отношении которых такое прозвище воспринимается как данность.

Сегодня в Украине эта культура является не только привычной, но и одной из самых востребованных. И пока тенденция спроса только растет, что, конечно, не может не радовать истинного гурмана.