Анатомия "Оливье". Как раки стали морковкой и причем тут Эрмитаж

"Дорогая редакция, ваш рецепт салата из крабов с каперсами нам очень понравился. Правда, крабов мы заменили картошкой, а каперсы луком, но все равно вышло очень вкусно. С нетерпением ждем следующих публикаций".

Идея данного послания, некогда ставшего частью юмористической миниатюры "Письма в редакцию", вполне могла быть навеяна историей салата, придуманного Люсьеном Оливье в последней трети XIX в. "Оливье" советского человека" как раз и был яством, собранным из таких компонентов. Хотя тоже с оговорками. К примеру, баночки добытых по случаю майонеза и зеленого горошка могли месяцами храниться в недрах холодильников и кладовок специально для создания этого венца гастрономической роскоши. Поэтому даже намек на то, что текущее воплощение именитого салата имеет крайне мало общего с изначальной задумкой его творца в те времена выглядел бы кощунством.

Но, как ни парадоксально, именно неправильный вариант "Оливье" не только благополучно дожил до наших дней, но и сделался традиционным праздничным блюдом. Особенно за новогодним столом. Да и в целом история этой кулинарной легенды остается не только захватывающей и поучительной, но и полной не разгаданных до конца загадок.

"Оливье" из "Эрмитажа"

История салата "Оливье" началась в 60-х годах XIX в. В это время купец первой гильдии Яков Пегов и купец второй гильдии Люсьен Оливье (по совместительству блестящий повар) задумали облагородить Москву, создав в ней кусочек Франции. И уже в 1864-м в перестроенном по проекту Дмитрия Чичагова здании, удачно объединяющим гостиницу и ресторан, появилось заведение под названием "Ермитажъ" (от фр. ermitage - место уединения) под управлением младшего из партнеров.

Оригинальная архитектура, роскошные интерьеры, утонченная кухня и к тому же наличие массы отдельных "столовых" кабинетов наряду с большим парадным залом быстро сделали "Эрмитаж" излюбленным местом как деловых встреч, так и отдыха состоятельных горожан, богемы и знати. Выдающийся кулинар Оливье не только блестяще готовил традиционные блюда французской кухни, но и умело усовершенствовал рецептуру местных лакомств. Завистники утверждали, что француз "выезжает" на семейных секретах приготовления майонского соуса, который при добавлении молотой горчицы и еще нескольких секретных ингредиентов (на сегодняшний день, увы, так и оставшихся нераскрытой тайной) превратился в прообраз всемирно знаменитого майонеза "Провансаль".

В какой-то момент конкурентам начало казаться, что публике скоро наскучит проводить время в "Эрмитаже", однако его звезде суждено было заблистать с новой силой. Повар-управляющий потряс своих посетителей совершенно новым блюдом, названным им "Майонез из дичи". На блюде с этим яством присутствовали виртуозно прожаренное филе рябчиков и куропаток, отварной говяжий язык и ланспик (крепкое желе из сверхнасыщенного бульона), паюсная осетровая икра и раковые шейки, яйца и картофель, свежие огурцы и салат, а также пикули - мелкие маринованные корнишоны, каперсы, оливки. И разумеется, знаменитый фирменный соус с горчицей, а также до сих пор вызывающий прения ингредиент под названием "соя кабуль".

Дело в том, что под этим названием могут скрываться совершенно разные субстанции - от соевой каши до соусов (согласно "Словарю живого великорусского языка" Владимира Даля, "соя - пряная приправа, подлива к яствам"). Почти нет сомнений, что в случае с деликатесом, изобретенным мастером французской кухни, речь идет именно о сое-специи. Однако вопросы все равно остаются, так как, к примеру, в изданной в 1895 г. книге "Образцовая кухня" приводится сразу два абсолютно разных рецепта "сои кабуль". В одном из них фигурируют настоящие соевые бобы и жгучий кайенский перец, а в другом - крахмал и "Мадера".

Кроме того, в салате присутствовали еще некие составляющие, секрет которых великий кулинар так никому и не открыл. Поэтому после того, как в 1883 г. сорокапятилетнего Люсьена Оливье не стало, даже самые полные рецепты его великолепного блюда, скрупулезно записанные со слов завсегдатаев "Эрмитажа", являются урезанными.

Единственное, в чем мэтр пошел на поводу у публики - это способ подачи нового яства. Обнаружив, что вместо того, чтобы поочередно вкушать заправленные различными соусами овощную белковую части его "майонеза", клиенты вначале стремятся все перемешать, Оливье превратил свой шедевр в подобие слоеного пирога, прощающего любые вольности обращения с содержимым тарелки.

Успех нового кулинарного изобретения был ошеломляющим. Вот, например, как описывает впечатления от него самый знаменитый из "биографов" Москвы конца XIX- начала XX вв. Владимир Гиляровкий (1855-1935): "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом "Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то".

Новая жизнь

После кончины Люсьена Оливье управление "Эрмитажем" сделалось заботой "торгового общества Оливье". Его стараниями ресторан с шестью десятками поваров, ежедневно работающий с 11 часов утра до 4 часов ночи, не только сохранил, но и приумножил ряды своих поклонников. По свидетельству историков, там проходили крупные и резонансные события, породившие известную шутку автора термина "интеллигенция" Петра Боборыкина: "В Москве есть лишь три культурных центра - Московский университет, Малый театр и ресторан "Эрмитаж".. В 1879-м в большом зале ресторана давали торжественный обед в честь Тургенева, год спустя так же чествовали Достоевского, а в 1899-м всех известных в то время поэтов и писателей объединило празднование столетия со дня рождения Пушкина. При этом ежедневная выручка заведения составляла 2 тыс. царских рублей, что в переводе на современные деньги сопоставимо с суммой $16-17 тыс.

Неизменной популярностью продолжал пользовался и ставший фирменным блюдом "Эрмитажа" салат имени Оливье, пусть и утративший часть шарма с уходом своего создателя. В итоге, его слава сделалась столь громкой, что вопросы о чудо-ястве стали поступать в прессу. И вот тут-то случился конфуз. При первой же известной публикации его рецепта в журнале "Наша пища" от 31 марта 1894 г. из перечня необходимых составляющих исчезли такие "явные излишества", как куропатки, икра, раки и язык. Еще 19 лет спустя очень похожую на журнальную версию "Оливье" решил включить в свою "Поварскую книгу" столичный кулинар Д. Бобринский.

Как ни странно, после того, к в 1917 г. ресторан "Эрмитаж" был закрыт, а страна, пережившая семь страшных лет красного террора, вошла в объявленную в 1924-м пору НЭПа, раки в легендарный салат временно вернулись. В этот момент фишку дореволюционного "Оливье" решил разыграть глава ставшего центром притяжения новой номенклатуры ресторана "Москва" Иван Иванов, некогда имевший возможность лично дегустировать знаменитое блюдо. Правда, во избежание нежелательных ассоциаций с "темным прошлым" реанимируемый гастрономический шедевр стал безлично называться салатом из дичи. Под этим именем он и был внесен в книгу "О вкусной и здоровой пище", изданную в 1939 г.

Впрочем, в самом ресторане "Москва" его в это время уже в очередной раз адаптировали к реалиям современности и переименовали, превратив в салат "Столичный". Это новое название вместе с рецептом было увековечено в 1955 г. Большой разницы в старом "Салате из дичи" и новом "Столичном" не было: для изготовления и одного, и другого требовались птица или дичь, раки и яйца, свежие салат и огурцы, а также оливки, пикули и майонез. Однако в честь окончательного исчезновения с горизонта кулинаров сои кабуль в переизданной версии книги "О вкусной и здоровой пище" на его месте стал значиться соус "Южный".

Будь проще - и к тебе потянутся люди

Следующий этап упрощения салата "Оливье" пришелся на так называемый период застоя, когда не то что раки, а и куры с мясом стали дефицитным продуктом. А уж такие буржуйские излишества, как каперсы и пикули и вовсе забылись. Тем не менее общие воспоминания об удовольствии, которое таит в себе комбинация измельченных и пропитанных майонезом мяса, яиц и овощей, все еще не утратили своей притягательности.

Стремясь сохранить если не базовый вкус, то хотя бы эстетику "Оливье", граждане страны советов стали проявлять невероятную изобретательность в замене раковых шеек не менее яркой вареной морковью, каперсов - зеленым горошком, а дичи - максимально доступной вареной колбасой. Ну а недостающую остроту, которую аутентичному яству придавали оливки и пикули, восполнили репчатым луком. Заправленный майонезом, этот "коктейль" делался вполне съедобным.

Многократное тиражирование рецепта "советского "Оливье" привело к тому, что в стране почти не осталось не знакомых с ним людей. И хотя в каждой семье блюдо могло иметь свои особенности (что уже в наши дни порождает как ставшие мемом споры о месте морковки в "Оливье", так и дискуссии типа "прочь колбасу, давайте мясо"), его вкус по-настоящему полюбился миллионам жителей бывшего СССР. А заодно и их потомкам, прочно связывающим традиции семейных праздников с приготовлением именно такого варианта "Оливье". Таким образом салат, некогда бывший гордостью ресторана "Эрмитаж", обрел совершенно новый облик и новую жизнь.

Примечательно также, что определенную автономию получило и само слово "оливье". В последнее время его достаточно часто используют применительно к салатам-окрошкам, приготовленным по принципу "нарубить, смешать и залить майонезом". В итоге возникают такие смелые рецепты, как "Оливье" с соленым лососем, сыром тофу, фасолью, кукурузой и т. д. С другой стороны, каждому, кто знаком с полуторавековой историей этого блюда, должно быть интересно попробовать любой "неправильный" "Оливье". Ведь если бы много лет назад кому-то не пришло в голову заменить каперсы зеленым горошком и луком, то о знаменитом салате всем нам просто бы не пришлось рассуждать.