ДОРОГА НА ПРАГУ
В нашей стране уже никого не удивишь ресторанным бизнесом — недостатка в заведениях, отличных по своему концепту и работающих в различных ценовых категориях, Украина не испытывает уже давно. Поэтому некоторые проверяют собственные силы за рубежом. Покорить ресторанные просторы Европы решил и одессит Юрий Колесник, по образованию электромеханик холодильного хозяйства, занимающийся ресторанным бизнесом уже 12 лет. Вместе со своим партнером Савелием Либкиным они построили в Украине сеть ресторанов — 19 заведений в четырех городах. В Одессе, например, это "Стейкхаус. Мясо и Вино", "Гринвич" и "Дача". Ресторанный бизнес стал для несостоявшегося электромеханика смыслом жизни, поэтому пробовать себя в другом деле у Юрия даже не возникало желания.
"Мысль об открытии современного ресторана с креативной кухней возникла еще в 1999 году, — рассказывает Юрий. — Создавать нечто подобное в Украине в те годы не имело смысла: не было рынка, точнее, достаточного количества требовательных гурманов, способных оценить затраченные усилия". Свой выбор партнеры остановили на Праге, потому что на момент принятия решения этот город уже был развитой туристической европейской столицей. Ее круглый год "наводняют" туристы и бизнесмены со всего мира, для которых посещение таких ресторанов — обыденная практика.
Кроме того, начиная с 1998 г., в Праге стали открываться офисы транснациональных компаний, в которых работало большое количество западных менеджеров. В Чехии к тому времени существовала довольно простая схема регистрации предприятий и относительно невысокие бизнес-риски, что привлекало предпринимателей из разных стран. Кроме того, Юрий признался, что с детства влюблен в этот город, и возможно, это также сыграло свою роль при выборе месторасположения нового ресторана, ведь ни деловых, ни дружеских контактов с тамошними бизнесменами украинские рестораторы до этого не поддерживали.
Предпринимательство с препятствиями
Пражский ресторан было решено назвать La Veranda, украсить интерьер огромным количеством цветов и каждые 3-4 месяца предлагать новые меню. Сейчас все так и есть, но шесть лет назад Юрию и его партнеру пришлось столкнуться со множеством трудностей, чтобы реализовать задуманное на "вражеской" территории без наработанных связей, досконального знания местного законодательства, менталитета, языка и т.д. "На самом деле особых трудностей с языком у меня не было, — рассказывает г-н Колесник. — Я старался говорить на чешском, а если мне не хватало слов, то переходил на русский и английский. Со временем чешский стал моим вторым языком. Чехам же очень нравилось, что я стараюсь говорить на их языке и прошу поправлять меня". Впрочем, незнание языка было мелочью по сравнению с тем, что пришлось испытать партнерам.
Через три месяца после принятия решения о покорении сердец пражских гурманов было найдено подходящее для ресторана помещение, собственником которого являлась одна немецкая компания. Единственным недостатком данного помещения была предстоящая широкомасштабная реконструкция, поэтому с открытием ресторана Юрию пришлось немного повременить: планировалось, что он примет первых посетителей примерно через год. Для того чтобы не упустить лакомые квадратные метры, партнеры были вынуждены заключить договор и внести предоплату за аренду. А чтобы не терять время зря, Юрий Колесник начал встречаться и заключать контракты с архитекторами-дизайнерами, поставщиками мебели, продуктов, подбирать команду менеджеров. Никто не отказывался от сотрудничества, но каждый партнер просил внести авансовый платеж за будущую поставку.
Однако за три месяца до оговоренного срока ввода ресторана Юрий получил письмо от немецкой компании, в котором сообщалось, что у них возникли финансовые трудности и завершить проект они не смогут. Вот таким "цивилизованным" способом они известили, что год работы украинских предпринимателей был фактически потрачен впустую. В итоге те оказались заложниками заплаченных авансов и обязательств перед менеджерами.
"Тогда я решил идти ва-банк, и с помощью адвоката нам удалось наложить арест на недвижимость нерадивых арендодателей стоимостью EUR4 млн. Нет смысла описывать все сложности, но в течение двух лет немцы с лихвой возместили все потери", — рассказывает Юрий Колесник. Не дожидаясь окончания судебного процесса, он начал поиск нового помещения. Через три месяца после злополучного письма оно было найдено, а на его реконструкцию ушел еще один год. Также заново пришлось искать менеджеров и шеф-повара, а заодно и восстанавливать в местных профессиональных кругах подмоченную репутацию.
Венцом всех стараний стало открытие ресторана, состоявшееся 18 июня 2002 г., но почти через два месяца — в десятых числах августа — на Европу обрушились ливневые дожди, приведшие к небывалому наводнению во многих населенных пунктах. Не обошла эта напасть и Прагу, в числе пострадавших оказался и украинский ресторатор. Так как весь центр города накануне был принудительно эвакуирован и оцеплен полицией, то Юрию оставалось лишь жадно вслушиваться в сообщения информационных агентств. "Через три дня мне удалось-таки попасть в ресторан. От сверкающего новизной винного бара, расположенного на нижнем этаже, ничего не осталось! — вспоминает он. — Заглянув в дверной проем, я увидел мутную воду и сиротливо плавающий апельсин. Там внизу, под водой, остались дорогие винные холодильники, другое оборудование, высококлассная мебель и самое драгоценное — коллекция вин". Верхний этаж ресторана удалось открыть только через месяц, а еще через полгода был восстановлен винный бар.
Один против тридцати
Естественно, перед выходом на чужой рынок его необходимо было проанализировать. В конце 1990-х в Праге с населением в 1 млн человек работало 2800 ресторанов различного уровня, при этом всего лишь 30 из них относились к категории топ-класса. Эксперты, работающие в этой отрасли, считают, что такое соотношение количества ресторанов на душу населения говорит о том, что рынок полностью сформировался.
"Действительно, для меня это был настоящий вызов, — констатирует Юрий Колесник. — Должен признать, на первом месте была бизнес-интуиция, а прагматичный расчет на втором. Хотя наблюдения за уровнем топ-ресторанов и обычная логика говорили, что "растолкать локтями" 30 соперников будет проще, чем пару тысяч. Но существовал и запасной вариант. В том случае, если бы нам не удалось удержаться в дорогом ценовом сегменте, мы могли бы снизить планку и плавно перейти в среднеценовую нишу". Но все-таки первым делом было решено вклиниваться в сегмент дорогих ресторанов. По пражским меркам к ним относятся заведения, в которых средний счет на одного человека составляет порядка $60-80. Средний счет в La Veranda — $70.
Однако стать "одним из" бизнесмену не хотелось, поэтому были поставлены амбициозные задачи: предложить потребителю принципиально новый проект, отличающийся от уже имеющихся помпезных ресторанов топ-класса. Девиз ресторана партнеры попытались сформулировать примерно так: коренному пражанину нет смысла ехать в Сингапур, Лондон или Нью-Йорк, чтобы увидеть и попробовать то, что предлагают trendy-рестораны. В то же время гости Праги могут ощутить себя, как дома, находясь за тысячи километров от родины.
Выстраивать взаимоотношения с конкурентами приходится очень осторожно. Чешские рестораторы привыкли держаться друг от друга на расстоянии, но при этом неусыпно следить за каждым шагом братьев по цеху. Юрий Колесник отметил, что взаимоотношения между конкурентами в Украине или России гораздо более открытые и уровень коммуникабельности выше. Чешские же конкуренты, при демонстрации внешней расположенности, очень скрытны и насторожены. Наблюдая за метаморфозами, произошедшими с пражскими ресторанами, предприниматель сделал вывод, что открытие La Veranda подтолкнуло часть дорогих ресторанов к серьезным изменениям и модернизациям: "Первые несколько месяцев я замечал в моем ресторане целые экскурсии шеф-поваров и управляющих ведущих ресторанов Праги, которых приводили собственники для того, чтобы показать, "как должно быть".
Впрочем, система организации работы ресторана не многим отличалась от принятой в Чехии. Конечно, обладая другими ментальными корнями, г-н Колесник выстраивал бизнес-систему под себя, и поэтому на начальном этапе часть "слишком жестких" требований воспринималась персоналом и менеджментом с подозрением. Со временем он научился использовать то лучшее, что отличает чешский персонал от украинского, и подчиненные прониклись доверием к иностранному боссу.
С госорганами отношения складывались намного проще, для этого достаточно было соблюдать нормы действующего законодательства. Надо сказать, что обильно ругаемая нами украинская бюрократия — ничто по сравнению с чешской: для получения разрешений на реконструкцию помещения понадобилось семь месяцев. Но при этом не пришлось ни с кем "договариваться" и платить взятки — в Чехии это просто невозможно.
После того как ресторан был построен и принят в эксплуатацию, единственным необходимым документом, дающим право на работу ресторана, является лицензия стоимостью $30, которая приобретается единоразово. Сравнивать взаимоотношения между предпринимателями и контролирующими органами в Украине и Чехии не представляется возможным: чешский бухгалтер обязан раз в квартал отправлять почтой отчет и все. Раз в три года бухгалтера могут пригласить на проверку. За три года работы ресторана кухню всего один раз посетили сотрудники санитарной инспекции.
"Что касается пресловутой русской мафии, — говорит Юрий. — Думаю, что как объект мы им не интересны. Мафия стремится взять под контроль бизнес, в котором большое количество черного нала. А так как наш ресторан дорогой, то 87% платежей оплачиваются кредитными картами. То есть это вынужденная работа "в белую".
Но тех, кто думает, что за рубежом компании работают в тепличных условиях, придется немного разочаровать. Капиталовложения больше, а срок возврата капитала дольше. Так, рентабельность La Veranda примерно на 10% ниже, чем украинских ресторанов. Это связано с колоссальной затратной частью. К примеру, зарплата официанта составляет от $800, не считая налогов. Стоимость коммунальных услуг также несопоставима с украинскими, и все это, естественно, влияет на прибыль.
Упор на репутацию
Привлекать в ресторан иностранных бизнесменов и требовательных туристов можно только одним путем — зарабатывая репутацию. Если о вашем ресторане написал Gourmet, Mishelin или Newsweek, гости сами вас будут находить. Если же говорить о местных жителях, то в Праге невероятно сложно оторвать кусок пирога у топ-ресторанов. "Но наша стратегия такова: успешным чешским топ-менеджерам, а именно они являются нашими гостями, нравятся активные профессиональные и амбициозные люди в любой сфере, — говорит украинский бизнесмен. — Поэтому мы постоянно им демонстрируем свои новые идеи, приглашаем на вечеринки, рекомендуем отличные рестораны в тех странах, куда они направляются по делам. То есть заботимся не только о репутации людей, которые готовят еду, но и создаем имидж современных гастрономических экспертов".
